La bouche pleine...de Carotte!

14 avril 2008

Deux ingrédients : un hit!

Ce plat fait partie des quelques recettes qui portent la mention chez moi : aussitôt vue, aussitôt adoptée.  Ce genre de recette qui ne peut attendre d'être essayée et cuisinée dès qu'on la découverte.

Deux ingrédients et un plat absolument délicieux à condition d'avoir de très bons produits frais et de qualité, car rien ne pourra masquer la médiocrité dans ce plat! 

Donc : On évite le poisson décongelé qui va rendre trop d'eau et on choisit une pomme de terre à purée qui contient beaucoup d'amidon!  On surveille la cuisson, on ajoute un filet d'huile d'olive et quelques lichettes de vinaigrette balsamique, une bonne pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin, et on déguste un très croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur et fondant au coeur...:

...Poisson en paillasson de pommes de terre

Cette recette, créée par Jacques Robert, provient de l'émission À la Di Stasio.

2 filets de poisson blanc FRAIS

2 pommes de terre Yukon Gold ou autre pommes de terre riche en amidon (Charlotte, etc.)

Fleur de sel et poivre

Huile d’olive

1. Saler et poivrer les filets de poisson.
2. Râper les pommes de terre pelées avec le gros côté de la râpe. NE PAS RINCER LES POMMES DE TERRE, ce qui ferait partir l'amidon.
3. Déposer deux portions de pommes de terre râpées sur une feuille de papier sulfurisé.  Les aplatir de façon assez grande pour y déposer le poisson dessus. Couvrir chaque coté et le dessus du poisson avec les pommes de terre restantes de façon à enfermer le poisson dans les pommes de terre.  Appuyer fermement de partout pour bien faire adhérer les pommes de terre entre elles.

4. Dans une poêle antiadhésive, huilée, cuire les paillassons, à chaleur moyenne/vive, sur un premier côté, 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré.

5. SI CE SONT DE PETITS FILETS DE POISSON : retourner les paillassons et poursuivre la cuisson encore 6 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites . 

6. POUR DES FILETS PLUS ÉPAIS (2 cm et plus), je recommande de saisir le paillasson à la poêle des deux côtés puis de terminer la cuisson au four à 190 c. (375 f.) jusqu'à que les pommes de terre soient cuites.

7. Servir avec un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

 

31 mars 2008

Bar noir du Chili, crumble de chorizo et olives noires

Il est plus facile, depuis quelques années, de trouver du bon poisson au Québec.  Une prise de conscience accrûe en matière d’alimentation chez la population, la promotion d'une alimentation saine et variée, l'arrivée de nouvelles cultures au pays ont fortement augmenté la demande aussi bien en quantité qu'en variété. 

Même si ce n'est pas régulier, on retrouve certaines espèces , selon les arrivages, qui étaient encore inconnues de nos étals les dernières années.  Il y a longtemps au restaurant, j'avais eu l'occasion de goûter au Bar Noir du Chili.  Je n'en ai mangé qu'une fois et mes papilles s'en souvenaient encore.  Rarement, le bar noir apparaît chez le poissonnier et son prix est très élevé...son excellente qualité justifiant très bien cela. 

Mais récemment, le bar noir a fait l'objet du poisson "spécial" de la semaine à prix raisonnable, du moins décent!  J'en ai profité deux fois plutôt qu'une.  Sa chair blanche est immaculée, fondante mais ferme, et ses gros filets épais en font un poisson de grande qualité, à la texture du beurre en bouche.  Je l'ai laissé dégeler doucement 1 nuit au frigo avant de le cuire juste à point, saisi à la poêle et fini au four sous une couche de chapelure au chorizo et olives noires...  On s'en souviendra longtemps!!!

Bar noir du Chili au crumble de chorizo et olives noires

Pour deux personnes

• 400 g de filets de Bar noir (ou autre poisson ferme et fondant : flétan, morue charbonnière...  Ne lésinez pas sur la qualité du poisson!)

• gros sel

• 80 g de chorizo

• 25 g d'olives noires de type kalamata (pas en saumure) dénoyautées.

