La bouche pleine...de Carotte!

31 mars 2008

Bar noir du Chili, crumble de chorizo et olives noires

Il est plus facile, depuis quelques années, de trouver du bon poisson au Québec.  Une prise de conscience accrûe en matière d’alimentation chez la population, la promotion d'une alimentation saine et variée, l'arrivée de nouvelles cultures au pays ont fortement augmenté la demande aussi bien en quantité qu'en variété. 

Même si ce n'est pas régulier, on retrouve certaines espèces , selon les arrivages, qui étaient encore inconnues de nos étals les dernières années.  Il y a longtemps au restaurant, j'avais eu l'occasion de goûter au Bar Noir du Chili.  Je n'en ai mangé qu'une fois et mes papilles s'en souvenaient encore.  Rarement, le bar noir apparaît chez le poissonnier et son prix est très élevé...son excellente qualité justifiant très bien cela. 

Mais récemment, le bar noir a fait l'objet du poisson "spécial" de la semaine à prix raisonnable, du moins décent!  J'en ai profité deux fois plutôt qu'une.  Sa chair blanche est immaculée, fondante mais ferme, et ses gros filets épais en font un poisson de grande qualité, à la texture du beurre en bouche.  Je l'ai laissé dégeler doucement 1 nuit au frigo avant de le cuire juste à point, saisi à la poêle et fini au four sous une couche de chapelure au chorizo et olives noires...  On s'en souviendra longtemps!!!

Bar noir du Chili au crumble de chorizo et olives noires

Pour deux personnes

• 400 g de filets de Bar noir (ou autre poisson ferme et fondant : flétan, morue charbonnière...  Ne lésinez pas sur la qualité du poisson!)

• gros sel

• 80 g de chorizo

• 25 g d'olives noires de type kalamata (pas en saumure) dénoyautées.

• 30 g de chapelure ou quelques croûtons bien écrasés

• 1 noisette de beurre

1. Préchauffer le four à 450f. (220 c.)

2. Passer les filets de bar dans le gros sel et laisser "dégorger" 20 minutes (ceci va raffermir les chairs et va faire ressortir davantage le goût fin et délicat du poisson)

3. Bien enlever l'excédent de sel sous un mince filet d'eau et éponger le poisson.

4. Au robot, mixer grossièrement le reste des ingrédients

5. Dans une poêle bien chaude, fondre un peu de beurre avec de l'huile d'olive. 

6. Lorsque c'est bien chaud, saisir le bar pour colorer les deux côtés.

7. Placer les filets sur une plaque et les recouvrir du crumble.

8. Enfourner pour 5 à 10 minutes : ATTENTION la cuisson est très variable selon l'épaisseur des filets.  Les miens étant très épais, cela a pris presque 10 minutes pour une cuisson à point à coeur.

9. Servir avec un filet d'huile d'olive et quelques tours de poivre du moulin.

28 mars 2008

"Kin khao" ou l'invitation à manger du riz...

Ce n'est plus un secret, j'aime le riz, je vous l'ai révélé il y a peu de temps.  Je le préfère de loin aux pâtes; je l'aime pour sa forme, pour son goût, pour sa versatilité.  Je l'ai toujours aimé et je l'aime encore à chaque fois que j'en découvre une nouvelle variété.

Cette recette, j'aurais pu l'appeler riz frit ou riz asiatique, riz aux légumes ou riz chinois.  Je l'appelerais riz thaïlandais.  En Thaïlande, une invitation à un repas se dit "kin khao", ce qui signifie "viens manger du riz".  Là-bas, la convivialité d'un repas passe par son partage, et le riz est toujours au centre des repas.  Dans la culture thaïlandaise, le riz ne peut pas être gaspillé et la tradition culinaire a créée des techniques de cuisson permettant de resservir le riz non consommé.  Entre autres, le riz frit, cuit de la veille et mélangé à des légumes, viande ou poisson, épices et condiments.  Pour réussir ce type de plat, il est vraiment impératif d'avoir un riz cuit et refroidi avant de procéder.  C'est ce qui est arrivé à mon riz thaïlandais.

