10 avril 2008
Brioche aux noix de pécan et caramel au beurre salé
Je crois, non, j'en suis sûre, j'ai encore plus de plaisir à faire des brioches avec ma MAP que du pain... Je crois que c'est parce que je suis gourmande...en fait, non, j'en suis sûre...
...Aussi sûre que cette brioche était la plus décadente que j'ai mangé depuis longtemps!
Brioche aux noix de pécan et caramel au beurre salé
Brioche:
125 g de beurre mou
250 ml de lait tiède
2 oeufs battus
50 g de sucre
1 cuillère à café de sel
400 g de farine
75 g de fécule de maïs
1,5 cuillère à café de levure à pain
1 cuillère à soupe de gluten
Garniture :
50 g de beurre salé
1 petite pincée de fleur de sel
60 ml de sirop de maïs
125 ml de cassonade
30 ml d'eau
2 grosses poignées de noix de pécan légèrement grillées
sucre perlé
La veille:
Mettre tous les ingrédients de la brioche dans l'ordre requis par votre MAP.
Programmer "pâte seule"
À la fin du programme, dégazer la pâton et le placer, légèrement fariné, dans un bol au frigo pour la nuit. Le lendemain, la pâte aura triplé de volume.
Le lendemain:
Étaler la pâte sur le plan de travail, légèrement fariné, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.
Rouler à la manière d'une bûche et découper des tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur.
Les déposer légèrement espacées dans un plat beurré allant au four et laisser lever dans un endroit chaud (dans le four avec un bol d'eau très chaude à l'intérieur pour créer une étuve) pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 190 c. (375 f.). Dorer la brioche au lait ou à l'oeuf et cuire pour 35 minutes environs.
Entre-temps, chauffer tous les ingrédients de la garniture (sauf le sucre perlé) dans une casserole. PAS BESOIN DE FAIRE BOUILLIR.
À la sortie du four, verser sur la brioche chaude et parsemer de sucre perlé. Attendre 1 à 2 heures avant de déguster. Au-delà, le caramel va figer. En passant la brioche quelques secondes au micro-ondes par la suite ou le lendemain, elle retrouvera tout son moelleux et son fondant!
Déguster légèrement tiède...et le reste se passe de commentaire... ;-)
25 mars 2008
Brioches pomme-cannelle, glacées à l'érable
Il y a plusieurs semaines de cela, je recevais un courriel d'un lecteur du blog qui me demandait si j'étais intéressée à recevoir gratuitement quelques produits culinaires. Bien entendu, cela sous-entendait, à mots couverts, qu'en contre-partie il allait de soit que j'en glisserais un mot sur mon blog après les avoir utilisés. Ma première réaction fût d'ignorer la demande pour être en accord avec mon blog : pas de promotion, pas de publicité, pas d'engagement. Mais comme toute règle a son exception (c'est pas la premiére fois que je le dis...), j'y ai jeté un oeil de plus près et je me suis aperçue que les produits qui m'étaient proposés étaient exclusivement des produits locaux, du terroir québécois, pour lequel un jeune homme a crée un site dévoué à la promotion de ces produits-là : Terroirs Québec. J'ai aimé ce que j'y ai vu. N'hésitez pas à aller y faire un tour : le site est clair, bien fait et présente une immense variété de produits; en outre, il s'attarde sur les régions du Québec et surtout sur ses producteurs locaux.
Et s'il y a bien une chose à laquelle j'adhère pleinement c'est la promotion du savoir-faire, le soutien à l'agriculture et à la consommation locale et l'encouragement de ces gens passionés qui nous donnent de merveilleux produits. Et j'en profite pour souligner particulièrement le savoir-faire et l'excellence des maîtres-fromagers du Québec qui, en 10 ans, ont su créer un véritable et exceptionnel patrimoine en fabriquant des fromages typiques du terroir québécois et dont la plupart n'ont rien à envier aux meilleurs fromages Français (c'est une française qui raffole du fromage qui vous le dit, alors...??!). Mais il y a beaucoup d'autres savoir-faire et le site Terroirs-Québec rejoignait parfaitement ma philosophie à ce niveau-là. J'ai donc décidé d'accepter et quelques jours plus tard, je recevais un colis contenant divers produits artisanaux.