• 30 g de chapelure ou quelques croûtons bien écrasés

• 1 noisette de beurre

1. Préchauffer le four à 450f. (220 c.)

2. Passer les filets de bar dans le gros sel et laisser "dégorger" 20 minutes (ceci va raffermir les chairs et va faire ressortir davantage le goût fin et délicat du poisson)

3. Bien enlever l'excédent de sel sous un mince filet d'eau et éponger le poisson.

4. Au robot, mixer grossièrement le reste des ingrédients

5. Dans une poêle bien chaude, fondre un peu de beurre avec de l'huile d'olive. 

6. Lorsque c'est bien chaud, saisir le bar pour colorer les deux côtés.

7. Placer les filets sur une plaque et les recouvrir du crumble.

8. Enfourner pour 5 à 10 minutes : ATTENTION la cuisson est très variable selon l'épaisseur des filets.  Les miens étant très épais, cela a pris presque 10 minutes pour une cuisson à point à coeur.

9. Servir avec un filet d'huile d'olive et quelques tours de poivre du moulin.

06 mars 2008

Roulés de poisson aux épinards et parmesan pour venger 20 ans d'abstinence...

La sole aux épinards...un vague souvenir désagréable d'un plat de cantine servi le vendredi!!!  C'était sec, trop cuit, ça sentait le vieux poisson décongelé (mais à l'époque on disait "ça schlingue la morue"), les épinards étaits bruns, et puis y'avait pas de sauce, on pouvait même pas se rabattre sur l'accompagnement c'était des salsifis à l'eau...bin restait quand même le riz blanc et le pain sec!  Impossible depuis d'aimer l'association épinards-poisson.  Et pourtant, j'adore les épinards et je raffole du poisson, mais pas ensemble... 

Non! mais attendez une minute!??  Ça fait plus de 20 ans de ça...maintenant, je sais cuisiner et c'est moi qui aies le contrôle.  Ti'coco et Ti'Jules sont sauvés, et ils savent maintenant que la sole-épinards c'est très bon surtout si c'est celle de maman :

Roulés de sole aux épinards et parmesan, sauce moutardée

• 4 filets de sole FRAIS*** (au Québec, ce que l'on appelle la sole est en fait de la plie!)
• 300 g d'épinard surgelés
• 1 petit oignon haché
• 2 gousses d'ail hachées
• persil frais
• 2 cuillères à soupe de crème 15 %
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé (facultatif)
• 1 petite échalote sèche ciselée
• 100 ml de vin blanc
• 50 ml de crème 15 %
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux

1. Faire suer l'oignon et l'ail puis ajouter les épinards.  Revenir à feu moyen jusqu'à que les épinards aient perdus leur eau.
2. Saler, poivrer et ajouter la crème et le parmesan.
3. Passer le tout au robot pour obtenir une purée plus ou moins épaisse.
4. Aplatir légèrement les filets de sole entre deux feuilles de pellicule plastique.
5. Saler et poivrer puis recouvrir des épinards

1. À l'aide la pellicule plastique du dessous, roulés les filets de sole sur eux-mêmes puis les mouler à l'aide du plastique de la forme d'un boudin.  Enrouler dans une deuxième pellicule plastique pour une parfaite étanchéité. Les roulés peuvent se conserver 24 heures au frigo avant d'être cuits.

1. Pour la sauce : faire suer l'échalote dans un peu de beurre.  Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.
2. Ajouter la crème et laisser épaissir 5 minutes.
3. Ajouter les moutardes et réchauffer SANS ÉBULLITION sinon la sauce va casser.
4. Cuire les roulés de sole à la vapeur environs 6 à 8 minutes selon la grosseur (Ça gonfle lors de la cuisson, c'est normal // attendre quelques minutes avant de déballer car c'est très chaud).
5. Servir avec la sauce moutarde.

*** Il est important de prendre du poisson frais car s'il est décongelé, il va se casser au moment de rouler, alors que le poisson frais "plie mais ne rompt pas"!!!

28 février 2008

Curry de crevettes créole

J'ai souvent tendance à reserver les crevettes aux plats de la fin de semaine, sans trop de raison particulière d'ailleurs.  De plus en plus, je les cuisine la semaine : elles se décongèlent rapidement, se cuisinent en un rien de temps et s'accomodent facilement de ce que l'on a sous la main. 

Un petit coup d'oeil rapide dans mes livres de cuisine m'a permis de dénicher cette recette - que j'ai vaguement retouché-, dont nous nous sommes régalés, surpris par la fraîcheur du plat et par le fait que la crevette se marie à merveille avec une sauce tomate légèrement crémée et très parfumée!