Riz thaïlandais

• 200 g de riz cuit et refroidi (de préférence un riz basmati ou un riz thaïlandais)

• 4 cuillères à soupe d'huile végétale

• 1 oeuf

• 50 g de petits-pois

• 1 oignon haché fin

• 4 gousses d'ail hachées fin

• 5 cm de gingembre frais râpé

• 6 oignons verts

• 1 poivron rouge en petits cubes

• 1 soupçon de sauce piquante (sambal oelek, piri-piri ou tabasco)

• 2 cuillères à soupe de sauce poisson

• 2 cuillères à soupe de sauce soja

• 1 cuillère à thé de sucre

• 1/4 cuillère à thé de curcuma (facultatif)

• feuilles de coriandre fraîches

• graines de sésame grillées

1. Battre l'oeuf en omelette et le faire cuire dans une grande poêle pour faire une omelette très mince.  Détailler en lanières et réserver.

2. Dans une sauteuse ou un wok, faire suer l'oignon, l'ail et le gingembre

3. Ajouter le poivron et les petits-pois, et cuire 4 à 5 minutes à feu vif mais sans faire brûler l'oignon

4. Ajouter le riz et bien mélanger

5. Mélanger la sauce piquante, la sauce poisson, la sauce soya, le sucre et le curcuma.

6. Ajouter au riz et cuire en remuant sans cesse, pendant 5 minutes environs.

7. Ajouter les lanières d'omelette et mélanger.

8. Servir bien chaud avec des feuilles de coriandre et les graines de sésame.

25 mars 2008

Brioches pomme-cannelle, glacées à l'érable

Il y a plusieurs semaines de cela, je recevais un courriel d'un lecteur du blog qui me demandait si j'étais intéressée à recevoir gratuitement quelques produits culinaires.  Bien entendu, cela sous-entendait, à mots couverts, qu'en contre-partie il allait de soit que j'en glisserais un mot sur mon blog après les avoir utilisés.  Ma première réaction fût d'ignorer la demande pour être en accord avec mon blog : pas de promotion, pas de publicité, pas d'engagement.  Mais comme toute règle a son exception (c'est pas la premiére fois que je le dis...), j'y ai jeté un oeil de plus près et je me suis aperçue que les produits qui m'étaient proposés étaient exclusivement des produits locaux, du terroir québécois, pour lequel un jeune homme a crée un site dévoué à la promotion de ces produits-là : Terroirs Québec.  J'ai aimé ce que j'y ai vu.  N'hésitez pas à aller y faire un tour : le site est clair, bien fait et présente une immense variété de produits; en outre, il s'attarde sur les régions du Québec et surtout sur ses producteurs locaux.

Et s'il y a bien une chose à laquelle j'adhère pleinement c'est la promotion du savoir-faire, le soutien à l'agriculture et à la consommation locale et l'encouragement de ces gens passionés qui nous donnent de merveilleux produits.  Et j'en profite pour souligner particulièrement le savoir-faire et l'excellence des maîtres-fromagers du Québec qui, en 10 ans, ont su créer un véritable et exceptionnel patrimoine en fabriquant des fromages typiques du terroir québécois et dont la plupart n'ont rien à envier aux meilleurs fromages Français (c'est une française qui raffole du fromage qui vous le dit, alors...??!).  Mais il y a beaucoup d'autres savoir-faire et le site Terroirs-Québec rejoignait parfaitement ma philosophie à ce niveau-là.  J'ai donc décidé d'accepter et quelques jours plus tard, je recevais un colis contenant divers produits artisanaux.

Le premier que je présente est celui que j'ai utilisé à peine 1 heure après avoir reçu le colis...et pour cause, je venais de sortir du four des brioches pomme et cannelle qui n'attendaient que de se faire glacer.  J'ai mis de côté ma gelée d'abricots et je l'ai troqué contre la gelée d'érable.  Ça a parfaitement fonctionné et surtout, on goûtait bien l'érable sur le dessus.

Brioches pomme-cannelle, glacées à l'érable

ATTENTION : Je vous recommande de faire cette pâte à brioche en MAP seulement car la pâte est terriblement collante.  Seule la MAP est capable de la travailler.  Par contre, cette pâte est d'un moelleux et d'une tendreté extra.  La brioche fond dans la bouche!!!

