La bouche pleine...de Carotte!

29 janvier 2008

Pain de mie au lait et aux deux grains

La base de ce pain est un classique à la maison et c'est un pain que je réussis mieux en cuisson complète à la MAP qu'au four.  Donc, lorsque le temps me manque je sors ma recette, je fais quelques rajouts au gré du placard et je laisse travailler ma MAP pour les 3 prochaines heures...FASTOCHE, non ;-)

Pain de mie au lait aux deux grains

• 300 ml de lait

• 55 grs de beurre

• 20 grs de sucre

• 1,5 cuillère à café de sel

• 500 grs de farine tout-usage ou farine à pain

• 1 cuillère à soupe de gluten de blé (pour une meilleure élasticité)

• 1,5 cuillère à café de levure à pain

• 30 grs de graines de lin

• 30 grs de graines de pavot

1. Faire tiédir le lait avec le beurre
2. Ajouter tous les ingrédients dans l'ordre recommandé par votre MAP
3. Programmer "pain blanc"...et voilà, le tour est joué!

27 janvier 2008

Où habites-tu? : "Mon pays, ce n'est pas un pays c'est l'hiver."

Dominique de Cuisine Plurielle a eu la brillante initiative de retracer les bloggeurs et bloggeuses avec le pseudo-jeu "Où habites-tu?", et de les "cartographier" ici et là.  Le résultat est purement SURPRENANT, autant que l'idée est géniale.  Je lui avais promis ma participation il y a quelques semaines, mais vous connaissez la rengaine : "le temps m'a manqué, bla, bla, bla...".

Chose promise, chose dûe:

Je viens de Salon-de-Provence (BDR) mais je vis au Canada, dans la province de Québec,

dans la ville de Québec depuis 11 ans.

(...)

C'est une langue belle à l'autre bout du monde
Une bulle de France au nord d'un continent
Sertie dans un étau mais pourtant si féconde
Enfermée dans les glaces au sommet d'un volcan

Elle a jeté des ponts par-dessus l'Atlantique
Elle a quitté son nid pour un autre terroir
Et comme une hirondelle au printemps des musiques
Elle revient nous chanter ses peines et ses espoirs

Nous dire que là-bas dans ce pays de neige
Elle a fait face aux vents qui soufflent de partout
Pour imposer ses mots jusque dans les collèges
Et qu'on y parle encore la langue de chez nous

C'est une langue belle à qui sait la défendre
Elle offre des trésors de richesse infinie
Les mots qui nous manquaient pour pouvoir nous comprendre
Et la force qu'il faut pour vivre en harmonie

Et de l'Île d'Orléans jusqu'à la Contrescarpe
En écoutant chanter les gens de ce pays
On dirait que le vent s'est pris dans une harpe
Et qu'il a composé toute une symphonie
(La langue de chez nous, Yves Duteuil)

24 janvier 2008

Attention, c'est de la drogue...

Peu avant Noël, je cherchais une petite friandise à confectionner pour mes invités, qui ferait changement des petits chocolats.  Je cherchais du côté des noix et des amandes sans vraiment trouver mon bonheur car la plupart des recettes étaient à base d'épices, somme toutes très bon mais je voulais quelque chose de plus "gourmand". 

Vous savez, ce genre de petites choses à l'allure anodine mais qui crée une telle dépendance que c'est presque le 1/4 de la recette que j'ai englouti en les emballant pour mes invités...en me disant que "c'était pas grave, je ferais les paquets plus petits, de toutes façons ils sauront pas que je leur ai mangé une partie de leur paquet..." (Bon, ben maintenant ils le savent!!!)

Mon pusher (=revendeur de drogue), c'est Miss Diane!!!

Amandes au caramel d'érable et à la fleur de sel

Je retrancris la recette de Miss Diane que j'ai suivie à la lettre; j'ai seulement rajouté des pacanes avec les amandes:

• 800 g  d'amandes nature, non mondées et de pacanes

• 80 g  de cassonade foncée

• 1 c. à soupe + 1 c. à thé de fleur de sel

• 1/2 c. à thé de cannelle

• 60 ml  de rhum brun

• 2 c. à soupe d'extrait de vanille

• 310 ml de sirop d'érable (sinon du miel)

• 2 c. à soupe de beurre

1. Étendre les amandes sur une plaque à biscuits, en une seule couche, et réchauffer dans un four chaud à 350°F ou 180°C, pendant une dizaine de minutes, en remuant une fois ou deux durant ce temps.

