07 avril 2009
Chili tex-mex à l'orange et au gingembre
Très récemment, je discutais popotte avec une amie et on se mit à parler de nos plats que l'on cuisinait assez régulièrement. Elle me parla de son chili de poulet avec une touche de chocolat noir; je salivais déjà... Et cela me fit réaliser que ça faisait longtemps que je n'avais pas fait mon chili, celui que j'aime parfumer avec une touche d'orange et un très gros soupçon de gingembre et surtout que je ne manque jamais de servir avec une sauce aigrelette à base de crème sûre qui vient atténuer en douceur le piquant des piments mexicains et relever tous les autres parfums en lui donnant un air très festif.
Une recette que j'ai sans cesse bonifié au fil du temps et que je ne modifie plus depuis cette version-là.
CHILI TEX-MEX À L'ORANGE ET AU GINGEMBRE
(8 personnes)
· 600 g de bœuf haché ou de viandes hachées mélangées
· 1 boîte d’haricots rouges
· 1 boîte d’haricots noirs
· 1 gros oignon sucré (type Vidalia) hachés
· 4 gousses d’ail écrasées
· 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
· Jus et zestes d’une grosse orange
· 5 cm de gingembre frais râpé
· 500 g de tomates en boîte
· 2 poivrons rouges en lanières
· Origan au goût
· 2 cuillères à soupe d’Épices à Chili (Épices du Cru)
· Sel et poivre
· 2 oignons verts émincés ou feuilles de coriandre fraîches
· 150 g de crème sure ou crème fraîche épaisse
· Zeste d’un citron vert
· 1 cuillère à soupe de miel
1. Dans un peu d’huile, faire revenir les oignons, l’ail et le gingembre jusqu'à transparence des oignons.
2. Ajouter la pâte de tomate et cuire 1 minute. Réserver.
3. Dans la même poêle, faire revenir la viande en trois fois pour éviter qu’elle ne bouille.
4. Ajouter les épices à Chili et faire revenir jusqu’à que les parfums se dégagent.
5. Ajouter les poivrons, l’origan, les tomates, le zeste et le jus de l’orange.
6. Terminer par les haricots. Ajouter un peu d’eau au besoin pour allonger la sauce.
7. Saler et poivrer au goût. Mener à ébullition puis laisser mijoter à demi-couvert 45 minutes.
8. Entre-temps, préparer l’aigrelette en mélangeant la crème sûre, le miel et le zeste de citron vert. Réserver au froid.
Servir le chili bien chaud avec une cuillère d’aigrelette et quelques oignons verts ou coriandre fraîche
Étant une fidèle des épices et mélanges d'épices irréprochables de Philippe de Vienne, Les épices du cru, j'en profite pour participer à son concours de recettes :
"En effet, nous vous invitons à nous faire parvenir par courriel (info@epicesdecru.com), d’ici le 10 avril 2009, des recettes non traditionnelles que vous aurez concoctées à l’aide de nos épices ou mélanges d’épices. Nul besoin d’être chef émérite, bien au contraire; une recette simple et rapide est souvent la meilleure ! À gagner : deux places pour le cours de cuisine méditerranéenne ainsi qu’un panier cadeau comprenant l’ensemble des épices utilisées durant la présentation" Avis aux interessés...en tout cas moi ça m'intéresse ;-) !!!
08 mars 2009
Poulet donburi
Récemment j'ai eu l'occasion de participer à un atelier de cuisine japonaise : coup de foudre pour cette cuisine simple, fraîche, délicate et parfumée qui se distingue du reste de la cuisine asiatique. Depuis, je ne cesse d'explorer cette cuisine si traditionnelle et si innovante à la fois où le riz et le miso (prononcez misso) sont à la base de l'alimentation et présents à chaque repas.
Je me suis attardée, dernièrement, sur le donburi qui trouve sa place dans la cuisine populaire pour les Japonais, mais qui pour nous, Occidentaux, est un plat gourmand, complet et délicieux. Il est constitué de riz servi avec une garniture savoureuse (poulet, crevettes, etc.) sur le dessus parfois liée avec des oeufs. Le donburi est avant tout le plat profond en terre cuite dans lequel est cuit et servi le met qui a pris son nom.