L'idéal est de la préparer la veille et de la laisser reposer une nuit au frigo.  La pâte sera plus fine et elle s'abaissera très facilement.

LA VEILLE 

• 150 g. de farine 00

• 150 g. de farine tout-usage

• 10 g de levure de boulanger

• 180 g de beurre pommade (température pièce)

• 3 oeufs

• 50 ml de lait

• 30 g de sucre

• 5 g de sel

1. Battre les oeufs.

2. Mettre tous les ingrédients dans l'ordre indiqué de la MAP.

3. Programmer "pâte seule".

4. À la fin du programme, dégazer et mettre la pâte (oui, elle est collante... je vous l'avais dit!) avec un peu de farine dans un bol.  Couvrir et laisser une nuit au frigo.  La pâte va doubler de volume.

LE LENDEMAIN

• pâte à brioche

• 125 ml de compote de pommes

• 2 cuillères à thé de cannelle ou selon le goût

• gelée d'érable

• sucre perlé

1. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en rectangle à 1/2 cm d'épaisseur.

2. Mélanger la compote et la cannelle, et étendre le mélange sur la pâte.

3. Rouler la pâte (comme une bûche) et couper des tronçons de 3 cm d'épaisseur environs.

4. Les déposer en les espaçant légèrement dans un plat allant au four.

5. Saupoudrer de sucre perlé.

6. Laisser lever 2 h. dans le four avec une casserole d'eau très chaude pour créer une étuve.

7. Préchauffer le four (MAIS RETIRER LA BRIOCHE AVANT...) à 180 c. (350 f.)

8. Enfourner pour 25 minutes.

9. Faire chauffer la gelée 20 secondes au micro-ondes.

10. Glacer les brioches avec la gelée et laisser refroidir...ou tiédir parce que vous ne pourrez pas résister longtemps!

21 mars 2008

L'amande et la pistache se déclinent ou comment arrêter de se compliquer la vie!

Recevoir pour un anniversaire d'enfant, où il n'y a presque que des adultes, en après-midi ne laisse pas beaucoup de place à l'envie de servir toutes sortes de petits plats.  Pourquoi?  Parce que...:

1. Il y a le gâteau qui est l'élément maître.  Si j'en mets trop à côté, personne ne reprendra du gâteau (quelle insulte!!!) parce qu'ils auront trop picoré les à-côtés... Et je pourrais croire qu'ils n'aiment pas le gâteau!
2. On est en après-midi.  Si j'en mets trop sur la table, il va en rester car les invités ne voudront pas trop manger pour ne pas gâcher leur appétit du soir...  Et je pourrais croire qu'ils n'aiment pas ce que j'ai fait!
3. Je pourrais choisir de ne servir que le gâteau. Mais j'aurais l'air radin...  Du moins, je pourrais croire qu'ils le penseraient!
4. Je pourrais aussi arrêter de me compliquer la vie à toujours me poser des questions inutiles et faire ce que j'ai envie :

Amaretti aux pistaches (inspirés de B comme Bon)

Pour 24 amarettis

• 100 g de poudre d'amande : 150 g
• 50 g d'amandes effilées
• 150 g de sucre glace : 100 g. 
• 2 blancs d'œufs 
• 50 g de farine 
• 1 grosse CC de pâte de pistache 
• Quelques pistaches entières pour décorer

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Mélanger tous les ingrédients.
3. A l'aide d'une petite cuillère, prélever des petites boules de pâte. Roulez-les dans du sucre glace avant de les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Les biscuits doivent être suffisamment espacés car ils peuvent s'étaler un peu pendant la cuisson.
4. Aplatir légèrement les boules et mettre une pistache concassée au milieu.
5. Faire cuire pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.

Croquants de chocolat à la purée d'amandes

 

• 200 g de chocolat noir
• 4 grosses cuillères à soupe de purée d'amandes (beurre d'amandes au Québec)
• 10 biscuits gavottes écrasés ou du pailleté feuilletine
• DÉCO : pistaches concassées et éclats de pralines roses (Merci à Bige pour les pralines!) mais les variations sont infinies (noix de coco, amandes, noisettes, biscuits, etc.)

