La bouche pleine...de Carotte!

29 novembre 2007

La crème catalane

Si vous me visitez régulièrement, vous vous êtes peut-être aperçus que j'aime les classiques, les vrais de vrais!  Ceux que l'on fait comme dans le temps, ceux qui sont devenus parfois désuets, parfois oubliés, ceux que l'on voit trop peu sur les blogs...  De temps en temps, j'ai besoin de retrouver ces goûts-là et cette cuisine de base que l'on a tendance, moi inclue, à détourner. 

Récemment, j'ai voulu regoûter la crème catalane.  Ce qui m'a permis de me rappeler que la crème catalane n'est pas cuite au four mais préparée sur le feu puis versée dans les ramequins.  Subtilement parfumée à la cannelle et aux zestes de citron, elle est très onctueuse et surtout très gourmande avec sa fine couche de caramel croquant sur le dessus! 

Crème catalane

Pour 4 à 6 crèmes (selon les plats)

• 6 jaunes d'oeufs

• 1 litre de lait

• 200 g de sucre

• 50 g de maïzena (fécule de maïs)

• 1/2 cuillère à café de cannelle ou  1 bâton de cannelle

• 1/2 citron zesté

• cassonade ou sucre blanc

1. Diluer la maïzena dans 200 ml de lait froid.  Réserver.

2. Faire infuser la cannelle et les zestes de citron dans le reste de lait bouillant

3. Blanchir les oeufs et le sucre jusqu'à que le mélange devienne mousseux et pâle.

4. Verser le lait chaud sur les oeufs et bien mélanger

5. Ajouter la maïzena et bien mélanger à nouveau.

6. Remettre sur feu doux puis cuire SANS ÉBULITTION jusqu'à que la crème épaississe, à la manière d'une crème pâtissière.

7. Transvaser dans des plats ou ramequins assez plats et laisser refroidir.  Puis mettre au frais.

8. Au moment du service, déposer une fine couche de sucre et caraméliser au chalumeau (éviter le grill du four, qui risque de chauffer la crème)

25 novembre 2007

Bilinguisme culinaire France-Québec ou l'éloge d'un pâté au poulet

Depuis le temps que je vis ici, je me suis habituée au vocabulaire culinaire du Québec qui diffère parfois du vocabulaire culinaire de France.  On y relève quelques paradoxes comme les "oignons français" (rondelles d'oignons frites, un grand classique du fast-food nord-américain), "rôti français" (rôti de boeuf dont la viande a été piquée pour l'attendrir, selon une méthode US!  une horreur!), des "cerises françaises" (cerises rouges du type burlat souvent du Chili ou de la Californie, ou de l'État de Washington -merci à Miss Diane!-), qui n'ont de français que leur nom.

On note des incongruités qui nous emmêlent les pinceaux au moment de commander quelque chose à boire :

À l'attention des francophones de France qui veulent aller au Québec : Ici (au Québec), on appelle Limonade : la boisson composée d'eau, de jus de citron et de sucre.  Elle n'est pas pétillante, elle est très sucrée et très citronnée.  Pour avoir une limonade (de France) au Québec, il faut demander une liqueur (en québécois), vous obtiendrez alors un soda du type Sprite ou Seven Up.  Mais si vous voulez vraiment avoir une liqueur (comme en France), il faut que vous demandiez de la boisson, là vous aurez de l'alcool et non un soda.

À l'attention des francophones du Québec qui veulent aller en France: En France, pour avoir une limonade, il faut demander un citron pressé.  Si vous voulez une liqueur du type Seven Up ou Sprite vous demandez une limonade (qui sera moins sucrée avec des bulles plus fines mais presque pareille -j'ai dit presque!- au goût).  Si vous voulez de la boisson, vous demandez une liqueur et divers choix de boisson à haute teneur en alcool vous seront proposés.  Si vous désirez un alcool et que vous demandez de la boisson alors ils vous demanderont quel type?: limonade, liqueur, soda, alcool, vins, thé ou café!

Voilà, grâce à moi, tout est plus clair maintenant!!! (Ne pensez pas que j'exagère, cela relève d'un fait vécu...)

Et enfin, un dernier parmi tant d'autres : les pâtés en tout genre (poulet, viande, saumon) qui sont l'équivalent de la bonne tourte de France.  Ils n'ont rien à voir avec le pâté de charcuterie, qui se nomment terrine au Québec.  Donc aujourd'hui, je vous propose un grand classique de la cuisine familiale du Québec : le pâté au poulet (lire : la tourte au poulet), délicieux et nutritif.  On le sert la plupart du temps accompagné de ketchup aux fruits ou de chutneys.  C'est un vrai régal!