Il est beaucoup plus facile maintenant de se procurer les éléments de base de la cuisine japonaise. Vous les trouverez tout simplement dans un magasin d'alimentation asiatique sinon dans les rayons " produits exotiques" des grands supermarchés et de plus en plus dans les magasins d'alimentation naturelle.
POULET DONBURI
Pour 4 personnes
400 g de riz à grains courts
2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 escalopes de poulet coupées en fines lanières (très important dans la cuisine japonaise de couper le plus finement et précisément les aliments)
2 oignons moyens finement émincés
150 g de champignons noirs ou de shitakés déshydratés
60 ml de sauce soja
30 ml de mirin (peut se remplacer par du vinaigre de riz ou du sake + 1 cuillère à soupe de sucre)
1 cuillère à soupe de granules de dashi (peut se remplacer par du fumet de poisson déshydraté)
4 oeufs battus
Rincer abondamment le riz à l'eau courante puis le cuire selon les indications de la boîte.
Réhydrater les champignons à l'eau tiède pendant 30 minutes
Faire chauffer l'huile et y saisir vivement les morceaux de poulet jusqu'à coloration. Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir les oignons en remuant régulièrement jusqu'à qu'ils commencent à colorer.
Prélever 50ml d'eau des champignons et ajouter la sauce soja, le mirin et les granules de dashi.
Bien égoutter les champignons et les émincer finement.
Ajouter les liquides, les champignons et le poulet aux oignons puis laisser cuire 10 minutes à feu moyen.
Baisser le feu et ajouter les oeufs battus. Bien répartir le mélange.
Couvrir et laisser cuire à FEU TRÈS DOUX 2 à 3 minutes ou jusqu'à que les oeufs soient pris.
Servir immédiatement sur le riz chaud.
25 février 2009
Plus c'est long, plus c'est bon...
... dit le dicton.
Voici donc les étapes à suivre pour atteindre l'extase.
1. Choisir sa bête, de préférence de belle taille, un beau morceau, musclé et charnu.
2. Ne pas trop se préoccuper de la tendreté. Un peu tendu? Un peu résistant? Pas de problème : la méthode n'en sera que plus efficace.
3. Le surprendre à chaleur vive. Effet de surprise garanti : il en roussira de plaisir.
4. Le mettre aux parfums et l'enivrer de nos effluves d'épices et d'arômes. Le laisser s'en imprégner tranquillement. Ça y est! Ça bouillonne, ça s'échauffe?... la bête est ferrée!
5. Calmer les ardeurs. Ralentir. Baisser la chaleur. Laisser monter l'envie. Et le laisser mijoter quelques heures. Il ne vous résistera plus et fondra sous votre fourchette...
...Comment ça sous ma fourchette?!?... Je parlais d'un paleron de boeuf, moi!... Mais qu'aviez-vous donc compris???
BOEUF CONFIT AUX ÉPICES ET À L'ORANGE
1 paleron de boeuf (rôti de palette) avec ou sans os, d'environs 1,5 kilos
2 oignons émincés fin
2 gousses d'ail écrasées
1 grosse orange
100 ml de jus de tomate
250 ml de bouillon de poulet (ou eau)
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe d'épices moulues et mélangées: coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, cannelle, curry, poivre noir.
1 cuillère à soupe de farine de pois-chiche ou farine de blé.
Sel et poivre
Préchauffer le four à 150c. (300f.)
Saisir vivement le paleron de boeuf de chaque côté. Saler et poivrer. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter les oignons et l'ail.
Faire suer 2 minutes en remuant souvent.
Zester l'orange et la couper en deux. Prélever le jus sur une moitié du fruit et détailler l'autre moitié en gros cubes.
Ajouter le zeste et les épices mélangées aux oignons. Bien remuer et cuire 1 minute de plus.