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
2. Retirer du feu et ajouter la purée d'amandes et les gavottes.  Bien mélanger.
3. Étendre finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Parsemer avec la décoration choisie et laisser figer à température pièce (PAS AU FRIGO)
5. Lorsque le chocolat a bien durci, casser grossièrement la plaque en morceaux

19 mars 2008

Tortue-Anniversaire...au mascarpone framboise-citron!

Voilà 1 an, Ti-Jules rejoignait la famille Carotte et comme il est d'augure chez moi : je suis la seule à réaliser le gâteau d'anniversaire des mini-Carotte!  Personne d'autre et surtout pas le pâtissier (ça serait trop facile), surtout pas conjoint chéri (ça serait trop - heu?!?- trop...les mots me manquent pour ça ;-), bref, personne!!!  Juste moi, moi, moi...

Mais que de pression.  Des semaines à l'avance, je cogite, je fouille, j'archive, je note...  Et voilà, je le fantasme LE gâteau parfait : il sera magnifique, parfaitement moelleux, parfaitement équilibré, parfaitement symétrique, si parfaitement parfait que Ti'Jules, de ses 1 an, poussera un "BAAAABAAAABABA..." d'extase, et que ses grands yeux se tourneront vers moi et me lanceront le plus beau MERCI-MAMAN-pour-MON-PREMIER-GÂTEAU, IL-EST-TELLEMENT-BEAU; TU-AS-TRAVAILLÉ-FORT, TU-ES-LA-MEILLEURE-MAMAN-QUI-FAIT-LES-MEILLEURS-ET-LES-PLUS-BEAUX-GÂTEAUX-DU-MONDE-ENTIER! (Quoi, c'est pas ça que vous lisez dans les yeux de vos enfants...ha non?!!)

Mais voilà, le beau gâteau : fantasme restera!!!  Il est loin d'être aussi parfait que dans mon imagination: le roulé est tordu, la garniture à la framboise a bavé, le gâteau est un peu aplati...  Mais c'est pas grave : je crois que Ti'Jules a aimé; je le vois dans ses yeux...!  Pas vous???

Je me suis inspirée de Sylvie d'Amuse-bouches pour le montage mais j'ai composé la garniture car je ne voulais pas de chocolat.  Je vous suggère de faire le gâteau deux jours à l'avance : il en sera que plus moelleux!  Malgré son apparence un peu imparfaite, il était très bon : moelleux, fondant et frais!

Pour 16 personnes

CURD À LA FRAMBOISE (version micro-ondes)

• 600 g de framboises surgelées ou fraîches en saison

• 60 g de sucre

• 15 g de fécule de maïs

• 1/2 cuillère à thé d'agar-agar

• 1 jaune d’œuf

1. Mixer les framboises décongelées et les passer au chinois pour en extraire le jus.
2. Compléter au besoin avec de l’eau pour obtenir 300 ml de coulis.
3. Mélanger le jaune d’œuf et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.
4. Ajouter la fécule et l'agar-agar et délayer avec le coulis de framboises.
5. Lier la crème au four à micro-ondes trois fois 1 minutes environs, en mélangeant à chaque fois.
6. Laisser refroidir, ça va épaissir.

ROULÉ À LA FRAMBOISE

• 6 oeufs séparés

• 100 g de sucre

• 100 g de farine

• 100 g de fécule de maïs

• 1/2 cuillère à café de levure chimique

• zestes de citron

• Curd à la framboise

1. Préchauffer le four à 220 c. (440f.)
2. Fouetter les jaunes d'oeufs et les zestes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
3. Incoporer la farine et la fécule, fouetter vivement.
4. Battre les blancs en neige très ferme.
5. Ajouter 1/3 des blancs à la préparation pour la délayer un peu puis ajouter le reste en pliant l'appareil très délicatement.
6. Verser la préparation sur une plaque à biscuit recouverte de papier sulfurisé.
7. Enfourner à 220°C pendant 7 ou 8 minutes.
8. Pendant la cuisson, préparer un linge propre et légèrement humide sur le plan de travail : le saupoudrer de sucre.
9. Démouler le biscuit sur le linge.  Rouler délicatement mais immédiatement le biscuit.  Laisser refroidir.
10. Dérouler délicatement le biscuit et étaler le curd à la framboise sans en mettre trop sur le bord.
11. Enrouler fermement dans un papier alu, et laisser au frido une nuit ou 8 heures.
12. Chemiser un grand bol avec une pellicule de papier plastique.
13. Découper le roulé en tranches de 1,5 cm d'épaisseur et les placer dans le bol encommençant par le fond et en remontant le long des parois.

