La bouche pleine...de Carotte!

05 septembre 2006

Quand le jarret de boeuf se prend pour un osso bucco

Quand mon boucher fait les choses, il ne les fait pas à moitié.  D'abord, il coupe les prix de ses plus belles viandes quand le coeur lui en dit : c'est le spécial de la semaine et cette semaine-là, c'est le jarret de boeuf qui a eu le privilège de se voir grâcier de cet honneur!  En plus, de faire les choses en grand, il les fait "épaisses"... il a coupé ses jarrets (ceux du boeuf!) d'une épaisseur à faire pâlir de jalousie les animateurs d'émissions culinaires qui nous présentent toujours des morceaux de viandes tout droit sortis de l'univers de Gargantüa!!!  Mais là, c'est mon boucher -monsieur Beaupré- qui s'est pris pour Rabelais!

Ce matin-là, j'ai tout raflé : 4 énormes pièces de viandes pour la somme du steak haché...  Arrivée à la maison, compte tenu de la taille des jarrets, il a fallu que je me résigne à en congeler 2 pour mon bouilli alors que les deux autres seraient voués au meilleur osso bucco cuisiné à ce jour dans ma cocotte.  Et j'en veux pour témoin, Androue, chez qui je suis allée faire une visite récemment et qui m'a rappelé un secret bien gardé...

Voilà, où le bas blesse : les jarrets étaient DÉSOSSÉS!!!  Mais alors les puristes dénieront ma recette et m'accuseront d'outrage au plus traditionnel des plats mijotés italiens car Oui! il faut l'os, l'os a möelle, pour parfaire l'osso bucco et puis, ce sont des jarrets de veau aussi!!!  Alors oui, j'ai fait un osso avec des jarrets de boeuf désossés et je m'en confesse, j'aurais pu demander un os à moëlle à mon boucher et le rajouter à la sauce mais j'ai oublié, mais je n'ai pas oublié la gremolata...Je suis pardonnée-là??!

Osso bucco à la gremolata (sans osso)

• jarrets de boeuf (2, 4 ou 6 selon grosseur)

• 1 gros oignon haché

• 3 carottes en rondelles

• 1 branche de céleri en petits dés

• 3 gousses d'ail hachées

• 1 boîte de tomates italiennes égouttées

• 1 tasse de vin blanc (250 ml)

• 1 boîte de consommé de boeuf

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• quelques anchois (environs 8)

1. Faire reposer la viande 1 heure à température pièce

2. Préchauffer le four à 300 f. ou 150 c.

3. Dans une sauteuse, faire revenir lentement les oignons, le céleri et les carottes

4. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes

5. Ajouter les tomates concassées, le vin et une tasse d'eau

6. Finir par le bouquet garni et laisser mijoter à découvert le temps de saisir les jarrets

7. Fariner sans excès les jarrets et les saisir à feu vif dans un mélange d'huile et de beurre

8. Avant d'ajouter les jarrets à la sauce, mettre les anchois et remuer

9. Ajouter les jarrets sans les immerger sous la sauce.

10. Couvrir et glisser au four pour 3 heures ou jusqu'à que la viande soit fondante

11. Éteindre le four et laisser tiédir dedans

Pour parfaire le plat, ne le manger que le lendemain accompagné de la gremolata:

• 1/2 botte de persil italien haché fin

• 1 zeste d'orange (on peut y mettre du citron mais je préfère sans)

• 2 gousses d'ail hachées fin

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• quelques câpres au sel rincées (facultatif)

1. Mélanger le tout et laisser reposer 1heure avant utilisation!

Les deux jarrets nous ont fait 6 repas, pour vous dire la grosseur des morceaux.  Sans aucun doute, les anchois ont donné un goût incomparable à la sauce sans pour autant goûter l'anchois, je n'omettrais plus jamais ce secret!!!  Petit secret confessé dans Encore des Pinardises, de Daniel Pinard, le chantre de la bonne bouffe au Québec, une bible chez nous!  Ma recette est largement inspirée de la sienne!

Et que fait-on lorsqu'il reste de la sauce et plus de viande : on y jette des pâtes dedans et on fait gratiner avec une couche de parmesan!!!

31 juillet 2006

Le secret est dans le poulet!

Le poulet rôti est un des plats que je préfère, avec quelques pommes de terre grillées et une salade verte : c'est un régal.  Les rôtisseurs du marché m'ont souvent dépanné et je trouvais que leur poulet n'était pas battable.  D'ailleurs, le peu de fois, où j'ai fait rôtir mon poulet moi-même, il n'était jamais aussi bon...jamais???  Jusqu'au jour où ma route croisa un secret encore bien gardé : la saumure!!!

Depuis que j'applique cette technique de saumurage couplée à la recette de Lina Antonacci et à la cuisson à la cocotte en terre cuite que j'ai "volé" à Martine la Banlieusardise, mon poulet rôti est maintenant imbattable.  D'ailleurs, il est bien loin le temps où je l'achetais tout prêt...

Je vous livre aujourd'hui le secret d'un poulet juteux, fondant, savoureux et rôti à la perfection.