Le premier que je présente est celui que j'ai utilisé à peine 1 heure après avoir reçu le colis...et pour cause, je venais de sortir du four des brioches pomme et cannelle qui n'attendaient que de se faire glacer. J'ai mis de côté ma gelée d'abricots et je l'ai troqué contre la gelée d'érable. Ça a parfaitement fonctionné et surtout, on goûtait bien l'érable sur le dessus.
Brioches pomme-cannelle, glacées à l'érable
ATTENTION : Je vous recommande de faire cette pâte à brioche en MAP seulement car la pâte est terriblement collante. Seule la MAP est capable de la travailler. Par contre, cette pâte est d'un moelleux et d'une tendreté extra. La brioche fond dans la bouche!!!
L'idéal est de la préparer la veille et de la laisser reposer une nuit au frigo. La pâte sera plus fine et elle s'abaissera très facilement.
LA VEILLE
150 g. de farine 00
150 g. de farine tout-usage
10 g de levure de boulanger
180 g de beurre pommade (température pièce)
3 oeufs
50 ml de lait
30 g de sucre
5 g de sel
Battre les oeufs.
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre indiqué de la MAP.
Programmer "pâte seule".
À la fin du programme, dégazer et mettre la pâte (oui, elle est collante... je vous l'avais dit!) avec un peu de farine dans un bol. Couvrir et laisser une nuit au frigo. La pâte va doubler de volume.
LE LENDEMAIN
pâte à brioche
125 ml de compote de pommes
2 cuillères à thé de cannelle ou selon le goût
gelée d'érable
sucre perlé
Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en rectangle à 1/2 cm d'épaisseur.
Mélanger la compote et la cannelle, et étendre le mélange sur la pâte.
Rouler la pâte (comme une bûche) et couper des tronçons de 3 cm d'épaisseur environs.
Les déposer en les espaçant légèrement dans un plat allant au four.
Saupoudrer de sucre perlé.
Laisser lever 2 h. dans le four avec une casserole d'eau très chaude pour créer une étuve.
Préchauffer le four (MAIS RETIRER LA BRIOCHE AVANT...) à 180 c. (350 f.)
Enfourner pour 25 minutes.
Faire chauffer la gelée 20 secondes au micro-ondes.
Glacer les brioches avec la gelée et laisser refroidir...ou tiédir parce que vous ne pourrez pas résister longtemps!
20 février 2008
Pain tourbillon au levain (liquide), raisins et cannelle
Quand j'ai vu le pain aux raisins que Muriel a réalisé il y a quelques temps, je me suis souvenue que l'on aimait beaucoup le pain aux raisins (et cannelle!) et que je n'en avais pas encore fait un en MAP. Et comme en plus, c'était la journée du pain, et comme c'était Muriel... je n'ai pas hésité longtemps! Juste quelques minutes pour adapter la recette à mon levain liquide (É. Kayser), ce qui est maintenant un jeu d'enfant pour moi et j'en suis ravie.
Le résultat était au-delà de mes attentes aussi bien en goût qu'en texture! Tout en conservant la base, j'ai légèrement adapté quelques ingrédients surtout pour les liquides; il m'en a fallu plus que la recette initiale de Christel, ce qui a été le cas pour Muriel aussi.
N.B. J'en profite pour vous informer que Jane a donné "naissance" à son deuxième blog : Au Levain. Et ce n'est pas rien car il est entièrement consacré au levain et à ses utilisations. Si vous êtes intimidés par la fabrication et l'utilisation du levain maison, Au Levain a pour objectif de démystifier et de simplifier la chose. Au fil du temps, vous y découvrirez de multiples recettes à base de levain et pas seulement du pain... Chapeau Jane!!! Je souhaite longue vie à ton nouveau blog, et tu sais déjà que je suis accro au levain et tu vas me compter parmi tes fidèles ;)
Pain au levain, raisins et cannelle
180 ml d'eau tiède
150 g de levain liquide tempéré
3 cuillères à soupe de lait en poudre
2 cuillères à soupe de sucre
5 g de sel
1 cuillère à café de cannelle
500 g de farine
1.5 c a café de levure
180 g de raisins secs que j'ai laissé imbibés dans 2 cuillères à soupe jus d'orange + 1 cuillère à soupe de rhum
Égoutter bien les raisins et ajouter le jus de macération à l'eau.