MOUSSE AU MASCARPONE FRAMBOISES-CITRON (Selon une recette d'Eryn)

• 4 oeufs
• jus et zestes d'un citron
• 500 g de mascarpone ramolli
• 100 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine ( 6 g )
• 1 càs de sucre glace
• 1 chopine de framboises

1. Battre les jaunes d'oeufs et les zestes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
2. Ajouter le mascarpone et le jus de citron puis fouetter longuement jusqu'à que ça soit onctueux.
3. Fondre la gélatine au micro-onde 15 à 20 secondes et l'incorporer à la préparation.  Bien mélanger.
4. Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement à la préparation.
5. Verser la 1/2 de la préparation au mascarpone dans le fond du bol.
6. Déposer les framboises sur le dessus puis verser le reste de la préparation.
7. Placer 1 nuit au frigo.

PAILLETÉ CHOCOLAT-AMANDES

• 150 g de chocolat noir ou au lait
• 4 grosses cuillères à soupe de purée d'amandes ou de noisettes (beurre d'amandes ou de noisettes au Québec)
• 1 poignée d'amandes effilées grillées.

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
2. Mélanger tous les ingrédients
3. Verser sur la mousse au mascarpone bien refroidie.
4. Réfrigérer jusqu'au service.
5. Démouler : renverser délicatement le bol sur le plat de service.
6. Saupoudrer de sucre glace au moment du service.

TÊTE DE TORTUE

J'ai pris les deux extrémités du roulé et je les ai entourées de pâte d'amandes que j'avais préalablement étalée, puis j'ai formé la tête en la travaillant comme de la pâte à modeler.  Un M & M's rouge m'a servi de langue.  J'ai acheté les yeux dans un magasin de pâtisserie spécialisé dans la décoration de gâteaux.  Mais vous pouvez vous amuser autrement : ICI!

OOO ... BON ANNIVERSAIRE À MON TI'JULES ... OOO 

14 mars 2008

Roulés de poulet du Piémont (noisettes et fromage)

Les recettes que je fais et refais sont peu nombreuses car ma passion et mes envies de cuisiner me poussent à toujours renouveller les plats.  C'est d'ailleurs très rare que l'on mange deux fois la même chose dans un mois.  Certes, j'ai quelques classiques que je ressors à l'occasion et comme toute règle a son exception, en ce moment c'est la technique du poulet roulé que j'affectionne particulièrement, et que je fais plus souvent en variant la farce et la sauce.

J'aime cette méthode car le poulet peut se préparer 1 ou 2 jours à l'avance et peut varier à l'infini.  Dernièrement, une recette de farce Piémontaise (nord de l'Italie) a retenu mon attention au cours de mes lectures culinaires.  J'ai décidé de l'appliquer au poulet roulé, et de servir avec une sauce miel et orange pour lier les saveurs. 

Aussi inattendu que réussi! Le goût des noisettes grillées, le sucré des raisins secs et le moelleux-crémeux du fromage ont donné un goût savoureux au poulet.  On aurait même pu s'en régaler froid!!!