2. Dans un bol, mélanger la cassonade, la fleur de sel et la cannelle. Réserver.

3. Dans une grande casserole, porter à ébullition, sur feu moyen, le rhum, l'extrait de vanille, le sirop d'érable et le beurre. Faire mijoter jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié, environ 5 minutes.

4. Incorporer les amandes et poursuivre la cuisson, en remuant, jusqu'à ce que le fond de la casserole soit presque sec. Retirer du feu et ajouter immédiatement le mélange de cassonade et de sel. Bien mélanger pour bien enrober les amandes.

5. Étendre les noix enrobées sur une plaque recouverte d'un papier parchemin et laisser refroidir au moins 6 heures ou toute une nuit.

Aucune chance que j'aille en désintox.!

21 janvier 2008

Salade de crabe aux agrumes et vinaigrette au miso et gingembre

Aujourd'hui, je consacre deux billets au miso (prononcé "misso" en japonais), dont un sur mon autre blog : la soupe au miso.  Un produit que j'ai découvert il y a presqu'un an lors d'un Salon sur l'alimentation.  J'ai tout aimé de ce produit-là : son goût, sa saveur, son utilisation et par dessus-tout sa valeur nutritionnelle.

Le miso est une pâte de soya et de céréales (riz ou orge) fermentées pendant deux à trois ans.  Originaire du Japon, on en trouve depuis 2500 ans  C'est un aliment "vivant" très riche en protéines, en enzymes et en lactobacilles.  En consommer régulièrement est très bénéfique pour la santé.  Il donne un très bon goût aux aliments en plus de se conserver très longtemps, et on n'a pas besoin d'en utiliser beaucoup à chaque fois.  La seule précaution à prendre est de ne pas le mettre en contact avec des liquides ou des aliments bouillants ou très chauds car une chaleur trop élevée détruirait les enzymes et les bactéries lactiques si précieuses à la santé.  Je l'utilise souvent en vinaigrette ou en fin de cuisson afin de préserver le maximum de sa valeur nutritionnelle.

Comble du bonheur pour le miso : une petite entreprise, Aliments Massawippi, s'est créée il y a quelques années dans les Cantons-de-l'Est (Québec) et fabrique le miso, et le damari-miso de façon traditionnelle.  Leurs produits sont exceptionnels, et on les retrouve très facilement dans les épiceries d'alimentation naturelle.  En France, vous en trouverez dans les magasins d'aliments asiatique et japonais, ou dans les bons magasins bio.

Salade de crabe aux agrumes et vinaigrette au miso et gingembre

• 1 paquet de mâche (ou autre salade fine)
• 1 à 2 boîte(s) de crabe
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• graines de sésame grillées

Vinaigrette

• 50 ml d'huile d'olive
• 5 ml d'huile de sésame
• 1 grosse cuillère à soupe de miso
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz au gingembre
• 1 cuillère à soupe du jus des agrumes
• 1/2 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
• poivre

1. Détailler les agrumes en suprêmes ou en tranches fines
2. Les mettre dans un saladier avec la mâche et le crabe
3. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette
4. Verser la vinaigrette sur la salade
5. Parsemer de quelques graines de sésame grillées

17 janvier 2008

Croquettes de poisson à l'aneth pour développer le goût des minis-Carotte

Je continue à faire travailler mon imagination pour faire varier les goûts et les textures des aliments dans l'assiette de mes mini-Carotte.  En ce moment, ça demande un effort particulier puisque Ti'coco est en pleine période d'oeuf à la coque-mouillettes au beurre.  Il m'en demande à chaque repas et lève un peu le nez sur les autres choses (ou presque), ce qui me complique un peu l'existence.  Par chance que Ti'Jules soit un vrai vide-manger car tout y passe à condition que ce soit mixé à son goût!!!