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre indiqué par la MAP sauf les raisins.
Programmer "pâte seule"
Au bip, ajouter les raisins : le seul défaut que je trouve à la MAP et qu'elle "pulvérise" les ingrédients aromatiques (noix, fruits, olive, etc.) au moment de les incorporer, ce qui fait que j'ai rarement des morceaux entiers dans mes pains!!!
Lorsque le programme est terminé, dégazer le pâton et l'étendre en un grand rectangle de 1 cm d'épaisseur.
Couper 4 grandes bandes et enrouler chaque bande de pâte sur elle-même à la manière d'un escargot.
Déposer les 4 rouleaux dans un moule à pain ou à cake huilé et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 200 c. (400 f.)
Dorer le dessus du pain avec un jaune d'oeuf délié avec quelques gouttes d'eau
Enfourner 30 à 35 minutes
06 février 2008
Brioche surfine à la crème d'amandes et au chocolat.
J'essaie toujours de planifier d'avance la confection d'une brioche. Pour la simple raison que le repos de la pâte au frigo durant une nuit, donne une mie briochée, fine, fondante, filante et délicate que l'on nomme "surfine". Depuis que je me suis aperçue de ce résultat-là, je commence toujours mes brioches la veille et je n'ai jamais été déçue.
Ma seule déception, cette fois-ci, est que Conjoint chéri est partie avec pour la partager avec sa famille pendant leur séjour annuel au ski... Moi, je ne suis ni allée au ski et je n'ai ni mangé de brioche (Bon, en fait oui, j'en ai mangé...le bout pour la photo puis j'ai recollé les deux parties, ni vu, ni connu...gnac,gnac,gnac!!!) mais il paraît qu'elle était vraiment bonne (je confirme!)
Brioche surfine à la crème d'amandes et au chocolat
300 g de farine tout-usage
50 g de farine 00
125 g de beurre pommade
3 oeufs
40 g de sucre
10 g de levure à pain ou à brioche
125 ml de lait tiède
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
1cuillère à thé de sel
amandes effilées et sucre cristalisé pour le décor
Crème d'amandes (le lendemain)
125 g d'amandes en poudre
70 g de sucre
50 g de beurre pommade
1 oeuf
20 ml de rhum brun
5 ml d'essence d'amande
100 g de pistoles de chocolat noir ou pépites de chocolat (à part)
- Délayer la levure dans le lait
- Prélever 100 g de farine et délayez la avec le lait et la levure.
- Laisser doubler de volume (45 minutes à 1 heure) pour obtenir un levain.
- Dans la MAP, mélanger le reste des ingrédients SAUF LE BEURRE et le levain lorsqu'il est prêt
- Ajouter le beurre pommade par petites noix 5 minutes après que le pétrissage ait commencé.
- Laisser pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
- Laissez lever à couvert 3 heures ou jusqu'à que la pâte double de volume
- Dégazer le pâton et fariner légèrement. Le placer dans un grand bol recouvert d'une pellicule plastique et laisser toute une nuit au frigo : le lendemain la pâte a triplé de volume.
- Préparer la crème d'amandes en mélangeant le beurre en pommade et le sucre.
- Incorporer ensuite l'oeuf puis les amandes en poudre, le rhum et l'essence d'amande. Réserver.
- Sur un plan de travail fariné, aétendre la pâte et la façonner comme on veut : aujourd'hui ma brioche est sous forme de couronne torsadée: couper la pâte étalée en deux grandes bandes, puis sur chaque bande garnir de crème d'amande et de pépites de chocolat en veillant à ne pas en mettre sur les bords.