Poulet roulé du Piémont

• 2 grosses  ou 3 petites poitrines de poulet
• 100 g de noisettes entières et grillées
• 50 ml de raisins secs
• persil frais haché
• 2 grosses cuillères à soupe de chapelure
• 120 g de fromage ricotta, brousse, chèvre ou feta (au choix, pourvu qu'il soit crémeux)
• 120 ml de jus d'orange non sucré
• 60 ml de miel
• 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• sel et poivre

1. Préchauffer le four à 190c. (375f.)
2. Dans le bol d'un robot, mixer les noisettes, les raisins, le persil, la chapelure, le fromage et 2 cuillères à soupe de jus d'orange.
3. Ouvrir les poitrines en portefeuilles et les aplatir en escalope entre deux feuilles de pellicule plastique.
4. Saler et poivrer
5. Étaler la farce sur chacune des poitrines puis à l'aide de la pellicule, roulez-les sur elles-mêmes très fermement.  Serrer fermement les deux extrémités en "twistant" le plastique.  Envelopper d'une deuxième pellicule plastique.
6. Déposer dans un plat avec de l'eau chaude à mi-hauteur et cuire 40 minutes dans le four préchauffé.
7. Mélanger tous les ingrédients de la sauce et chauffer SANS FAIRE BOUILLIR.
8. Laisser tempérer les roulés avant de les sortir du plastique et de les portionner : ils seront moins chauds et plus fermes.
9. Servir avec la sauce.

Pour 5-6 personnes

12 mars 2008

Le plus beau mot d'amour pour une mère...

... c'est de se faire dire : "Tellement boooon, mamaaan...!" haut comme trois pommes, la bouche pleine, les yeux pétillants et la fourchette à l'attaque d'une autre bouchée...

C'est merveilleux. C'est doux à l'oreille. Votre orgueil de mère est tout ragaillardi.  Vous vous sentez la meilleure mère au monde à cet instant précis, surtout que vous avez réussi à lui faire passer des courgettes.  Vous vous dites que vous seule savez ce qui est bon pour votre mini-Carotte; que vous êtes unique à ses yeux.  Vous vous dites qu'il gravera ce moment de bonheur à tout jamais dans sa mémoire.  Et vous feignez par-dessus tout d'ignorer la bouteille de ketchup au bout de la table qui a largement contribué à rendre ce moment si inoubliable...

Pain de thon et de pommes de terre...un soupçon de ketchup, mais la sauce tomate c'est meilleur!

Cette recette est celle que me faisait ma grand-mère à ma demande.  Elle l'avait trouvé en arrière d'une boîte de purée Mousseline à l'époque.  Je m'en régale toujours autant surtout que je la fais maintenant avec une vraie purée de pommes de terre.  Je le sers avec de la sauce tomate, mais cette journée-là, ma sauce n'avait pas finie de compoter et Ti'coco avait faim...d'où l'utilisation horrible de ketchup!!!

Pour 1 moule à cake

• 3 ou 4 grosses pommes de terre à purée

• 2 boîte de thon

• 1 oeuf

• persil frais finement haché

• 1 ou 2 courgette(s) lavée mais non épluchée(s) (facultatif)

• 1/2 oignon

• 2 gousses d'ail

• beurre

• lait

• chapelure

• sel et poivre

• sauce tomate

1. Préchauffer le four à 190c (375f.)

2. Cuire les pommes de terre, avec la courgette, l'oignon et l'ail à la vapeur (ou à l'eau)

3. Bien éponger pour enlever l'excédent d'eau OU mettre dans une casserole et faire dessécher sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer.

4. Réaliser une purée assez ferme mais moelleuse, avec le beurre et le lait.

5. Saler et poivrer.

6. Ajouter l'oeuf battu, le persil et le thon.  Bien mélanger

7. Huile légèrement un moule à cake et ajouter un peu de chapelure à l'intérieur (comme si vous fariniez un moule à gâteau).

8. Verser la préparation et aplanir la surface.  Saupoudrer d'un peu de chapelure et de quelques noisettes de beurre.

9. Enfourner pour 30 à 40 minutes ou jusqu'à que la surface soit bien dorée.

10. Servir en tranches ou en cubes avec la sauce tomate tiède.

10 mars 2008

Parce que le levain, ça ne fait pas que du pain!

Moi, c'est ce que je croyais avant que Jane n'ouvre son deuxième blog consacré au levain -titre éponyme d'ailleurs-.  Quelle ne fût pas ma surprise de constater alors que le levain, que j'aime tant dans la confection des pains, pouvait s'utiliser autrement : gâteaux, biscuits, pancakes, muffins...