En parlant de goût, j'ai toujours porté une attention particulière aux saveurs, aux parfums, aux épices, aux associations...  Je ne me suis jamais gênée de leur faire manger des plats avec des épices mais en diminuant fortement le pimenté.  Et à ma grande surprise, c'est toujours les plats qui passent le mieux...  Je ne me suis jamais résolue à leur faire manger des purées sans saveur de légumes, de viandes et de poissons cuits à l'eau comme le recommandent la plupart des livres sur l'alimentation des enfants.  Mes purées ont toujours eu un soupçon d'huile d'olive, une pointe de beurre, un filet de citron, quelques herbes fraîchement hachées et un peu plus tard des épices.

Récemment, je me suis essayée avec l'aneth que je n'utilise pas souvent et qui est pourtant savoureuse.  Elle se marie à merveille avec le poisson.  C'est dans une croquette de poisson-pommes de terre que les mini-Carotte l'ont découverte : essai transformé!!!

Croquettes de poisson et pomme de terre, à l'aneth

Pour une douzaine de croquettes

• 3 pommes de terre à purée

• 400 g de poisson blanc au choix

• 1 petit oignon

• 1 gousse d'ail

• 1/2 feuille de laurier

• 1 petite tige de fenouil séché

• 3 branches d'aneth fraîche

• un peu de lait

• un peu de beurre

• 1 oeuf

• sauce tomate

1. Faire cuire les pommes de terre à l'eau et les réduire en purée épaisse.  Ajouter une grosse noix de beurre.
2. Faire pocher le poisson dans le lait, avec l'ail et l'oignon finement haché, le laurier et le fenouil
3. Effilocher puis réserver le poisson.
4. Mélanger la purée de pomme de terre avec le poisson et l'aneth finement ciselée
5. Ajouter l'oeuf battu et bien mélanger.
6. Former des croquettes d'1 bon centimètre d'épaisseur.
7. Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et un peu de beurre puis faire dorer les croquettes quelques minutes de chaque côté jusqu'à qu'elles soient bien dorées.
8. Servir avec un peu de sauce tomate ou un filet de citron.

14 janvier 2008

Champvallon

Pour certains le nom évoquera des souvenirs d'enfance; pour d'autres, il dira vaguement quelque chose (un peintre? un village au fond de la Creuse?) et à quelques uns, il ne dira rien.  Mais après ce qui suit, je tiens fort à parier qu'il pourrait se retrouver sur votre table prochainement.

À l'origine, il était préparé avec de l'agneau et était multi-couches.  On le redécouvre à base de porc fondant niché au coeur d'un lit de pommes de terre moelleuses, parfumé à l'ail, au thym frais et aux oignons caramélisés.  Sublime pour recevoir en toute simplicité (Merci Clude et Soso!) ou parfait pour les soirs de semaine car vous l'aurez préparé quelques jours auparavant : il n'en sera que meilleur réchauffé... le Champvallon est un classique à redécouvrir sans plus attendre.

Champvallon***

*** d'après une recette de Martin Picard, chef-propriétaire du Pied de Cochon à Montréal

• 1,5 kilos de filet de porc
• 6 à 7 oignons jaunes émincés finement
• 6 gousses d'ail hachées fin
• 6 branches de thym frais effeuillées
• 6 pommes de terre à chair jaune (Yukon...)
• Bouillon de poulet (environs 600 ml)
• Sel et poivre

1. Dans une sauteuse, fondre beurre et huile et y faire sauter les cubes d eporc jusqu'à qu'ils soient bien dorés.  Saler et poivrer.  Réserver.
2. Déglacer le fond de la sauteuse avec le bouillon de poulet et reserver le jus de cuisson.
3. Dans la même sauteuse, caraméliser les oignons avec une bonne noix de beurre 20 à 25 minutes à feu doux.  Réserver.
4. Préchauffer le four à 200c. (405f.)
5. Trancher les pommes de terre à la mandoline, en tranches fines.
6. Étaler une couche de pommes de terre au fond d'un plat à gratin.  Les faire se chevaucher légèrement et en faire remonter sur les bords.
7. Étaler la moitié des oignons puis recouvrir des cubes de viandes.
8. Parsemer l'ail et les feuilles de thym.
9. Étaler l'autre moitié des oignons puis terminer par une couche de pommes de terre en rosace.  Saler et poivrer.
10. Verser le jus de cuisson jusqu'à hauteur des pommes de terre et appuyer légèrement dessus.
11. Mettre quelques noisettes de beurre sur le dessus et recouvrir d'un papier alu.
12. Enfourner pour 1 heure. 
13. Au bout d'une heure, BAISSER le four à 170c. (325f.) et cuire 1 heure de plus.
14. Découvrir et cuire 40 minutes de plus.
15. Au besoin, passer sous le grill pour dorer le dessus.

