26 juin 2009
Ceviche de poisson à la coriandre
Je connaissais le ceviche mais n'en avait jamais préparé moi-même. Je profite de mes vacances à quelques kilomètres de la Méditérrannée pour enfin avoir l'occasion d'en préparer avec du poisson fraîchement pêché. On peut éventuellement le préparer avec du poisson décongelé mais personnellement, je pense que ce plat frais et tonique qui sublime le poisson cru doit se faire avec du poisson ultra-frais. J'ai opté pour le mérou, poisson ferme et tendre à la fois, qui s'est très bien prêté aux saveurs acidulées du citron vert et à la fraîcheur de la coriandre. La plupart des poissons conviendront à ce plat à l'unique condition qu'il soit tranché très finement afin que la cuisson par acidité puisse se faire et ainsi attendrir et parfumer les chairs.
J'aime bien accompagner mes plats de poisson cru avec quelque chose de croustillant (chips, crostini, pain grillé); cette fois, j'ai pris des tortillas de maïs dont le côté salé est parfaitement venu équilibré l'acidité des citrons et dont le croustillant a fait contraste avec le moelleux du poisson.
CEVICHE DE POISSON A LA CORIANDRE
La délicatesse de ce plat, d'origine péruvienne mais servi un peu partout en Amérique du Sud et Amérique centrale, réside dans la finesse de la coupe des ingrédients. On peut aussi détailler le poisson en cubes mais je trouve alors que le plat est moins agréable à déguster.
300 g de poisson blanc frais au choix (du mérou iciétoncle)
1 citron vert
Quelques tiges de coriandre fraîche
1 tomate
1/2 oignon rouge
1 piment oiseau émietté ou piment d'espelette
fleur de sel
Couper le poisson en tranches (très) fines et le déposer dans une assiette en une seule couche
Presser le jus du citron et verser sur le poisson sans le noyer
Faire de très fines rondelles d'oignon et les rincer pendant 2 minutes sous l'eau froide
Détailler la tomate en petits cubes et ciseler finement la coriandre
Déposer la fleur de sel, le piment, les tomates, les oignons et la coriandre sur le poisson
Réfrigérer entre 30 minutes et 2 heures avant de servir (personnellement, je préfère le laisser mariner 2 heures).
15 juin 2009
Un vieil objet et une salade séculaire
Récemment Miss Diane a lancé un jeu : le jeu des vieilleries! Rien à gagner à part mettre de l'ordre dans nos tiroirs de cuisine (c'est déjà pas mal pour la plupart d'entre nous) pour en retirer le plus vieil objet de cuisine que l'on possède de nos aïeux ou pas, obsolète ou pas! On en profite, au passage, pour déterrer divers ustensiles non utilisés ou complètement oubliés (parce que non utilisés!) qui peuplent tiroirs et placards... Je possède ce genre d'objets oubliés. J'ai un tiroir spécial pour eux. Il porte le nom de bric-à-brac et fait office de fourre-tout pour entasser ce genre de choses la plupart du temps à l'état neuf d'ailleurs. Alors vous comprendrez bien que ce n'est pas de là que j'ai sorti mon vieil objet de cuisine!
Mon plus vieil ustensile, c'est un des plus utilisés. Presque quotidiennement. C'est une spatule. Elle me vient de ma grand-mère maternelle. Je l'ai récupéré à sa mort alors qu'à l'époque je ne savais même pas que j'allais aimer la cuisine à ce point. Je l'ai pris parce que j'aimais bien son manche rouge rayé de blanc cassé. J'avais pris aussi les petits plats dans lesquels elle savait faire les oeufs au plat que j'adorais, ceux avec le jaune bien coulant mais le bord du blanc qui frisouille, doré et croustillant. Ah tiens! Je crois même qu'elle me les servait avec la spatule...