Alors que Muriel craquait sur les pancakes, moi je fondais sur les muffins.  Vraiment!!!  Une révélation :  j'ai enfin obtenu de beaux muffins bien dodus en forme de champignons (forme que j'ai toujours cherché à obtenir mais en vain!) qui débordent du moule et croûtent légèrement sur le pourtour...  En plus d'être beaux, ils étaient aussi très bons et très moelleux, avec un minimum de matières grasses et une faible quantité de sucre.  J'ai suivi la recette de Jane à la lettre mais en remplaçant les myrtilles par une banane bien mûre.

Pour ma part, je ne reviendrais pas aux muffins conventionnels; et si malgré tout vous n'êtes pas encore convaincus d'utiliser du levain, je reviendrais bientôt à la charge.  En attendant, allez voir chez Jane ;)

Mini-muffins aux bananes (base au levain)

Pour 24 mini-muffins

• 360 ml de farine (1,5 tasse)
• 240 ml de flocons d'avoine (1 tasse)
• 120 ml de cassonade bien tassée (1/2 tasse)
• 1 cc sel
• 1 cc bicarbonate de soude
• 1 oeuf battu
• 120 ml huile végétale
• 120 ml babeurre (Pour fabriquer votre babeurre : 120 ml de lait + 1 cuillère à soupe de vinaigre oude citron puis laisser cailler 15 minutes.  C'est tout!)
• 180 ml de levain chef ou levain liquide
• 180 ml myrtilles (3/4 cup) 1 banane bien mûre écrasée

1. Préchauffér le four à 190c. (375f.)
2. Dans un bol mélanger les ingrédients secs. Faites un puit au milieu.
3. Dans un autre bol mélanger bien les autres ingrédients, sauf les myrtilles et la banane écrasée. 
4. Mélanger les deux préparations sans trop insister. Il y aura de gros grumeaux, pas d'importance. Il ne faut surtout pas trop mélanger sinon le muffin sera dense et compact!
5. Remplir aux 2/3 les moules à muffins.
6. Faire cuire environ 20 minutes pour les mini-muffins ou 25-30 min pour des gros muffins.

06 mars 2008

Roulés de poisson aux épinards et parmesan pour venger 20 ans d'abstinence...

La sole aux épinards...un vague souvenir désagréable d'un plat de cantine servi le vendredi!!!  C'était sec, trop cuit, ça sentait le vieux poisson décongelé (mais à l'époque on disait "ça schlingue la morue"), les épinards étaits bruns, et puis y'avait pas de sauce, on pouvait même pas se rabattre sur l'accompagnement c'était des salsifis à l'eau...bin restait quand même le riz blanc et le pain sec!  Impossible depuis d'aimer l'association épinards-poisson.  Et pourtant, j'adore les épinards et je raffole du poisson, mais pas ensemble... 

Non! mais attendez une minute!??  Ça fait plus de 20 ans de ça...maintenant, je sais cuisiner et c'est moi qui aies le contrôle.  Ti'coco et Ti'Jules sont sauvés, et ils savent maintenant que la sole-épinards c'est très bon surtout si c'est celle de maman :

Roulés de sole aux épinards et parmesan, sauce moutardée

• 4 filets de sole FRAIS*** (au Québec, ce que l'on appelle la sole est en fait de la plie!)
• 300 g d'épinard surgelés
• 1 petit oignon haché
• 2 gousses d'ail hachées
• persil frais
• 2 cuillères à soupe de crème 15 %
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé (facultatif)
• 1 petite échalote sèche ciselée
• 100 ml de vin blanc
• 50 ml de crème 15 %
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux

1. Faire suer l'oignon et l'ail puis ajouter les épinards.  Revenir à feu moyen jusqu'à que les épinards aient perdus leur eau.
2. Saler, poivrer et ajouter la crème et le parmesan.
3. Passer le tout au robot pour obtenir une purée plus ou moins épaisse.
4. Aplatir légèrement les filets de sole entre deux feuilles de pellicule plastique.
5. Saler et poivrer puis recouvrir des épinards

1. À l'aide la pellicule plastique du dessous, roulés les filets de sole sur eux-mêmes puis les mouler à l'aide du plastique de la forme d'un boudin.  Enrouler dans une deuxième pellicule plastique pour une parfaite étanchéité. Les roulés peuvent se conserver 24 heures au frigo avant d'être cuits.