Curry de crevettes créole

Pour 4 personnes

• 1 kilo de crevettes crues
• 1 citron vert : jus et zestes
• 1 oignon rouge finement haché
• 700 g de tomates italiennes en boîte, concassées (+ jus)
• 2 gousses d'ail hachées
• 2 oignons verts émincés
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym frais
• 1/2 cuillère à café de muscade
• 1 pointe de pâte de piment comme Sambal oelek ou piri-piri ou tabasco
• 80 ml de crème 15%
• Sel et poivre

1. Dans une sauteuse, faire blondir l'oignon.
2. Ajouter les tomates, l'ail, l'oignon vert, le laurier, le thym, le piment et les zestes de citron vert.  Saler et poivrer.
3. Porter à ébullition puis ajouter la crème
4. Laisser mijoter 15 à 20 minutes
5. Ajouter les crevettes et le jus de citron.  Laisser cuire doucement jusqu'à que les crevettes soient roses (environs 3 à 5 minutes)
6. Servir avec quelques feuilles de coriandre fraîche ou un peu de persil haché fin.

 

14 février 2008

Calamars au chorizo...pour vous convaincre!

À mon grand regret, on ne voit guère de recettes de calamars sur les blogs.  Quelques-une fleurissent par-ci, par-là et là mais elles sont encore rares.  Peut-être que l'aspect de la bestiole en repousse plus d'un et d'une sans même y avoir goûté; peut-être qu'une expérience désagréable de texture caoutchou est venue à jamais dégoûter certains d'en manger...peut-être, peut-être...alors que les amateurs de la chose saliveront à la moindre énonciation de son nom!

Le calamar s'avère délicieux et si tendre lorsqu'il est bien cuisiné.  Sachez que le calamar n'aime pas le juste milieu : soit on le cuit 2 à 3 minutes à chaleur vive (sauté, frit, grillé) et on déguste; soit, on le cuit, mijoté à feu doux, au moins une heure et on déguste... Entre les deux, vous mangerez du pneu!!!  Le faire dégorger 30 minutes au gros sel est aussi un gage de tendreté.

Vous voilà un peu rassurés et vous seriez, maintenant, prêts à (re)tenter l'expérience du calamar.  La recette qui suit devrait vous convaincre...

Calamars au chorizo

• 12 calamars frais ou dégelés (entiers) ou 500 g de rondelles de calamars
• 125 g de chorizo en rondelle
• 1 boîte de pulpe de tomates
• 1 grosse cuillère à soupe de pâte de tomate
• 1 poivron rouge émincé (facultatif)
• 150 ml de vin blanc
• 1 gros oignon espagnol ou vidalia (sucré) émincé
• 4 gousses d'ail hachées
• 2 branches de thym
• 2 branches de persil
• 1 feuille de laurier
• huile d'olive
• Sel et piment d'Espelette

1. Si les calamars sont entiers : couper les tentacules en dessous des yeux et les réserver; vider les calmars en tirant sur les yeux et le cartilage en même temps.  Vider l'intérieur et assurez-vous qu'ils soient bien nettoyés.  Retirer la peau qui se décolle très facilement.  Bien rincer les calmars.

2. Les couper en gros tronçons et les faire dégorger 30 minutes au gros sel avec les tentacules.  Cette étape aura pour but de leur enlever une première eau et les rendre tendres.  Bien les rincer pour enlever l'éxécédent de sel et bien éponger l'éxcédent d'eau.

3. Dans une sauteuse, faire revenir, à feu vif, les calamars dans un peu d'huile d'olive, 1 à 2 minutes.  Ils vont rendre de l'eau, c'est normal.

4. Ajouter le chorizo et faire cuire 2 minutes pour le colorer.

5. Baisser le feu et ajouter l'oignon et l'ail puis la pâte de tomate.  Laisser tomber la préparation.

6. Ajouter le vin blanc et laisser réduire au 2/3.

7. Ajouter les tomates et les herbes.  Saler légèrement et cuire à couvert 1h00, à feu très doux.

8. Au bout d'une heure, enlever le couvercle et retirer les herbes, puis laisser compoter 20 minutes pour réduire la sauce.