Ajouter le reste des ingrédients puis remettre le boeuf. Saler, poivrer et porter à ébullition.
Mettre le tout dans un plat allant au four.
Couvrir et enfourner 4 à 5 heures. Découvrir les dernières 30 minutes pour laisser réduire les jus de cuisson.
Laisser reposer 1 heure avant de servir.
05 février 2009
Un Oscar dans ma cuisine : Slumdog Millionaire
Il est rare sur mon blog que je sorte de ma cuisine en matière de billets d'humeur. Pourtant aujourd'hui, je ferais digression à la règle.
Cet hiver, mon emploi du temps me permet d'avoir du temps libre (oui, oui, vous avez bien lu ceux qui me connaissent, j'ai bien écrit "temps libre"...). Je m'organise pour en profiter au maximum et c'est ainsi que j'ai renoué avec les séances de cinéma que j'avais délaissé depuis l'arrivée des mini-Carotte. Pour les prochains temps, je me suis lancée comme défi de voir un maximum de films en nomination aux prochains Oscars du 22 février 2009 car la liste de la cuvée 2008 me semblait prometteuse. Et pour me distraire encore plus, je cuisinerais un plat que le film m'aura inspiré.
***
Ma liste en main et l'horaire du ciné en poche, j'ai commencé par un film très peu médiatisé au Québec mais dont le bouche à oreille commence à faire un effet boule de neige et remplit les salles qui projettent le très mordant Slumdog Millionaire (traduit au Québec par le Pouilleux millionaire -traduction lamentable soit dit en passant-) de Danny Boyle (Petits meurtres entre amis, Trainspotting). Le film, tiré d'un livre, raconte comment Jamal, un jeune Indien sans éducation issu des bidonvilles de Mumbaï, est sur le point de remporter 20 000 000 de roupies au jeu télévisé Qui veut gagner des millions? Avant la finale, il devra justifier comment il connaissait les réponses qui lui ont permis de gravir les niveaux du jeu. Un suspens aussi passionnant qu'enlevant alors que chaque réponse trouvera sa source dans un événement dramatique de la vie cahotique du jeune Jamal. En fil conducteur, une histoire d'amour et d'un destin où "tout est écrit...".
Un film coup de poing à la fois beau et effrayant qui a obtenu 10 nominations aux Oscars dont Meilleur film, Meilleur réalisateur, Meilleur montage, Meilleure adaptation, etc. Pour moi, un véritable coup de foudre : un film bien écrit, bien monté, bien joué par des acteurs peu ou pas connus mais très charismatiques. Un film qui se tient loin de l'apitoiement et du misérabilisme. J'ai aimé la touche Bollywood à la toute fin.
À voir sans aucune restriction pour son côté piquant, doux et sucré à la fois comme un...
...CURRY INDIEN DE PORC TRÈS ÉPICÉ, CARDADOME ET ABRICOTS
- 500 g de filet ou de longe de porc
- 1 cuillère à thé de pâte de curry rouge (très, très piquant. En mettre la moitié si vous craignez les plats très relevés)
- 1/2 jus de citron
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de cassonnade
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 1 oignon émincé
- 1 poivron rouge en gros morceaux
- une douzaine d'abricots secs
- 2 cuillères à café de cardamome moulue
- 1 boîte de lait de coco
- Détailler le porc en fines lanières
- Les faire mariner 4 heures avec la pâte de curry, la sauce soja, la cassonnade, le jus de citron et l'huile
- Bien égoutter et réserver la marinade
- Faire dorer rapidement le porc et réserver.
- Dans la même poêle, faire suer l'oignon, le poivron et les abricots dans un peu d'huile.
- Ajouter la cardamome et faire revenir 1 à 2 minutes.
- Ajouter le porc et le lait de coco.
- Saler et mener à ébullition.
- Baisser le feu au minimum et laisser mijoter à couvert 40 minutes.
- Découvrir les 5 dernières minutes de cuisson.
- Servir avec quelques feuilles de coriandre fraîches.