Poulet rôti maison

• un poulet fermier

• 8 tasses d'eau (2 litres)

• 1/2 tasse de sel de mer (125 ml)

• 3 cuillères à soupe de sucre (45 ml)

• poivre en grain (facultatif)

• 2 gousses d'ail écrasées

• huile d'olive

• bouquet d'herbes fraîches : thym et romarin (sauge ou estragon : facultatif)

• 6 gousses d'ail coupées en quatre

• Pommes de terre Yukon Gold (chair jaune) lavées non épluchées

Saumurage

1. Mélanger l'eau+sel+sucre+poivre+ail jusqu'à que le sel et le sucre soient dissous

2. Immerger le poulet entier dedans et laisser saumurer 4h.  Ne pas faire plus car, cela aurait l'effet inverse et assècherait le poulet.

3. Égoutter le poulet et bien l'assécher avec un linge propre

Le saumurage va rendre le poulet juteux et fondant grâce à l'action combinée du sel et du sucre.  Il ne sera jamais sec, même le blanc fond dans la bouche...

Cuisson

1. Aplatir le poulet et casser l'articulation des cuisses sans les détacher du corps

2. Enrober le poulet d'huile d'olive

3. Insérer les herbes dans la cavité du poulet, puis sous la peau des poitrines et des cuisses

4. Faire de même avec les morceaux de gousses d'ail

5. Saler et poivrer

6. Mettre le poulet dans la cocotte de terre cuite

7. LE FOUR N'EST PAS PRÉCHAUFFÉ

8. Mettre la cocotte dans le four et allumer le four à 375f. ou 190c.

9. Cuire 2h en arrosant de temps en temps

10. Entre-temps, couper les pommes de terre en gros quartiers

11. Les enrober d'huile d'olive, saler et poivrer

12. Dégraisser le fond de cuisson

13. Mettre les pommes de terre autour du poulet

14. Continuer la cuisson 1h ou jusqu'à que la peau du poulet soit dorée et croustillante

Si vous n'avez pas de cocotte en terre cuite, ne vous privez pas de la recette qui fonctionne très bien avec une lèche-frite : dans ce cas déposer le poulet côté poitrine dans la lèchefrite. Cuire à découvert, au four PRÉCHAUFFÉ à 230 °C (450 °F) pendant 10 minutes et poursuivre la cuisson à 190 °C (375 °F) pendant 45 minutes. Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les laver, les couper en six quartiers et bien les essuyer. Déposer les pommes de terre dans un bol et les mélanger avec l’ail, le romarin et l’huile d’olive puis assaisonner. Sortir la lèchefrite du four puis retourner le poulet. Déposer les pommes de terre dans la lèchefrite autour du poulet. 

Poursuivre la cuisson de 45 minutes à 1 heure en prenant soin de décoller les pommes de terre de la lèchefrite sans toutefois les retourner. Lorsque le poulet est bien cuit, le retourner et le saisir sous le gril jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.

18 juillet 2006

Petite leçon de cuisine québécoise : la sauce à spagh!

Année 1996 : première rencontre avec les spaghettis québécois

X (accent québécois) : "Tu veux-tu du spagh?"

Moi (accent marseillais):  "Je veux-tu ...quoi?"

X : "du spagh!!!...ben, un spaghette italien, là!!!"

Moi [purée, je comprends rien] :" Heu, ben oui...??!...heu, c'est quoi au juste?"

X : "...[elle est donc ben innocente!!!] ben c'est un spaghetti à la sauce à la viande, là!!!"

Moi [bon, je lui tape sur les nerfs-là...] "Ah OK!!!" [...c'est quoi ça la sauce à la viande???]

Quelques minutes plus tard, une grosse assiette de spaghetti recouvert d'une sauce ressemblant étrangement à la sauce bolognaise m'était servie...Je compris bien plus tard que la sauce à spagh était au Québec, ce que les spaghetti bolognaise sont à l'Italie!!!  Chaque famille québécoise possédant SA propre recette de spagh qui bien évidemment est la meilleure (mais ne partons pas de chicane sur cette houleuse question de société...), la réalise à coup de quantité industrielle.  La précieuse sauce est ensuite congélée ou mise en pot pour rassasier régulièrement la famille québécoise.  Ne vous y trompez pas, cette sauce ne ressemble en rien à ce que l'on connaît en Europe, et elle est , ma foi, délicieuse et surtout très dépanneuse lorsque l'heure du souper arrive à grand pas. 

Voulant parfaire mon assimilation à ce beau pays, je me suis mise en quête de réaliser et de posséder MA propre recette de sauce à spagh.  Cela me prit plusieurs essais et quelques amalgames de recettes que j'aimais beaucoup : celle de ma belle-mère, celle de ma belle-soeur, celle d'une ex-amie et le clou de la liste...une recette de sauce à la viande du Larousse Gastronomique de 1952, que j'ai déniché dans un magasin de livres d'occasion.

Je vous livre donc MA recette de sauce à spagh, synonyme aussi de spagh italien ou sauce à la viande.  Comme je veux en faire une recette de famille, j'ai choisi de procéder à une version longue mais très, très, très bonne. 