9. Ajouter une pincée de piment d'Espelette et un bon filet d'huile d'olive au moment de servir.

04 février 2008

Tilapia à l'indonésienne et sauce aigrelette à la coriandre

Je redécouvre le tilapia que j'avais délaissé depuis quelques mois car il avait toujours un goût de vase qui me dérangeait vraiment.  Le tilapia que je consommais était très souvent surgelé et arrivait donc de divers pays exotiques sans aucune possibilité de traçabilité. Récemment, j'ai appris qu'il y avait des bassins de cultures au Canada et que le tilapia canadien était vendu "FRAIS"...  j'ai donc recherché cette mention chez le poissonnier et j'ai retenté l'essai du tilapia.

Nous sommes, depuis, réconciliés avec ce poisson blanc et tendre, à chair ferme qui se tient très bien à la cuisson, à la condition de l'acheter frais.

Une autre de ses qualités est de se marier à toutes sortes de saveurs et d'épices, et cette semaine c'est avec une recette indonésienne que je l'ai cuisiné.  Et l'ajoût d'une petite sauce froide à base de yaourt, citron vert et coriandre est venu marier le tout : simple et efficace!

Tilapia à l'indonésienne et sauce aigrelette

• 4 filets de tilapia (ou autre poisson blanc)

• 1 gousse d'ail hachée

• 1 grosse cuillère à soupe de gingembre frais râpé

• 1 cuillère à thé de curry

• 1 cuillère à thé de curcuma

• 1/2 cuillère à thé de cumin

• 1 petite cuillère à thé de cassonade

• 1 cuillère à soupe de jus d'orange

• une pincée de piment d'Espelette ou de sambal Oelek

• sel et poivre

Sauce aigrelette

• 100 ml de yaourt nature

• le zeste d'un citron vert

• 1 soupçon de miel

• quelques feuilles de coraindre hachées

• sel et poivre

1. Préparer la pâte d'épices en mélangeant le tout.

2. Badigeonner les filets de tilapia généreusement et laisser au froid 30 minutes.

3. Préchauffer le four à 425f. (210 c.)

4. Préparer la sauce aigrelette en mélangeant les ingrédients et en rectifiant l'assaisonnement au goût.  Attendre 15 minutes avant de servir car les goûts seront plus liés.

5. Déposer les filets dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile d'olive et couvrir d'une feuille de papier aluminium.

6. Enfourner pour 15 à 20 minutes mais surveiller la cuisson selon la grosseur des filets.

7. Servir avec la sauce aigrelette.

07 janvier 2008

Crevettes à l'émulsion de gingembre

Il y a quelques semaines, je remerciais Conjoint chéri de m'avoir offert le dernier de Josée Di Statio : il est, depuis, en permanence sur mon comptoir, encore jamais rangé sur mes étagères...  C'est signe qu'il sert souvent!  Mais récemment, j'ai ré-ouvert son premier livre pour le plaisir.  J'y ai aperçu une des rares recettes que je n'avais pas encore essayé... 

Attention, pour les accros du gingembre, celle-là est pour vous.  La sauce peut se servir avec bien d'autres choses que des crevettes mais avec c'était tellement délicieux...

Crevettes à l'émulsion de gingembre

Pour 2 à 3 personnes

• 8 grosses crevettes par personne

• 60 ml de bouillon de poulet

• 15 ml de tamari ou sauce soja

• 15 ml de vinaigre de riz au gingembre ou de xérès

• 30 ml de gingembre frais râpé

• une pincée de piment d'Espelette

• 60 ml d'huile d'olive

• 1/2 citron vert (facultatif)

1. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon, le tamari, le vinaigre et le gingembre

2. Verser le mélange dans le mélangeur et faire tourner.

3. Émulsionner la sauce avec l'huile d'olive en la versant en filant pendant que le mélangeur tourne.  Réserver

4. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et y faire sauter les crevettes non décortiquées jusqu'à qu'elles soient rosées et cuites.

5. En fin de cuisson, saler et poivrer et ajouter le piment d'Espelette

6. Hors du feu, verser l'émulsion au gingembre sur les crevettes et servir aussitôt avec quelques gouttes de citron vert.

08 octobre 2007

Morue au lait de coco

Le poisson occupe une place importante dans nos repas et même que parfois je trouve que je n'en mange pas assez comme je le voudrais.  Il faut dire que, malgré les efforts des poissonniers à Québec, il reste encore du travail à faire pour trouver une grande variété de poisson frais tous les jours.  Malgré la proximité de l'océan, nous sommes souvent approvisionnés de poissons d'élevage provenant des pays chauds ou exotiques, qui arrivent congelés et qui sont décongelés à la poissonnerie...  C'est mieux que rien mais ce n'est pas encore ça.  Alors quand, une fois dans l'année, le poissonnier annonce un arrivage de filet de morue fraîchement pêchés, je fonce et je m'en fais une bonne provision dont une partie sera...congelée!?!