28 janvier 2009
Poulet caramélisé à l'érable et gingembre
Toujours un succès auprès des mini-Carotte lorsque je fais un plat sucré-salé...
Mais encore faut-il que le dit plat passe au contrôle visuel très -mais TRÈS- exigeant de Ti'coco. Il est redoutable et n'est jamais tombé dans le piège de la tomate-coccinelle ou de l'oeuf-souris-mimi. J'ai déployé au cours des 3 dernières années tout l'arsenal de la décoration d'assiettes, du subterfuge alimentaire, de la transformation comestible... RIEN, NIET, NADA!!! J'ai bien compris maintenant : on n'attrape pas les mouches avec du vinaigre... mais les Ti'coco avec du sirop d'érable... Oui, on les attrape!
POULET CARAMÉLISÉ À L'ÉRABLE ET AU GINGEMBRE
4 petites poitrines de poulet ou 8 hauts de cuisse désossés
2 cuillères à soupe de farine
100 ml de sirop d'érable (du miel en remplacement)
30 ml de vinaigre de cidre
30 ml de sauce soya
1 cuillère à soupe bombée de gingembre frais râpé
2 gousses d'ail hachées
200 ml d'eau ou de bouillon de poulet
1 petit oignon
1 trait d'huile de sésame
Détailler le poulet en petits morceaux
Fariner les morceaux de poulet et bien les tapoter pour enlever l'excédent de farine
Les faire dorer rapidement dans une poêle chaude. Faire cette étape en deux ou trois fois selon la grosseur de votre poêle pour éviter que le poulet ne "bout", ce qui l'empêcherait de dorer. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter l'oignon et l'ail et les faire suer 2 minutes. Au besoin, ajouter un soupçon d'huile.
Mélanger le sirop, le vinaigre, la sauce soya, le gingembre et le bouillon de poulet.
Remettre le poulet dans la poêle. Verser la sauce. Une pincée de sel et de poivre. Bien mélanger.
Couvrir et laisser cuire 30 à 40 minutes à feu doux.
Si vous voulez un plat très sirupeux avec un poulet bien caramélisé, presque collant, découvrir pour les 5 dernières minutes de cuisson en remuant souvent.
Servir avec quelques graines de sésame et feuilles de coriandre.
Recette clin d'oeil à la célébration du Nouvel An chinois qui a commencé cette semaine...
...祝您好胃口!
26 mai 2008
Poulet au pimentòn
Il y a quelques années je découvrais le pimentòn : une poudre de piment séché et fumé. Le pimentòn est un des indispensables de la cuisine espagnole; on le retrouve communément dans les pommes de terre rôties et surtout comme aromate du chorizo. Si vous aimez ce saucisson alors le goût du pimentòn ne vous sera pas inconnu.
Je l'apprécie simplement. Un peu comme le piment d'Espelette, mais plus doux, je l'aime quand il est en finale dans un plat et pas noyé parmi une multitude de saveurs. La recette de ce poulet m'a été inspirée par un livre espagnol. C'est simple, rapide et différent surtout avec la "gremolata" à l'ail et au citron en final. On a beaucoup aimé.
Poulet au pimentòn
Pour 6 personnes
1 kilo de poulet (poitrine et/ou hauts de cuisse désossés)
1 grosse cuillère à soupe de pimentòn
sel et poivre
huile d'olive
4 gousses d'ail entières et NON ÉPLUCHÉES
60 ml de vin blanc
125 ml de bouillon de poulet
laurier
persil haché
zestes et jus de 1 citron
Couper le poulet en petits morceaux
Dans un bol, mélanger sel, poivre et le pimentòn. Ajouter une cuillère d'huile d'olive.
Enrober complètement le poulet de ce mélange et laisser 1 heure ou plus en marinade.
Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive et faire revenir les gousses d'ail jusqu'à qu'elles soient dorées. Réserver.
Faire sauter le poulet dans la même sauteuse.
Ajouter le vin blanc et le jus de citron et faire bouillir 30 secondes.
Mouiller avec le bouillon et ajouter la feuille de laurier.