- Rouler chaque bande en un long boudin et tresser les deux rouleaux en les torsadant bien serrés
- Poser le tout dans un moule à tarte ou à manqué beurré et fariné avec un bol retourné (et enveloppé de papier sulfurisé) au centre afin de garder la forme de la couronne.
- Laisser lever encore 3 heures.
- Préchauffer le four à 190c. (375f.)
- Dorer la couronne à l'oeuf battu et parsemer de sucre cristallisé et d'amandes effilées.
- Enfourner et faire cuire 35 à 40 minutes.
29 janvier 2008
Pain de mie au lait et aux deux grains
La base de ce pain est un classique à la maison et c'est un pain que je réussis mieux en cuisson complète à la MAP qu'au four. Donc, lorsque le temps me manque je sors ma recette, je fais quelques rajouts au gré du placard et je laisse travailler ma MAP pour les 3 prochaines heures...FASTOCHE, non ;-)
Pain de mie au lait aux deux grains
300 ml de lait
55 grs de beurre
20 grs de sucre
1,5 cuillère à café de sel
500 grs de farine tout-usage ou farine à pain
1 cuillère à soupe de gluten de blé (pour une meilleure élasticité)
1,5 cuillère à café de levure à pain
30 grs de graines de lin
30 grs de graines de pavot
- Faire tiédir le lait avec le beurre
- Ajouter tous les ingrédients dans l'ordre recommandé par votre MAP
- Programmer "pain blanc"...et voilà, le tour est joué!
11 janvier 2008
Pain au levain selon Muriel
Je suis accro aux recettes de Muriel qui nous régale à chaque publication. Si elle délecte les becs sucrés et régale nos yeux avec ses photos impeccables, elle maîtrise incontestablement la boulange. La recette qui suit est un coup de coeur pour moi : elle l'a trouvé chez Jane, et moi j'ai appliqué à la lettre.
Mon pain est moins beau que le sien, j'aurais peut-être dû prolonger la cuisson quelques minutes de plus. Par contre, au niveau mie et croûte, rien à dire de plus que ça fond et ça croustille en même temps. J'ai parfois du mal à croire que l'on puisse réussir des pains aussi bien qu'on les croirait sortis de la boulangerie. La croûte reste craquante plus longtemps que mes autres pains : j'ai aimé!
Pour une des rares fois, je ne publierais pas la recette car je l'ai suivie à la lettre en utilisant mon levain liquide pour le levain-chef et en optant pour l'option "nuit", puis j'ai badigeonné d'eau salée juste avant d'enfourner.
Pain au levain
La recette : clic
04 janvier 2008
Stollen aux amandes et citrons confits...en tout temps!
Grâce à ma MAP, le monde des pains traditionnels de Noël m'est enfin ouvert. J'ai débuté avec le Stollen, de tradition allemande. Un pain que je connaissais de nom mais que je n'avais jamais mangé. On est prévenu au début de chaque recette de Stollen : c'est un pain riche et dense mais très savoureux et assez fondant. Je me suis attardée sur quelques recettes mais très peu semblent s'accorder; et un peu comme chaque recette traditionnelle, chacun a la sienne et aucune n'est tout à fait semblable. Je me suis donc arrêtée chez Du miel et du sel, dont les ingrédients et les saveurs me correspondaient mieux; et en plus la technique avait le mérite d'être bien expliquée.
Le Stollen fait partie de ces pâtisseries qui se bonifient avec le temps (de 1 à 3 semaines) et doit se faire à l'avance. Je l'ai fait 4 jours avant d'être dégusté, il était déjà bon... Nous l'avons remangé 2 jours plus tard, il était vraiment meilleur. Il en reste un bout que je fais durer...juste pour voir! Le summum du Stollen : le faire griller et le badigeonner de beurre (comme s'il y en avait pas déjà assez...) Allez, c'est Noël!
