La bouche pleine de...Carotte!

02 juillet 2009

La caprese de luxe...

Chaque fois que je cuisine avec la mozzarella, je regrette de ne pas trouver facilement LA vraie mozzarella, celle fabriquée au lait de bufflone.  A Québec, elle est plutôt rarissime et à Montréal, quand j'en trouve, elle est souvent inabordable.  Par contre, je sais que je peux en trouver plus couramment en France et surtout en Provence.  A quelques centaines de kilomètres de l'Italie, la mozzarella di bufala est accessible et abordable.

Et c'est en quête d'une bonne fromagerie à Marseille, où mon frère et moi passions la journée, que je tombais au détour d'une rue sur un petit resto-traiteur italien***: à peine quelques tables mais toutes remplies et une jolie devanture aux accents de la Dolce Vita nous fîrent entrer sans hésiter.  Quelques charcuteries, biscuits, plats cuisinés, fromages, tous en petite quantité mais de très bonne qualité.  En demandant la mozzarella di bufala, la vendeuse nous prit de court en nous proposant la burrata... (?!?)... "...Ah, si vous aimez la buffala, vous allez aimer la burrata.  Elle est faite de lait de vache mais est exceptionnellement crémeuse".  On découvre alors une poche de fromage nouée par un petit fil vert, trempant dans la saumure.  La burrata est traditionnellement vendue emballée dans une feuille de jonc mais quelques problèmes de salubrité ont fait renoncer certains fromagers à la vendre sous cette forme. 

Trop tentant!  On ne demande même pas le prix, on en prend une et une mozzarella di buffala aussi.  La vendeuse nous conseille de la manger rapidement car plus elle est fraîche meilleure elle est.  Elle nous propose même de conserver nos achats le temps de finir nos emplettes en ville pour ne pas que le fromage souffre de la chaleur.

***La Casertane - 71 RUE FRANCIS DAVSO - 13001 Marseille

De retour à la maison, quelques recherches internet m'indiquent à quel point ce fromage est onctueux, crémeux, laiteux, fin et délicat.  Il est originaire des Pouilles en Italie, et se mange traditionnellement à la cuillère une fois qu'on l'a dénoué tellement son centre est crémeux.  C'est en revisitant la caprese (tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive) que nous l'avons découverte: un fromage sublime dont la texture est indescriptiblement onctueuse et le goût, bien que plus doux que la bufala, soit très délicat.  Serait-ce cela la Dolce Vita...?

LA CAPRESE A LA BURRATA

• 2 tomates coeur de boeuf ou autre tomate charnues et sucrées

• 1 fromage burrata

• un filet d'excellente huile d'olive

• quelques feuilles de basilic frais

• fleur de sel

1. Dans une grande assiette, déposer les tomates en rondelles sans trop les faire chevaucher.

2. Ajouter quelques pincées de fleur de sel

3. Ouvrir et répartir le fromage

4. Arroser d'un filet d'huile d'olive et terminer par le basilic

5. Laisser reposer 30 minutes avant de servir (ne pas mettre au réfrigérateur)

6. NE PAS OUBLIER DE SAUCER LE "JUS" A LA FIN DU PLAT...

26 juin 2009

Ceviche de poisson à la coriandre

Je connaissais le ceviche mais n'en avait jamais préparé moi-même.  Je profite de mes vacances à quelques kilomètres de la Méditérrannée pour enfin avoir l'occasion d'en préparer avec du poisson fraîchement pêché.  On peut éventuellement le préparer avec du poisson décongelé mais personnellement, je pense que ce plat frais et tonique qui sublime le poisson cru doit se faire avec du poisson ultra-frais.  J'ai opté pour le mérou, poisson ferme et tendre à la fois, qui s'est très bien prêté aux saveurs acidulées du citron vert et à la fraîcheur de la coriandre.  La plupart des poissons conviendront à ce plat à l'unique condition qu'il soit tranché très finement afin que la cuisson par acidité puisse se faire et ainsi attendrir et parfumer les chairs.

J'aime bien accompagner mes plats de poisson cru avec quelque chose de croustillant (chips, crostini, pain grillé); cette fois, j'ai pris des tortillas de maïs dont le côté salé est parfaitement venu équilibré l'acidité des citrons et dont le croustillant a fait contraste avec le moelleux du poisson.