Réduire le feu et laisser mijoter à couvert 40 minutes.
Entre-temps, enlever la pelure des gousses d'ail et écraser la pulpe à la fourchette. Mélanger avec le persil haché et les zestes de citron.
Découvrir la sauteuse, ajouter le mélange à l'ail et persil et cuire 10 minutes de plus à découvert.
02 avril 2008
Le temps des sucres : boeuf au tamari et à l'érable
Alors que mes parents m'envoient des photos de France sous la tonnelle qui bourgeonne, en manches courtes, se prélassant sous le doux soleil de Provence, nous, on contemple, derrière notre fenêtre, les bancs de neige qui peinent à fondre, les glaçons stalactictes qui s'allongent démesurément, les flaques de "slush" qui inondent l'allée. Chez nous, les manteaux d'hiver ne sont pas encore remisés, les gants et les écharpes sont toujours à l'entrée et tiennent compagnie aux bottes d'hiver! Voilà c'est le printemps, chez nous au Québec. C'est pas la meilleure saison, c'est la pire selon moi, celle que j'aime le moins : l'hiver s'éternise, ça fond et ça splashe de partout, on est vert pâle d'avoir manqué de soleil pendant de si longs mois.
Mais il y a quand même une chose que je dois rendre au printemps québécois c'est Le Temps des Sucres. Au gré du gel (la nuit) et du dégel (le jour), la sève des érables monte dans l'arbre et l'acériculteur entaille l'écorce des érables à sucre pour en récolter l'eau de sève, légèrement sucrée, qui se transforme, après ébullition, en sirop d'érable.
Les jours allongent, le soleil réchauffe, les oiseaux ne sont plus très loin, on troque nos gros manteaux pour les chandails de laine et on s'en va se sucrer le bec à la cabane à sucre, un rituel saisonnier au Québec : soupe au pois, fèves au lard, jambon au sirop d'érable, oreilles de crisse (fritures de lard salé), omelettes et, comme desserts, tartes au sucre, crêpes et grands-pères (boules de pâte pochées dans le sirop d'érable) suivis de la traditionnelle tire d'érable sur la neige (caramel d'érable que l'on coule sur la neige et qui, à son contact, fige et que l'on mange comme une sucette de caramel mou).
Le temps des sucres c'est aussi le temps de cuisiner le sirop d'érable. On le connaît beaucoup en version sucrée mais il est terriblement délicieux dans les plats salés. C'est d'ailleurs de cette façon que je le préfère. Comble du bonheur, Ricardo y consacre un dossier spécial ce printemps dans son magazine. J'ai déjà fait trois recettes; toutes trois sont d'ores et déjà adoptées et celle que je choisis de vous faire découvrir est un subtil mélange de sucré-salé asiatique marié à une cuisson longue d'un bon gros morceau de boeuf...à faire et à refaire sans modération!
Tout compte fait le printemps est plutôt agréable... ;-)
BOEUF BRAISÉ AU TAMARI ET À L'ÉRABLE
Selon une recette du magazine culinaire Ricardo
1 gros rôti de palette de boeuf ou de paleron de boeuf
huile d'olive
1 oignon haché
1/2 cuillère à thé de piment fort broyé
1/2 cuillère à thé de poivre noir
1/2 cuillère à thé de graines de coriandre concassées
125 ml de sirop d'érable (j'en ai mis 100 ml)
125 ml de sauce tamari (j'en ai mis 100 ml)
125 ml de bouillon de poulet (j'en ai mis 100 ml)
1 poivron rougegraines de sésame grillées
feuilles de coriandre fraîches
Préchauffer le four à 170c. (325f.)
Faire saisir le boeuf de tous les côtés. Saler et poivrer. Réserver.
Dans la même sauteuse, dorer l'oignon
Ajouter le poivre, le piment et les graines de coriandre et laisser cuire 1 minute de pus.
Remettre la viande et ajouter les liquides.
Porter à ébullition puis couvrir.