Sauce à Spagh (se fait toujours en grosse quantité)

• 2 kilos de boeuf haché
• 2,84 litres de tomates italiennes en boîte
• 6 gousses d'ail
• 3 oignons
• 1 grosse carotte
• 1 grosse branche de céleri
• 2 petites boîtes de concentré de tomate (pâte de tomate)
• 500 ml de jus de légumes ou jus de tomate
• 1/2 bouteille de sauce Chili (750 ml)
• 5 cuillères à soupe de ketchup
• 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• sauce piquante (tabasco, piri-piri, sambal oelek ou piment oiseau) au goût
• 2 feuilles de laurier
• thym, oregan, sariette et marjolaine au goût mais beaucoup
• 4 clous de girofle
• sel et poivre

1. Préchauffer le four à 200c. ou 400f.
2. Au robot, hacher ail+oignon+carotte+céleri
3. Enrober le hachi de légumes d'un peu d'huile d'olive et de la moitié du concentré de tomates
4. Mettre au four pour 15 à 20 minutes
5. Entre-temps, faire cuire la viande petit à petit en plusieurs fois sans trop remuer.  Dégraisser au besoin.  Réserver.
6. Mélanger tous les autres ingrédients sauf les herbes
7. Lorsque les légumes sont dorés, les mettre dans une cocotte allant au four
8. Baisser le four à 300f ou 150c.
9. Mélanger les légumes, la viande , la sauce et les herbes, saler et poivrer
10. Couvrir et cuire au four 4 heures (secret du Larousse Gastronomique-1952)
11. Refroidir ou mettre en pot.

Grâce à la cuisson au four, on obtient une sauce confite, concentré en goût et très onctueuse.  Il m'arrive parfois de donner un coup de mixette dedans pour avoir un mélange plus fin, à vous de voir!  Et comme tout les plats mijotés, c'est bien meilleur réchauffé, avec des gros copeaux de parmesan par-dessus...Demandez à Ti-coco si c'est pas bon ça!!?

30 juin 2006

La voici, la voilà!!!

Alors je vous la livre la recette mystère à base des Key Limes, celle qui vous a tant fait attendre, trépignant d'impatience; mettons fin à cet insoutenable suspens et vive...LE KEY LIME PIE...........!!!............Ben non, c'est une blague!!!  Je me suis forcée un peu plus pour déguster mes key's, et je dois dire que mes efforts ont porté fruit : cette recette vient de passer au rang de mes coups de coeur (je ne confirme pas pour conjoint chéri qui a une sinusite et qui ne goûte rien...POÔÔÔÔÔÔVE lui!!!, il m'a quand même dit que c'était juteux et moelleux).

C'est sûr que la différence de goût entre le Key Lime et le citron vert est subtile, mais étant amateur du citron vert, je note un parfum et un goût plus fruité, plus doux et plus frais chez le key lime; cette recette faisant ressortir ces trois qualités-là.  Oui définitivement, j'aime ce minuscule citron vert qui vire au jaune quand il est bien mûr, mais ne vous privez pas de faire la recette suivante avec un simple citron vert ce sera aussi délicieux.  Je vous la recommande vivement si vous aimez les goûts exotiques, rafraîchissants et parfumés:

Brochette de poulet à la noix de coco et aux key limes

• 2 poitrines de poulet
• 1 tasse (250 ml) de yaourt à la noix de coco (sinon 1/2 boîte de lait de coco)
• le jus de 6 key limes bien mûres (1 ou 2 citrons verts feront très bien l'affaire)
• une énorme poignée de coriandre et de basilic hachés
• 2 gousses d'ail hachées
• 15 ml de gingembre frais râpé
• 15 ml de sauce soya
• 15 ml de cassonade

1. Détailler le poulet en gros cubes
2. Mélanger tous les autres ingrédients et faire mariner le poulet un minimum de 8h, idéalement la veille.
3. Monter le poulet sur des brochettes
4. Cuire à feu élevé sur le BBQ, couvercle fermé :  Je commence ma cuisson avec un papier aluminium en-dessous des brochettes et je le retire 5 min. avant la fin de la cuisson pour bien griller mes brochettes.  Ceci permet de cuire entièrement le poulet sans qu'il carbonise en surface.
5. Avant de servir, je saupoudre de graines de sésame et de noix de coco râpée (non sucrée).

Pour la sauce:

• 1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet
• tout ce qui reste de la marinade
• 2 grosses cuillères à soupe de tahiné (beurre de sésame) ou beurre de cacahuètes
• jus de Key lime au goût

1. Faire bouillir le bouillon et le reste de la marinade 5 minutes
2. Ajouter le tahiné et le jus des citrons
3. Mijoter 2 à 3 minutes

Le poulet est juteux et très parfumé...mon seul regret est que conjoint chéri n'ait pu autant apprécié tous les parfums.  N'écoutant que mon coeur et devant sa petite mine résignée de gars "sinusité", je lui ai promis de refaire la recette la semaine prochaine!!!