CEVICHE DE POISSON A LA CORIANDRE

La délicatesse de ce plat, d'origine péruvienne mais servi un peu partout en Amérique du Sud et Amérique centrale, réside dans la finesse de la coupe des ingrédients.  On peut aussi détailler le poisson en cubes mais je trouve alors que le plat est moins agréable à déguster.

• 300 g de poisson blanc frais au choix (du mérou iciétoncle)

• 1 citron vert

• Quelques tiges de coriandre fraîche

• 1 tomate

• 1/2 oignon rouge

• 1 piment oiseau émietté ou piment d'espelette

• fleur de sel

1. Couper le poisson en tranches (très) fines et le déposer dans une assiette en une seule couche

2. Presser le jus du citron et verser sur le poisson sans le noyer

3. Faire de très fines rondelles d'oignon et les rincer pendant 2 minutes sous l'eau froide

4. Détailler la tomate en petits cubes et ciseler finement la coriandre

5. Déposer la fleur de sel, le piment, les tomates, les oignons et la coriandre sur le poisson

6. Réfrigérer entre 30 minutes et 2 heures avant de servir (personnellement, je préfère le laisser mariner 2 heures).

23 novembre 2007

Il est de retour...

Pour la plupart d'entre vous, le nom de Daniel Pinard, ne dit pas grand-chose...  Pour vous mettre sur la piste : Daniel Pinard est à la cuisine, à la culture gourmande et à l'éducation culinaire du Québec ce que Jean-Pierre Coffe est à la France: un idéaliste!  Ce que Mozart est à la musique classique : un virtuose!  Ce que Picasso est à la peinture : un avant-gardiste!  Ce que Einstein est la physique : un génie!

Oui, j'aime Daniel Pinard pour ses bons et ses moins bons côtés qui peuvent agacer certains.  Mais moi, il me passionne : il anime, il dénonce, il parodie, il consomme intelligemment, il cuisine passionément, il nous saoûle de culture générale et je m'enivre à l'écouter parler.  Après 5 ans d'absence, il revient enfin à la barre d'une nouvelle émission, préoccupé davantage par les problèmes de mondialisation et de surconsommation ainsi que par les mauvaises habitudes alimentaires des Québécois en particulier, des nord-Américains en général!  Il privilégie et s'attarde sur les efforts des petits producteurs du terroir tout en valorisant la consommation locale.

En cuisine, on pourra lui reprocher de reprendre ses vieux classiques mais quand il décide de sortir de SES sentiers battus, il nous ravit avec des nouveautés pleines de fraîcheur et de saveur, comme cette salade sur laquelle conjoint chéri et moi avons littéralement craqué :

Salade anisée de crevettes et de pommes

• 1/2 oignon rouge ciselé très finement
• 500 g de crevettes cuites
• 1 endive émincée
• 1 pomme en julienne
• 1 cuillère à soupe de Pastis
• 3 cuillères à soupe de mayonnaise
• 1 cuillère à soupe de jus de pomme ou d'eau
• Sel et poivre
• Quelques feuilles de céleri ciselées (facultatif - ma touche personnelle!)
• Fenouil
• Zeste d’orange

1. Mélanger la mayonnaise avec le pastis et l'eau pour obtenir une sauce semi-liquide
2. Mélanger le reste des ingrédients avec la sauce.
3. Rectifier l'assaisonnement et laisser reposer 15 minutes avant de servir.
4. "C'est tout?" ... "C'EST TOUT!" 
5. Un régal!!!

05 octobre 2007

Tartare zen de saumon au gingembre et sésame

Encore une fois, une irrésistible envie de poisson cru et pour faire changement des sushis, une autre version du tartare de saumon que j'affectionne tant.  Conjoint chéri aussi n'y résiste pas, et dans ces cas-là le souper doit être particulièrement reposant et agréable pour nous retrouver en tête-à-tête devant un plat que nous chérissons et que nous voulons apprécier dans la quiétude, accompagné d'une bonne coupe de vin.  Alors c'est presque dans la joie et la ferveur que nous couchons un peu plus tôt les enfants, et que nous nous apprêtons à déguster, dans une ambiance quasi religieuse, notre tartare...jusqu'à que Ti'coco nous crie qu'il voudrait de l'eau, et que Ti'Jules balance sa suce à terre et se mette à rouspéter; qu'en définitive, après l'eau, Ti'coco voudrait retourner faire pipi et que Ti'Jules vient de faire c...!!!