Enfourner pour 2h30 selon la recette; je l'ai laissé cuire 4h00 à 150 c. (300 f.) en enlevant le couvercle les 30 dernières minutes de cuisson pour laisser épaissir le fond de sauce.
Servir avec des feuilles de coriandre et des graines de sésame.
Bien évidemment, encore meilleur le lendemain...
Attention : vous pourriez développer une dépendance à ce plat
14 mars 2008
Roulés de poulet du Piémont (noisettes et fromage)
Les recettes que je fais et refais sont peu nombreuses car ma passion et mes envies de cuisiner me poussent à toujours renouveller les plats. C'est d'ailleurs très rare que l'on mange deux fois la même chose dans un mois. Certes, j'ai quelques classiques que je ressors à l'occasion et comme toute règle a son exception, en ce moment c'est la technique du poulet roulé que j'affectionne particulièrement, et que je fais plus souvent en variant la farce et la sauce.
J'aime cette méthode car le poulet peut se préparer 1 ou 2 jours à l'avance et peut varier à l'infini. Dernièrement, une recette de farce Piémontaise (nord de l'Italie) a retenu mon attention au cours de mes lectures culinaires. J'ai décidé de l'appliquer au poulet roulé, et de servir avec une sauce miel et orange pour lier les saveurs.
Aussi inattendu que réussi! Le goût des noisettes grillées, le sucré des raisins secs et le moelleux-crémeux du fromage ont donné un goût savoureux au poulet. On aurait même pu s'en régaler froid!!!
Poulet roulé du Piémont
- 2 grosses ou 3 petites poitrines de poulet
- 100 g de noisettes entières et grillées
- 50 ml de raisins secs
- persil frais haché
- 2 grosses cuillères à soupe de chapelure
- 120 g de fromage ricotta, brousse, chèvre ou feta (au choix, pourvu qu'il soit crémeux)
- 120 ml de jus d'orange non sucré
- 60 ml de miel
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- sel et poivre
- Préchauffer le four à 190c. (375f.)
- Dans le bol d'un robot, mixer les noisettes, les raisins, le persil, la chapelure, le fromage et 2 cuillères à soupe de jus d'orange.
- Ouvrir les poitrines en portefeuilles et les aplatir en escalope entre deux feuilles de pellicule plastique.
- Saler et poivrer
- Étaler la farce sur chacune des poitrines puis à l'aide de la pellicule, roulez-les sur elles-mêmes très fermement. Serrer fermement les deux extrémités en "twistant" le plastique. Envelopper d'une deuxième pellicule plastique.
- Déposer dans un plat avec de l'eau chaude à mi-hauteur et cuire 40 minutes dans le four préchauffé.
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce et chauffer SANS FAIRE BOUILLIR.
- Laisser tempérer les roulés avant de les sortir du plastique et de les portionner : ils seront moins chauds et plus fermes.
- Servir avec la sauce.
Pour 5-6 personnes
26 février 2008
Le lapin qui monte au nez...
...et la salive qui monte à la bouche lorsqu'on hume l'odeur enrobante de ce plat classique : le lapin à la moutarde!
Pourtant au Québec, le lapin est encore très rare sur les tables familiales. La majorité des gens n'ayant pas encore franchi le pas de manger du lapin, trop attachés à l'image amicale de Pan-Pan, l'ami de Bambi... Et les quelques personnes qui se seraient risquées à en manger l'aurait trouvé trop sec. Ça, j'en conviens car la chair maigre du lapin peut donner une viande sèche si c'est mal cuisiné.
Mais lorsque le lapin a tranquillement mariné 1 nuit et qu'il a cuit doucement et longuement à chaleur douce au four en mijotant dans une sauce à la crème, il est presque confit et fond dans la bouche amenant un moment de silence à la table... C'est ce qui est arrivé l'autre jour :
Lapin à la moutarde
Pour 8 personnes
2 lapins débités en morceaux
2 échalotes sèches
2 carottes coupées en bâtonnets
1 branche de céleri coupée en bâtonnets
60 g de beurre fondu
175 ml de vin blanc
375 ml de crème 15% à cuisson
4 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux
thym, persil, laurier pour un bouquet garni
2 gousses d'ail écrasées
un soupçon d'huile d'olive
La veille, faire mariner les morceaux de lapin dans le vin blanc, les herbes, l'ail et les légumes
Le lendemain, préchauffer le four à 230 c. (450 f.)