Stollen aux amandes et citron confit
J'ai suivie la recette de MCFrédérique à la lettre mais je l'ai divisé par deux et je l'ai pétris en MAP:
- 500 g de farine
- 30 g de levure de boulanger
- 175 ml de lait tiède
- 250 g de beurre mou
- 60 g de sucre
- 2 g de sel
- le zeste râpé d’un citron
- 1 goutte d'essence d'amande amère
- 200 g d’amandes en poudre
- 80 g d’écorces de citron confit
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1/2 cuillère à soupe de muscade râpée
- 1 fève tonka
- 1/2 cuillère à soupe de cardamome en poudre
- 60 g de beurre fondu
- sucre en poudre
- Verser la farine dans un grand saladier et creuser un trou au centre.
- Émietter la levure dans le creux, et avec 2 cuillerées de sucre, un tiers du lait et un peu de farine
- Mélanger le centre pour faire un levain de consistance assez molle et le recouvrir de farine et je
- Laisser reposer pendant 15 minutes dans un endroit tiède. La farine qui le recouvre va se craqueler sous la poussée du levain.
Dans la cuve de la MAP, verser le levain et la farine
Ajouter le reste de sucre, le sel, les épices, le zeste râpé, l'essence d'amande amère, le beurre et le reste de lait.
Programmer "pâte seule".
Mélanger les amandes et les zestes confits.
À la fin du programme, sortir la pâte de la cuve et l'étaler sur un plan de travail fariné. Déposer les amandes et pétrir jusqu'à ce que ce soit bien incorporé (environs 5 minutes).
Mouler en forme de pain allongé avec une bosse sur la longueur mais pas au milieu (environs 1/3 - 2/3) : voir les explications ici.
Laisser lever 1h30 dans un endroit tiède
Préchauffer le four à 200c. (405f.).
Enfourner et baisser à 175c. (325f.). Vaporiser les stollens d'eau dès la mise au four pour éviter qu'ils ne dorent trop rapidement. Cuire 45 minutes.
À la sortie du four, déposer sur une grille et badigeonner une première fois de beurre fondu. Recommencer après 20 minutes. Saupoudrer de sucre glace.
Laisser refroidir et emballer dans un papier alu. d'une à trois semaines avant de déguster. NE PAS METTRE AU FRIGO mais à l'endroit le plus frais de la maison.
17 décembre 2007
La tourte de meule (É. Kayser)
Voici un pain que j'ai mis longtemps à essayer; je ne sais pas trop pourquoi d'ailleurs. Chaque fois que j'ouvrais mon livre 100% pain d'Éric Kayser -que je ne présente plus-, je ne m'arrêtais sur cette recette que pour me dire "la prochaine fois, peut-être...". Et voilà, la prochaine fois est arrivée récemment et ce ne sera pas la dernière fois, croyez-moi!
Ce pain est rustique : un goût un peu acide, une mie dense, une croûte très craquante. C'est un vrai de vrai, un pain qui rappelle le bon pain d'autrefois sur les tables de nos grands-parents que l'on trempait dans le café au lait après l'avoir généreusement beurré! C'est aussi le pain idéal pour recevoir un bon morceau de fromage...qui pue!
La tourte de meule (Éric Kayser)
700 g de farine semi-complète (T.80)
300 g de farine T.65
200 g de levain liquide
2 g de levure de boulanger
25 g de sel de Guérande (j'ai mis de la fleur de sel...)
700 ml d'eau tiède
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre indiqué de votre MAP
Programmer "pâte seule"
À la fin du programme. dégazer le pâton et façonner en une ou deux boule(s) bien ronde(s) et fariner légèrement.
Laisser lever dans un endroit tiède 2h.
Préchauffer le four à 240c. (450 f.) à chaleur tournante.
Donner 4 coups de lame sur chaque pain, pour former un carré (je ne l'ai pas fait!)
Donner un coup de buée et cuire 1 heure.
12 décembre 2007
Briochettes aux pépites de Daim!
Et voilà!!! Officiellement, c'est les vacances pour moi! Terminée la course folle des matins pressés; terminées les soirées débordées; terminés les va-et-vient : maison-garderie-travail-garderie-maison...