L'autre partie la voici...

Morue au lait de coco

• 1 gros filet de morue

• 1 boîte de lait de coco (300 ml)

• 1 oignon haché

• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé

• 2 tomates pelées et épépinées

• 1/2 cuillère à soupe de curcuma

• 2 carottes en rondelles

• 1 pincée de piment d'espelette ou autre piment

• sel et poivre

1. Dans une grande poêle, faire suer l'oignon, les tomates en cubes et le gingembre jusqu'à que le tout soit compoté.

2. Ajouter le lait de coco, le piment d'espelette et le curcuma.  Saler, poivrer.  Porter à ébullition.

3. Ajouter les carottes et laisser mijoter 10 minutes.

4. Ajouter le filet de morue et laisser mijoter 10 minutes supplémentaires.

5. Servie avec quelques feuilles de coriandre si désiré.

11 juillet 2007

Poisson crousti-fondant en trois ingrédients!

Comme on adore le poisson à la maison, on ne s'en lasse pas d'en manger.  Ce dont on se lasse parfois, c'est de le manger toujours un peu pareil : poêlé au beurre, pané à l'anglaise, en papillote, grillé au four, en sauce, etc.  Mais malheureusement, je n'ai pas toujours le temps de chercher de nouvelles recettes pour innover en matière de poisson...

Par chance, mon cerveau est un grand tiroir fourre-tout où j'y entasse sans limite les recettes qui me tapent à l'oeil quand je ne peux pas les prendre en note...  Et parfois, je vais fouiller dans ce grand tiroir qu'est mon cerveau pour me souvenir qu'un jour, dans la salle d'attente du médecin, je feuilletais un magazine pas du tout de saison - plutôt normal dans une salle d'attente où c'est rare que l'on ai le dernier Cosmo - mais dont le dossier spécial cuisine était consacré au poisson : il y avait une recette de filets de poisson panés avec de la polenta!!!  Très intéressant, facile, rapide, économique...allez hop, dans mon tiroir!

Poisson crousti-fondant à la polenta

• 4 filets de poisson blanc au choix
• 100 g de polenta
• un peu de farine
• sel et poivre

1. Bien éponger les filets de poisson.  Saler et poivrer.
2. Mélanger la polenta avec une ou deux cuillères à soupe de farine
3. Enrober les filets de polenta en tapotant pour que la polenta adhère bien au poisson.
4. Chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle, et faire dorer à feu moyen les filets jusqu'ils soient cuits
5. Servir avec jus de citron ou sauce tomate ou pesto de basilic...

La polenta devient craquante avec un bon goût de maïs croustillant, elle conserve toute la souplesse du poisson qui devient fondant.  Vraiment trop simple pour s'en priver!

08 mai 2007

Sa petite robe noire me va si bien!

Encore une fois, j'ai été victime de Trish Deseine pour ses recettes simples, rapides, efficaces, élégantes et...indispensables les soirs de semaine où l'on n'a pas envie de manger des pâtes mais qu'on a pas le temps, non plus, de préparer un souper aux chandelles! 

Pourtant cette recette-là m'aurait bien laissé le temps d'allumer deux chandelles...

Poisson laqué à l'orange***

***Trish Deseine fait cette recette avec des poitrines de poulet

• 2 à 3 filets de poisson blanc ferme (j'ai pris du tilapia)

• 60 ml de sauce soya

• 120 grs de sucre j'en ai mis 60 grs de sucre et c'est amplement assez!

• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé

• 1 gousse d'ail hachée

• 1 cuillère à soupe de sauce poisson

• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert

• les zestes d'une orange

1. Mélanger tous les ingrédients sauf le poisson et réserver.  Cette sauce peut se faire longtemps d'avance.

2. Couper le poisson en grosses sections.

3. Dans une poêle, verser la sauce et la laisser cuire jusqu'à qu'elle s'épaississe.

4. Ajouter les morceaux de poisson et cuire quelques minutes (si la sauce épaissit trop, ajouter un peu de jus d'orange)

5. Servir et vraiment se régaler avec un plat qui a pris moins de 10 minutes à préparer!

Oui, sa petite robe noire me va vraiment bien...