Bien éponger le lapin et réserver la marinade
Saler et poivrer les morceaux de lapin et les enduire d'un peu de moutarde de Dijon
Arroser de beurre fondu
Déposer dans un plat et enfourner 20 minutes en arrosant 2 fois.
Émincer les échalotes.
Sortir le lapin du four et le rebadigeonner de moutarde puis l'ôter du plat.
Baisser le four à 170 c. (330 f.)
Déglacer le plat avec la marinade et porter à ébullition pour déglacer les sucs de viande
Remettre le lapin et ajouter la crème
Enfourner à mi-couvert et laisser 1h30 à 2h ou jusqu'à que le lapin soit bien tendre
Décanter le plat en réservant le lapin et les légumes (jeter les herbes)
Ajouter la moutarde de Meaux et chauffer la sauce SANS ÉBULLITION car sinon la moutarde va la faire casser.
Remettre le lapin et les légumes et servir bien chaud.
Et comme vous vous en doutez...ce plat est bien meilleur le lendemain!
14 janvier 2008
Champvallon
Pour certains le nom évoquera des souvenirs d'enfance; pour d'autres, il dira vaguement quelque chose (un peintre? un village au fond de la Creuse?) et à quelques uns, il ne dira rien. Mais après ce qui suit, je tiens fort à parier qu'il pourrait se retrouver sur votre table prochainement.
À l'origine, il était préparé avec de l'agneau et était multi-couches. On le redécouvre à base de porc fondant niché au coeur d'un lit de pommes de terre moelleuses, parfumé à l'ail, au thym frais et aux oignons caramélisés. Sublime pour recevoir en toute simplicité (Merci Clude et Soso!) ou parfait pour les soirs de semaine car vous l'aurez préparé quelques jours auparavant : il n'en sera que meilleur réchauffé... le Champvallon est un classique à redécouvrir sans plus attendre.
Champvallon***
*** d'après une recette de Martin Picard, chef-propriétaire du Pied de Cochon à Montréal
- 1,5 kilos de filet de porc
- 6 à 7 oignons jaunes émincés finement
- 6 gousses d'ail hachées fin
- 6 branches de thym frais effeuillées
- 6 pommes de terre à chair jaune (Yukon...)
- Bouillon de poulet (environs 600 ml)
- Sel et poivre
- Dans une sauteuse, fondre beurre et huile et y faire sauter les cubes d eporc jusqu'à qu'ils soient bien dorés. Saler et poivrer. Réserver.
- Déglacer le fond de la sauteuse avec le bouillon de poulet et reserver le jus de cuisson.
- Dans la même sauteuse, caraméliser les oignons avec une bonne noix de beurre 20 à 25 minutes à feu doux. Réserver.
- Préchauffer le four à 200c. (405f.)
- Trancher les pommes de terre à la mandoline, en tranches fines.
- Étaler une couche de pommes de terre au fond d'un plat à gratin. Les faire se chevaucher légèrement et en faire remonter sur les bords.
- Étaler la moitié des oignons puis recouvrir des cubes de viandes.
- Parsemer l'ail et les feuilles de thym.
- Étaler l'autre moitié des oignons puis terminer par une couche de pommes de terre en rosace. Saler et poivrer.
- Verser le jus de cuisson jusqu'à hauteur des pommes de terre et appuyer légèrement dessus.
- Mettre quelques noisettes de beurre sur le dessus et recouvrir d'un papier alu.
- Enfourner pour 1 heure.
- Au bout d'une heure, BAISSER le four à 170c. (325f.) et cuire 1 heure de plus.
- Découvrir et cuire 40 minutes de plus.
- Au besoin, passer sous le grill pour dorer le dessus.