11 janvier 2008

Pain au levain selon Muriel

Je suis accro aux recettes de Muriel qui nous régale à chaque publication.  Si elle délecte les becs sucrés et régale nos yeux avec ses photos impeccables, elle maîtrise incontestablement la boulange.  La recette qui suit est un coup de coeur pour moi : elle l'a trouvé chez Jane, et moi j'ai appliqué à la lettre. 

Mon pain est moins beau que le sien, j'aurais peut-être dû prolonger la cuisson quelques minutes de plus.  Par contre, au niveau mie et croûte, rien à dire de plus que ça fond et ça croustille en même temps.  J'ai parfois du mal à croire que l'on puisse réussir des pains aussi bien qu'on les croirait sortis de la boulangerie.  La croûte reste craquante plus longtemps que mes autres pains : j'ai aimé!

Pour une des rares fois, je ne publierais pas la recette car je l'ai suivie à la lettre en utilisant mon levain liquide pour le levain-chef et en optant pour l'option "nuit", puis j'ai badigeonné d'eau salée juste avant d'enfourner.

Pain au levain

La recette : clic

09 janvier 2008

Sauce qui n'a pas nom pour rouleaux impériaux

"La sauce des rouleaux..." mais oui, vous savez bien "la sauce orange un peu sucrée, un peu pimentée avec des carottes râpées dedans...!": voilà comment on l'appelle chez nous quand on veut parler de cette sauce indissociable des nems.  Elle est tellement traditionnelle que je me demande même si elle a besoin d'un nom car moi, je n'ai jamais entendu personne la nommer.

La recette qui suit est l'authentique recette de la sauce orange...  Il ne vous reste plus qu'à vous trouver des rouleaux et vous serez comme au resto asiatique du coin de la rue!  Sinon, elle s'associe parfaitement à quelques légumes crus et bien croquants que vous ferez mariner 2 à 3 heures dedans, avant de servir avec quelques graines de sésame grillées.

Si quelqu'un connaît le nom officiel de la sauce, j'aimerais bien le savoir!

Sauce orange pour rouleaux impériaux

• 2 cuillères à soupe de sauce poisson (nuoc-man)

• 2 cuillères à soupe de sucre

• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de riz

• 6 cuillères à soupe d'eau bouillante

• 1 gousse d'ail hachée fin

• Quelques juliennes de carotte

• Quelques flocons de piment séchés (au goût)

1. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à que le sucre soit bien dissout.
2. Garder au frigo jusqu'au service.

07 janvier 2008

Crevettes à l'émulsion de gingembre

Il y a quelques semaines, je remerciais Conjoint chéri de m'avoir offert le dernier de Josée Di Statio : il est, depuis, en permanence sur mon comptoir, encore jamais rangé sur mes étagères...  C'est signe qu'il sert souvent!  Mais récemment, j'ai ré-ouvert son premier livre pour le plaisir.  J'y ai aperçu une des rares recettes que je n'avais pas encore essayé... 

Attention, pour les accros du gingembre, celle-là est pour vous.  La sauce peut se servir avec bien d'autres choses que des crevettes mais avec c'était tellement délicieux...

Crevettes à l'émulsion de gingembre

Pour 2 à 3 personnes

• 8 grosses crevettes par personne

• 60 ml de bouillon de poulet

• 15 ml de tamari ou sauce soja

• 15 ml de vinaigre de riz au gingembre ou de xérès

• 30 ml de gingembre frais râpé

• une pincée de piment d'Espelette

• 60 ml d'huile d'olive

• 1/2 citron vert (facultatif)

1. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon, le tamari, le vinaigre et le gingembre

2. Verser le mélange dans le mélangeur et faire tourner.

3. Émulsionner la sauce avec l'huile d'olive en la versant en filant pendant que le mélangeur tourne.  Réserver

4. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et y faire sauter les crevettes non décortiquées jusqu'à qu'elles soient rosées et cuites.