Mais je possède quelque chose d'aussi précieux que ces objets, qui a eux trois approchent tout de même le 100 ans d'âge... Je possède une recette, écrite de la main de mon autre grand-mère un an avant sa mort. Je n'ai jamais retranscrit cette recette. Le bout de papier est usé, déchiré, jauni par le temps mais il est toujours dans mon carnet de recettes. Je l'ai ressorti récemment et j'ai refait, pour la énième fois, sa fameuse salade juive. Je n'ai jamais su pourquoi elle portait ce nom-là mais c'est ma salade d'été préférée.
Et en parlant d'été... Il n'y a d'été, pour une expatriée, qu'au chant des cigales et qu'au soleil plombant du Midi lorsque le rosé est frais, le saucisson sec et les olives cassées (mais ce n'est pas la saison, dommage!). Je vous retrouve de l'autre côté de l'Atlantique dans quelques jours, au coeur de ma Provence natale...
SALADE JUIVE
2 poivrons rouges
1 aubergine
2 courgettes
4 tomates
1 gousse d'ail
huile d'olive
vinaigre de vin rouge ou xérès
cornichons
persil haché
sel et poivre
Faire rôtir les poivrons sur le grille du BBQ ou sous le grill du four jusqu'à que la peau soit bien noircie.
Les déposer dans un bol avec une pellicule plastique pour emprisonner la vapeur qui fera décoller la peau. Réserver 30 minutes puis détacher la peau de la chair. Couper les poivrons en morceaux.
Entretemps, couper les courgettes et l'aubergine en deux. Badigeonner d'huile d'olive et faire griller sur le BBQ. OU les couper en cubes et les sauter à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
Monder et épépiner les tomates puis les détailler en cubes.
Dans un saladier, mélanger tous les légumes + ail + cornichons coupés en rondelles+ persil haché.
Ajouter un filet d'huile d'olive et du vinaigre au goût.
Saler et poivrer. Réserver au frais 1 heure avant de servir
12 juin 2009
Gâteau aux cerises, éclats de pistaches et crème fraîche
Pour moi au Québec, c'est l'arrivée des premières cerises suivit de près par les fraises qui marque le commencement de la saison des petits fruits. Si les fraises sont locales, les cerises, elles, arrivent directement de la région de Washington, de la Californie ou du Chili; la production québécoise étant encore trop rare et peu abondante.
Bien sûr, je préfère favoriser les productions locales toujours plus fraîches, plus juteuses, plus sucrées, plus saines. Si dans le cas de la fraise, framboise et bleuet, je me passe volontiers de ces fruits industriels, durs, insipides, aspergés de pesticides, gros et plein d'eau "made in USA" que l'on retrouve à l'année sur les étals -une honte!-, pour la cerise je fais une entorse à mon règlement. Pourquoi? Parce que dans le cas de la cerise, elle est disponible une fois par année à la fin du printemps et souvent de bonne qualité, à prix convenable. Ce qui en fait un fruit de saison acceptable même s'il elle vient de loin.
Et chaque année, c'est avec plaisir que je grignote une cerise ou deux avant de les acheter pour m'assurer de leur taux de sucre et de leur jutosité. Selon, la qualité elles seront croquées simplement, mises en confiture ou cuisinées. Le premier arrivage nous a donné des cerises juteuses mais légèrement acidulées. J'ai donc délaissée le clafouti et le cake pour un gâteau parfumé, légèrement plus sucré que la normale mais d'un moelleux parfait grâce à la crème fraîche... Les pistaches ont parfaitement remplacé la traditionnelle association amande-cerises, et le kirsh... haaaaaaaa le kirsh...!
GÂTEAU AUX CERISES, PISTACHES ET CRÈME FRAÎCHE
Environs 8 portions
3 oeufs
100 ml huile
160 g de crème fraîche (ou yaourt 10%)
150 g de sucre
60 g de farine
60 g de fécule de maïs
1 sachet de levure
100 g de pistaches mondées
350 g de cerises dénoyautées
2 cuillères à soupe de kirsh
Quelques gouttes d'essence de pistache ou d'amande
Faire légèrement griller les pistaches à la poêle puis les passer au robot sans pour autant les réduire en poudre fine.
Préchauffer le four à 180c. (350f.)