Pâté au poulet

Pour 2 pâtés au poulet

• 4 abaisses de pâtes feuilletées ou brisées

• 1 poulet cuit et désossé

• 2 grosses carottes en petits cubes

• 2 oignons hachés

• 1/2 branche de céleri en petits cubes

• 200 g de petits-pois congelés

• 2 branches de thym

• une grosse noix de beurre

• environs 500 ml de bouillon de poulet

• environs 250 ml de lait

• 60 g de beurre

• 60 g de farine

• sel et poivre

1. Dans une casserole, déposer les carottes, les oignons, le céleri, les petits-pois et le thym.

2. Ajouter la noix de beurre, sel et poivre puis 100 ml de bouillon de poulet

3. Couvrir et cuire 20 à 25 minutes.  Réserver le jus de cuisson.

4. Préchauffer le four à 210c. (400 f.)

5. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine pour former un roux.

6. Ajouter le jus de cuisson des légumes, un peu de bouillon poulet et du lait en quantité suffisante pour obtenir une sauce veloutée plus ou moins épaisse.

7. Saler, poivrer au goût

8. Mélanger les légumes, le poulet et la sauce.

9. Foncer (déposer la pâte) deux moules à tartes et déposer la garniture.  Recouvrir de la deuxième abaisse et faire un petit trou sur le dessus de la pâte pour que la vapeur puisse s'échapper.

10. Appliquer un peu de dorure (1 jaune d'oeuf + quelques gouttes d'eau) sur le dessus des pâtés.

11. Enfourner pour 40 minutes.

12. Se congèle plusieurs mois.

23 novembre 2007

Il est de retour...

Pour la plupart d'entre vous, le nom de Daniel Pinard, ne dit pas grand-chose...  Pour vous mettre sur la piste : Daniel Pinard est à la cuisine, à la culture gourmande et à l'éducation culinaire du Québec ce que Jean-Pierre Coffe est à la France: un idéaliste!  Ce que Mozart est à la musique classique : un virtuose!  Ce que Picasso est à la peinture : un avant-gardiste!  Ce que Einstein est la physique : un génie!

Oui, j'aime Daniel Pinard pour ses bons et ses moins bons côtés qui peuvent agacer certains.  Mais moi, il me passionne : il anime, il dénonce, il parodie, il consomme intelligemment, il cuisine passionément, il nous saoûle de culture générale et je m'enivre à l'écouter parler.  Après 5 ans d'absence, il revient enfin à la barre d'une nouvelle émission, préoccupé davantage par les problèmes de mondialisation et de surconsommation ainsi que par les mauvaises habitudes alimentaires des Québécois en particulier, des nord-Américains en général!  Il privilégie et s'attarde sur les efforts des petits producteurs du terroir tout en valorisant la consommation locale.

En cuisine, on pourra lui reprocher de reprendre ses vieux classiques mais quand il décide de sortir de SES sentiers battus, il nous ravit avec des nouveautés pleines de fraîcheur et de saveur, comme cette salade sur laquelle conjoint chéri et moi avons littéralement craqué :

Salade anisée de crevettes et de pommes

• 1/2 oignon rouge ciselé très finement
• 500 g de crevettes cuites
• 1 endive émincée
• 1 pomme en julienne
• 1 cuillère à soupe de Pastis
• 3 cuillères à soupe de mayonnaise
• 1 cuillère à soupe de jus de pomme ou d'eau
• Sel et poivre
• Quelques feuilles de céleri ciselées (facultatif - ma touche personnelle!)
• Fenouil
• Zeste d’orange

1. Mélanger la mayonnaise avec le pastis et l'eau pour obtenir une sauce semi-liquide
2. Mélanger le reste des ingrédients avec la sauce.
3. Rectifier l'assaisonnement et laisser reposer 15 minutes avant de servir.
4. "C'est tout?" ... "C'EST TOUT!" 
5. Un régal!!!

20 novembre 2007

Curry de poulet aux coco-huètes

Toujours aussi prisés chez nous : les currys en tout genre!  Simples, rapides, abordables, savoureux et parfumés, on se régale...même Ti'coco s'en délecte (dans ce cas-là, je ne pimente pas trop).  Aujourd'hui, un curry de poulet qui a ravi la famille et que je vous recommande si vous aimez les plats qui dépaysent par leur simple parfum et qui transportent dans de lointains pays exotiques dès la première bouchée...

Curry de poulet au lait de coco et aux cacahuètes

• 4 grosses poitrines de poulet ou 12 hauts de cuisses désossés

• 2 gousses d'ail

• 2 grosses cuillères à soupe de gingembre frais râpé

• 1 branche de citronnelle

• 1 petit oignon haché

• 1 cuillère à soupe de sauce soya

• 1 cuillère à café de curcuma

• un soupçon de pâte de curry rouge (ou un peu plus si le plat est seulement destiné aux adultes)

• 4 grosses cuillères à soupe de beurre de cacahuètes

• 1 petite boîte de lait de coco (200 ml)

• 100 ml de bouillon de poulet

• Coriandre fraîche

• 1/2 jus de lime ou de citron vert (petit)

• Sel et poivre

1. Détailler le poulet en petits morceaux

2. Le faire dorer dans une grande sauteuse 4 à 5 minutes.  Saler et poivrer.  Réserver.

3. Dans la sauteuse, faire suer l'ail, le gingembre, la citronelle et l'oignon dans un peu d'huile végétale

4. Ajouter le curcuma, la pâte de curry rouge et la sauce soya, cuire 2 minutes

5. Ajouter le poulet.  Saler et poivrer.

6. Mouiller avec le lait de coco et le bouillon, puis ajouter le beurre d'arachide

7. Bien mélanger jusqu'à que le beurre de cacahuètes soit dissout. 

8. Porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert 45 minutes.

9. Enlever le couvercle et terminer la cuisson pendant 15 minutes à découvert, en y ajoutant les feuilles de coriandre hachées et le jus de citron vert.