1. Pour la sauce : faire suer l'échalote dans un peu de beurre.  Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.
2. Ajouter la crème et laisser épaissir 5 minutes.
3. Ajouter les moutardes et réchauffer SANS ÉBULLITION sinon la sauce va casser.
4. Cuire les roulés de sole à la vapeur environs 6 à 8 minutes selon la grosseur (Ça gonfle lors de la cuisson, c'est normal // attendre quelques minutes avant de déballer car c'est très chaud).
5. Servir avec la sauce moutarde.

*** Il est important de prendre du poisson frais car s'il est décongelé, il va se casser au moment de rouler, alors que le poisson frais "plie mais ne rompt pas"!!!

03 mars 2008

Dessert espagnol selon Eryn

J'aime bien la cuisine espagnole.  Elle ressemble un peu à la cuisine de Provence : poisson, légumes, huile d'olive, tomate, soleil, etc....  Par contre, je connais mal le côté sucré des Espagnols; à part le turron et les churros, il n'y a rien qui me vient spontanément à l'esprit!

Depuis que je "fréquente" Eryn et sa folle cuisine -un bijou de blog pour les recettes, les photos et l'esthétisme-, je découvre avec grand plaisir quelques secrets bien gardés du dessert espagnol.  Et récemment, j'ai craqué sur l'un d'entre eux, non seulement pour son allure mais aussi pour ses saveurs et le fait qu'il soit composé en partie d'une crème renversée.  Je l'ai réalisé quelques heures après l'avoir découvert et il était destiné à être mangé un peu plus tard...ce qui me causa bien des soucis...(la suite plus bas!)

Petits flans sur biscuits aux amandes d'après Eryn

Pour 6 petits ramequins (Je mets la recette d'Eryn telle quelle, mais avec la petite quantité d'amandes et de biscuits!)

• 2 oeufs

• 100 g de sucre (j'en ai mis 75g.)

• 250 ml de lait

• 1 cuillère à soupe de zestes de citron

• 50 g d'amandes entières non mondées, (je les ai fait légèrement griller)

• 4 biscuits (j'ai pris 3 spéculoos)

• 100 g de sucre

• 15 ml d'eau

1. Préparer le caramel avec 100 g de sucre et l'eau.  Lorsqu'il est doré, le verser dans le fond des moules ou des ramequins et bien le répartir.

2. Préchauffer le four à 180c. (350f.)

3. Mixer les biscuits Digestive avec les amandes entières non mondées.

4. Battre les oeufs avec le sucre et le zeste finement râpé de citron jusqu'à ce que le mélange pâlisse et mousse.

5. Ajouter le lait

6. Ajouter alors le mélange d'amandes et de biscuits en poudre, bien mélanger.

7. Verser la préparation de flan aux amandes dans chaque ramequin sur le caramel, puis les placer au four au bain-marie (départ à l'eau chaude) pour 30 à 35 minutes.

8. Eryn propose de les laisser tiédir et de les démouler par la suite, ou d'attendre qu'ils soient complètement refroidis pour les démouler à l'aide de la pointe d'un couteau.  C'est ce que j'ai fait mais c'est trop tôt : en effet, mon caramel n'a pas eu le temps de se liquéfier un peu au contact de l'humidité de la crème et lorsque j'ai démoulé il est resté collé dans le fond du ramequin.  Si j'avais attendu au lendemain, il aurait "collé" à la surface de la crème. 

9. Par contre, je me suis rattrapée en saupoudrant la surface de sucre et en le brûlant à la manière d'une crème brûlée...et je crois bien que j'ai préféré ça!!!

Le flan se divise à la cuisson : les biscuits et les amandes remontent à la surface et la crème prend en dessous.  Au démoulage, on a donc deux parties distinctes.  Par contre, le biscuit est totalement imbibé par la crème, il est donc très humide.  Pour ceux et celles qui n'aiment pas la texture "mouillée" en bouche, c'est déconseillé.  Ce petit dessert est fort délicat et très simple à réaliser; on les a fini deux jours plus tard et ils étaient encore meilleurs.