Beurrer et fariner un moule de votre choix (j'ai opté pour un moule style "couronne")
Blanchir les oeufs et le sucre longuement jusqu'à que le mélange pâlisse et double de volume
Ajouter l'huile et l'essence de pistache
Puis ajouter la crème fraîche et bien mélanger
Mélanger farine + fécule + levure + pistaches
Ajouter les ingrédients secs à l'appareil sans trop remuer
Ajouter les cerises
Verser dans le moule et cuire 45 min ou jusqu'à que la lame d'un couteau ressorte propre
Attendre 30 minutes avant de démouler
09 juin 2009
Pouding rhubarbe-framboise en pile ou face...
Ce dessert, je l'ai découvert au Québec et je le trouve toujours délicieux peu importe les fruits qu'on lui rajoute. Comme une tarte tatin, il a la particularité de cuire à l'envers : fruits dessous-gâteau dessus. Le gâteau s'imbibe de la vapeur des fruits et reste moelleux grâce à cette même vapeur parfumée, alors que les fruits ont compoté joyeusement.
On me l'a toujours servi côté pile mais moi c'est côté face que je le préfère : gâteau dessous-fruits dessus. Alors je le retourne et je rajoute une bonne cuillère de crème fraîche et une grosse lichette de sirop d'érable...et sans oublier de le servir légèrement tiède pour que la crème fonde tout doucement!
Pouding rhubarbe-framboises
8 portions
1 oeuf
250 ml de lait
170 g de sucre
300g de farine
15 g de levure chimique (poudre à pâte)
60 g de beurre fondu
arômes au choix : zestes de citron, d'orange, essence de vanille, essence d'amande, canelle etc.
400 g de rhubarbe coupées en petits tronçons
200 g de framboises
1/2 jus de citron
200 g de sucre vanillé
Faire compoter la rhubarbe avec le jus de citron et le sucre vanillé pendant 20 à 25 minutes à feu doux ou jusqu'à qu'il n'y ait plus de liquide: Je fais toujours compoter ma rhubarbe avant de la cuisiner pour lui enlever son excédent d'eau et son acidité. Vous n'êtes pas obligés de faire cette étape mais lors de la cuisson, la rhubarbe va rendre son eau et risque de donner une préparation "mouillée" et non moelleuse.
Laisser tempérer.
Préchauffer le four à 200 c. (400f.)
Mélanger l'oeuf et le lait. Ajouter les arômes choisis : pour moi c'était zestes de citron et quelques gouttes d'essence d'amandes.
Mélanger les ingrédients secs.
Verser les liquides sur les ingrédients secs puis ajouter tranquillement le beurre fondu. Mélanger sans trop insister.
Dans le fond d'un moule ou de ramequins individuels, déposer la compote de rhubarbe puis les framboises.
Recouvrir les fruits de l'appareil à gâteau.
Cuire 20 minutes au bain-marie pour des ramequins individuels ou 30 minutes pour un moule.
Laisser tiédir et servir nature ou avec crème et sirop d'érable.
02 juin 2009
Mots d'enfant en méli-mélo...
Un lundi matin avant la garderie...
Maman Carotte: "...et reste la crème à mettre. Aujourd'hui, on n'a pas besoin de mettre la crème solaire. Il ne fait pas très beau et la météo annonce un peu de pluie. Tiens, on va mettre celle-là..."
Ti'coco: "...oui, c'est une bonne idée, alors on va mettre la crème nuageuse!"
(...)
Et pour du soleil à table, rien de tel qu'un méli-mélo de pastèque, tomate, basilic et feta. Frais et coloré: on en redemande comme des mots d'enfant...
MÉLI-MÉLO DE PASTÈQUE, TOMATE ET FETA AU BASILIC
pastèque sucrée à point
tomates cerises
fromage feta
basilic frais
huile d'olive
Sel et poivre
Mélanger à votre goût tous les ingrédients.
Laisser reposer 1 heure à température pièce et déguster avec croûtons ou en verrine.
N'en faites pas en grosse quantité car elle ne se conserve pas très bien : les tomates et la pastèque vont rendre beaucoup d'eau après quelques heures.