Allez, la prochaine fois on va resto...

Tartare de saumon au gingembre et sésame

• Filet de saumon extra frais coupés en petits cubes

• jus de citron

• huile d'olive

• quelques gouttes d'huile de sésame

• vinaigre de riz

• oignon rouge haché très fin

• gingembre frais râpé

• quelques feuilles de coriandre hachées

• sambal oelek

• graines de sésame grillées

• sel et poivre

1. Mélanger les cubes de saumon avec les aromates selon votre goût : Comme tout tartare, c'est au goût du "client" qu'il est préparé : il est donc impossible de quantifier précisément les quantités de chaque condiment et aromate.  Si vous aimez plus piquant ou plus citronné, c'est à vous de doser chaque ingrédient.

2. Servir sans attendre

20 septembre 2007

Tapas...OLÉ!!!

Tiens pour faire changement, une petite soirée tapas entre amis accompagnée de quelques bouteilles de vin!  Rien que du plaisir...

Tarte aux oignons doux, tomates séchées et feta

Croustillants de brick au provolone et saucisson épicé

Caponata

Calamars à la plancha ail et persil

chorizo grillé

Poivrons rôtis marinés

Pilons de poulet épicés

Feta grillée

Feuilletés à la purée d'olives vertes et tomates confites

Caponata (la ratatouille sicilienne)

2 aubergines moyennes coupées en dés

2 branches de céleri coupées en dés

1 gros oignon haché grossièrement

2 poivrons rouges, coupés en dés

Huile d'olive

60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin

15 ml (1 c. à soupe) de sucre

6 tomates italiennes, épépinées

75 à 125 ml (1/3 à 1/2 tasse) environ, d'olives vertes ou noires dénoyautées, hachées grossièrement

Sel, poivre

Câpres au goût

1. Préchauffer le four à 200 C (400 F)
2. Mélanger les aubergines, le céleri, l'oignon et le poivron. Bien les enrober d'huile d'olive. Ajouter le vinaigre, le sucre, les tomates et les olives. Bien mélanger.
3. Saler, poivrer, ajouter le piment de Cayenne en flocons ou le Sambal oelek.
4. Étaler sur une plaque tapissée d'une feuille d'alu ou de papier parchemin.
5. Cuire les légumes environ 50 minutes en les remuant deux fois en cours de cuisson.
6. Quand les légumes sont grillés, les retirer du four.
7. Déposer les légumes dans un bol.
8. Ajouter les câpres.
9. Se congèle très bien une fois refroidie.
   La caponata peut aussi servir de sauce sur des pâtes chaudes ou froides. Comme accompagnement pour un poulet ou du poisson grillé. Garnir des bruschettas ou tout simplement du pain grillé.

Poivrons rôtis marinés

• 3 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail en très fines lamelles
• 2 branches de persil frais hachées
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 cuil. à café de sucre
• Sel

1. Faire griller les poivrons sous le grill ou sur le BBQ jusqu'à que la peau noircisse.  Mettre dans un bol recouvert d'une pellicule plastique et laisser tiédir.  Retirer la peau carbonisée.
2. Découper les poivrons en fines lanières
3. Mélanger tous les autres ingrédients et laisser mariner les poivrons une nuit
4. Tempérer 1 heure avant de servir

Feta grillée selon Dali

C'est une recette sublime; j'y ai simplement rajouté des pignons...Vous y succomberez c'est sûr!

24 janvier 2007

Avocat aux endives et à l'orange

En hiver, la cuisine est toujours pleine d'agrumes que j'utilise aussi bien pour les desserts que la cuisine "salée"; j'ai toujours un ou deux avocats sous la main depuis que j'ai découvert que lorsqu'on les place au frigo dès qu'ils ont atteint leur maturité, cela arrête la maturation et on peut les garder ainsi 7 à 10 jours de plus, ils ne mûrissent plus...fini les avocats oubliés qui deviennent trop mûrs (pas bon...!!!) et qui finissent à la poubelle!  Par contre, ce que j'ai plus rarement ce sont des endives, mais de temps en temps je me laisse tenter surtout quand je découvre des petites recettes très simples et très rapides comme celle d'aujourd'hui.