Alors vive la course folle aux préparatifs de Noël, vive les soirées remplies de toutes ces choses que je n'ai pas eu le temps de faire ces dernières semaines; vive la neige qui bat des records cette année; vive les aiguilles du sapin qu'il faut balayer matin et soir; vive le retour aux blogs mais par-dessus tout vive le temps qui me laisse le temps de faire des brioches aux Daim...!
Briochettes aux Daim
Laudy et moi nous nous sommes envoyées un colis de Noël. Elle devrait recevoir le mien sous peu; j'ai reçu le sien la semaine dernière... Que de plaisir en déballant son gros colis, car elle a eu la générosité de gâter toute la famille : biscuits pour les enfants, saucisson et terrine pour conjoint chéri (et moi aussi quand même), verrines superbes pour moi, etc. à travers tout le reste, se nichait un petit sac rouge rempli de pépites... Ça me dit quelque chose, et le souvenir que j'en avais ne leur rendait pas grâce. J'y ai goûté pour voir et "Ho! mais c'est meilleur que je me souvenais...hummm, crunch, huuum...c'est même très bon!" et il m'a fallu baucoup de volonté pour ne pas terminer le paquet qui a fini en partie dans de petites brioches au beurre! Merci à Laudy pour tout ça et vive son retour parmi nous...
Pour 8 brioches
Poolish : 100 g de farine + 100 ml de lait tiède + 1 pincée de levure
Mélanger le tout et laisser reposer dans un endroit tiède une nuit ou une journée, elle devras avoir gonflée et "bullée".
Le lendemain ou le soir même:
la poolish
2 oeufs battus
250 g de farine
1 cuillère à thé de levure de boulanger
1 pincée de sel
60 g de beurre pommade
40 g de sucre
15 ml d'essence de vanille
200 g de pépites de Daim
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre indiqué de la MAP sauf les pépites
Programmer "pâte seule"
À la fin du programme, dégazer le pâton et incorporer les pépites. Mouler dans de petits moules indivuduels.
Laisser gonfler 1h30 dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 190c. (375f.).
Badigeonner le dessus des brioches de lait et enfourner pour 20 à 25 minutes selon la grosseur.
28 octobre 2007
Pain escargot aux noix et grué de cacao
Je connais le grué de cacao depuis quelques années mais cela fait à peine quelques mois qu'il est possible de s'en procurer dans quelques commerces et épiceries fines de Québec. Avant cela, le grué de cacao était uniquement destiné aux pâtissiers et pâtissières professionnel(le)s, vendu seulement en grosse quantité et à grands frais.
Le grué, le grué..."késako???" : c'est tout simplement des éclats de fèves de cacao torréfiées. "Miam, miam" me direz-vous...et ben non, pas du tout. À l'état brut, comme ça, c'est pas bon, c'est très amer et même désagréable en bouche!
Par contre, le grué a ce merveilleux don de perdre cette amertume désagréable dès qu'il est associé à divers ingrédients et se marie bien à diverses préparations. Compte tenu que le grué n'est pas un produit sucré, il se marie aussi avec des plats salés et des sauces à bases d'épices, également avec du foie gras. Malgré cela, c'est dans un pain que j'ai décidé de vous le présenter accompagné de noix grillées...C'est très réussi, et le grué donne toute sa puissance lorsque la tranche de pain est légèrement grillée!
Pain au noix et au grué de cacao***
***Selon la recette de pain aux noix d'Éric Kayser
500 g de farine
25 g de sucre
75 g de levain liquide
10 g de levure de boulanger
150 g de noix
20 g de lait en poudre
75 g de beurre
10 g de sel
250 ml d'eau tiède
50 g de grué de cacao
Mettre tous les ingrédients SAUF LES NOIX ET LE GRUÉ dans l'ordre indiqué de votre MAP.
Programmer "pâte seule".
Au signal, ajouter les noix et le grué.
À la fin du programme, dégazer le pâton et lui donner la forme désirée : aujourd'hui, un long boudin roulé en escargot. Laisser lever 1h30 dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 240c. (445 f.) et enfourner le pain pour 12 à 15 minutes en donnant un coup de buée (jeter un peu d'eau dans le four juste avant d'enfourner).