5. En fin de cuisson, saler et poivrer et ajouter le piment d'Espelette

6. Hors du feu, verser l'émulsion au gingembre sur les crevettes et servir aussitôt avec quelques gouttes de citron vert.

04 janvier 2008

Stollen aux amandes et citrons confits...en tout temps!

Grâce à ma MAP, le monde des pains traditionnels de Noël m'est enfin ouvert.  J'ai débuté avec le Stollen, de tradition allemande.  Un pain que je connaissais de nom mais que je n'avais jamais mangé.  On est prévenu au début de chaque recette de Stollen : c'est un pain riche et dense mais très savoureux et assez fondant.  Je me suis attardée sur quelques recettes mais très peu semblent s'accorder; et un peu comme chaque recette traditionnelle, chacun a la sienne et aucune n'est tout à fait semblable.  Je me suis donc arrêtée chez Du miel et du sel, dont les ingrédients et les saveurs me correspondaient mieux; et en plus la technique avait le mérite d'être bien expliquée.

Le Stollen fait partie de ces pâtisseries qui se bonifient avec le temps (de 1 à 3 semaines) et doit se faire à l'avance.  Je l'ai fait 4 jours avant d'être dégusté, il était déjà bon...  Nous l'avons remangé 2 jours plus tard, il était vraiment meilleur.  Il en reste un bout que je fais durer...juste pour voir!  Le summum du Stollen : le faire griller et le badigeonner de beurre (comme s'il y en avait pas déjà assez...)  Allez, c'est Noël!

Stollen aux amandes et citron confit

J'ai suivie la recette de MCFrédérique à la lettre mais je l'ai divisé par deux et je l'ai pétris en MAP:

• 500 g de farine
• 30 g de levure de boulanger
• 175 ml de lait tiède
• 250 g de beurre mou
• 60 g de sucre
• 2 g de sel
• le zeste râpé d’un citron
• 1 goutte d'essence d'amande amère
• 200 g d’amandes en poudre
• 80 g d’écorces de citron confit
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/2 cuillère à soupe de muscade râpée
• 1 fève tonka
• 1/2 cuillère à soupe de cardamome en poudre
• 60 g de beurre fondu
• sucre en poudre

1. Verser la farine dans un grand saladier et creuser un trou au centre.
2. Émietter la levure dans le creux, et avec 2 cuillerées de sucre, un tiers du lait et un peu de farine
3. Mélanger le centre pour faire un levain de consistance assez molle et le recouvrir de farine et je
4. Laisser reposer pendant 15 minutes dans un endroit tiède. La farine qui le recouvre va se craqueler sous la poussée du levain.

5. Dans la cuve de la MAP, verser le levain et la farine

6. Ajouter le reste de sucre, le sel, les épices, le zeste râpé, l'essence d'amande amère, le beurre et le reste de lait.

7. Programmer "pâte seule".

8. Mélanger les amandes et les zestes confits.

9. À la fin du programme, sortir la pâte de la cuve et l'étaler sur un plan de travail fariné.  Déposer les amandes et pétrir jusqu'à ce que ce soit bien incorporé (environs 5 minutes).

10. Mouler en forme de pain allongé avec une bosse sur la longueur mais pas au milieu (environs 1/3 - 2/3) : voir les explications ici.

11. Laisser lever 1h30 dans un endroit tiède

12. Préchauffer le four à 200c. (405f.).

13. Enfourner et baisser à 175c. (325f.).  Vaporiser les stollens d'eau dès la mise au four pour éviter qu'ils ne dorent trop rapidement.  Cuire 45 minutes.

14. À la sortie du four, déposer sur une grille et badigeonner une première fois de beurre fondu.  Recommencer après 20 minutes.  Saupoudrer de sucre glace.

15. Laisser refroidir et emballer dans un papier alu. d'une à trois semaines avant de déguster.  NE PAS METTRE AU FRIGO mais à l'endroit le plus frais de la maison.