Elle vient du nouveau magazine (hiver) de cuisine de Ricardo.  Elle vous prendra 10 minutes à préparer mais je vous conseille de la laisser reposer 15 à 20 minutes avant de déguster.  C'est un délice!

Avocat aux endives et à l'orange

Pour deux personnes (parce que Ti'coco c'est pas encore son genre ...)

• 1 avocat

• 1 endive

• 1 orange

• 1/2 échalote grise (je n'en ai pas mis)

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (j'ai mis du vinaigre de cidre)

• 1/2 cuillère de moutarde dijon

• sel et poivre

1. Couper l'avocat en petits cubes.  Emincer l'endive en prenant soin d'enlever le coeur qui est plus amer.  Lever les suprêmes d'oranges

2. Faire la vinaigrette

3. Mélanger le tout.  Saler et poivrer au goût

4. Laisser reposer 15 à 20 minutes

Une vraie bonne salade d'hiver surprenante de saveur et de texture...on en redemande...

07 octobre 2006

Polenta croustillante au pistou et camembert

J'ai une grande spécialité dans laquelle j'excelle la plupart du temps : prendre les restants qu'il y a dans le frigo et les assembler pour en faire un repas!  Ces soirs-là, quand conjoint chéri me demande ce qu'on mange exactement, il a toujours droit à : "un tout-c'ki...!" comme réponse (sous-entendu "tout-ce-qui-reste" dans le frigo!).

Le tout-c'ki de vendredi soir :

Polenta croustillante au pistou et camembert

• Polenta (maison)

• pistou ou pesto (maison)

• camembert (du supermarché!)

• amandes concassées

1. Préchauffer le four à 425f. ou 220c.

2. Couper la polenta en tranches épaisses, les mettre sur une plaque et les faire dorer au four 5 à 8 minutes

3. Laisser tiédir

4. Étaler un peu de pistou sur le-dessus des tranches de polenta croustillantes

5. Mettre une ou deux tranches de camembert

6. Saupoudrer d'amandes concassées

7. Envoyer au four pour 5 minutes ou jusqu'à que le fromage commence à fondre

8. Poivrer à la sortie du four

9. Se mange avec une salade verte craquante, tomates et olives noires

NB : la photo a été prise avant d'aller au four car après on avait trop faim pour attendre...

06 juillet 2006

Radis croquants, tartines gourmandes!

Ce matin, en allant désherber mon potager, j'ai eu l'agréable surprise de constater que mes 3 sillons de radis que j'avais plantés il y a quelques semaines arrivaient à maturité : je tire sur une feuille et voilà qu'un beau radis rose et dodu me saute à la face...J'ai ramassé les plus beaux, laissant les plus petits en terre pour quelques jours encore. 

Après un rapide nettoyage, je m'assure qu'ils ne sont pas piquants, ni amers, comme ceux de l'année passée (que j'ai sûrement laissé trop longtemps en terre!)  Huuum, ils sont parfaits.  Il me vient en bouche un délicieux goût de beurre salé pour manger avec...

Il est bientôt midi...aujourd'hui, je déjeune aux radis!

Tartine de radis et de beurre au sel (la classique)

• une belle tranche de pain légèrement grillée
• quelques radis en rondelles
• du beurre
• quelques cristaux de sel Maldon (ou de fleur de sel)

1. Étaler généreusement du beurre sur votre tranche de pain
2. Disposer les radis en rondelles
3. Saupoudrer de quelques cristaux craquants de sel
4. Croquez!

Tartine de radis, à la roquette et au jambon cru (la fantaisie)

• une belle tranche de pain légèrement grillée
• quelques radis en rondelles
• quelques feuilles de roquette (aragula)
• une tranche de jambon cru (prosciutto)
• un filet d'huile d'olive

1. Disposer la roquette puis le jambon et enfin les radis sur le pain
2. Arroser d'un filet d'huile d'olive
3. Dégustez!

Un régal...la fantaisie est une pure invention avec ce que j'avais dans mon frigo, mais elle est maintenant vouée à devenir un classique dans la catégorie "bouchées" ou sandwich rapide!  Je m'aperçois que je ne mange le radis qu'en crudité; la prochaine cueillette de radis devrait encore m'en donner suffisament pour pouvoir le cuisiner autrement...c'est donc à suivre!!!