Miss Diane a aimé la recette...

18 novembre 2007

Gâteau aux pommes et aux amandes grillées...et aussi à la ricotta...puis un peu au rhum!!!

Chaque année, l'automne nous amène à la traditionnelle cueillette des pommes et donc aux multiples desserts qui s'en suivent. 

Chaque année, je commence par la croustade, puis par la tarte tatin...  Nos deux incontournables à la maison.  Puis, je m'en vais en quête de trouver un nouveau dessert aux pommes.  C'est comme cela que l'année dernière, je découvrais le gâteau aux pommes en deux temps...  Celui-là même qui fait que nous avons trois incontournables à la maison maintenant!!! 

...Ah!!?  Ben non,...quatre incontournables!  C'était sans compter celui-ci cette année:

Gâteau ricotta aux pommes, aux amandes et au rhum

Pour 10 à 12 personnes:

• 200 g de farine
• 125 g de poudre d'amandes blanches
• 1pincée de sel
• 1 paquet de levure chimique ou une cuillère à soupe de poudre à pâte
• 200 g de sucre fin
• 250 g de beurre
• 5 oeufs séparés
• 125 ml de lait
• 250 g de ricotta
• 6 pommes pelées et tranchées
• 30 ml de rhum brun

1. Préchauffer le four à 190 c. (375f.)
2. Beurrer et fariner un moule à gâteau
3. Dans une grande poêle, dorer la farine et les amandes jusqu'à une légère coloration (un des secret du gâteau!)
4. Battre le beurre et le sucre en crème, ajouter la ricotta et ajouter les jaunes d'oeufs, et le rhum.  Bien mélanger.
5. Ajouter la farine et la levure en alternant avec le lait jusqu'à que l'appareil soit bien homogène.
6. Monter les blancs en neige fermes puis les incorporer délicatement à l'appareil.
7. Verser dans le moule.
8. Répartir les pommes sur le dessus en enfonçant légèrement
9. Enfourner aussitôt pour 45 minutes ou jusqu'à que la pointe d'un couteau en ressorte sèche.
10. Démouler lorsque le gâteau est tiède
11. Servir avec une bonne cuillère de confiture de lait.

Je me suis inspirée du gâteau aux pommes et amandes de Micky pour la base et pour dorer la poudre d'amandes; pour le reste j'ai "improvisé" tout en sachant ce que je faisais ;-)...  Moelleux, fondant, un bon goût de pommes, d'amandes et de rhum : c'est bel et bien mon quatrième incontournable!!!

15 novembre 2007

Parfaits légumes rôtis au four

C'est une recette que j'ai adopté il y a de nombreuses années lorsque je l'ai découverte dans le temps où Daniel Pinard avait son émission à Télé-Québec, et que Josée Di Stasio faisait ses premières armes télévisées à ses côtés.

La simplicité même, la facilité incarnée et des légumes au goût parfait...  Cette technique s'adapte à TOUS les légumes.  Le secret est de bien les éparpiller sur la plaque, ils peuvent se toucher mais doivent faire qu'une seule couche, sinon ils vont bouillir et ne doreront pas comme on aime.  Le deuxième truc est de les saler généreusement au GROS SEL, ça fait toute la différence.  Ils seront juste parfaits...  Par contre, pour l'avoir fait des dizaines de fois, maintenant, je ne mets plus les légumes qui contiennent beaucoup d'eau (tomates, champignons, courgettes, etc.) avec les autres.  Je les cuis sur une plaque séparée pour ne pas que leur eau, qui s'évapore, nuise aux autres légumes; et puis en général, ils cuisent plus rapidement.

Après tout ça, vous ne verrez plus les légumes de la même façon...

Légumes rôtis au four

• 2 pommes de terre à chair jaune (Yukon Gold ou autre)

• 2 carottes

• 1 patate douce

• 2 panais

• 1/2 navet

• 3 gousses d'ail en chemise

• Huile d'olive

• 1 grosse cuillère à soupe de gros sel

• herbes de Provence (facultatif)

1. Préchauffer le four à 210c. (425f.)

2. Couper les légumes en morceaux de même taille pour une cuisson égale

3. Dans un grand bol, les enrober généreusement d'huile d'olive et de gros sel, et des herbes de Provence.

4. Déposer en UNE SEULE COUCHE sur la plaque et enfourner pour 15 à 20 minutes.

5. Retourner les légumes puis terminer la cuisson des légumes pour 15 minutes.

6. Vérifier à la pointe d'un couteau que tous les légumes soient cuits et fondants à l'intérieur.

12 novembre 2007

Qu'il y a-t-il de mieux qu'une blanquette pour attaquer les premiers frimas?

Rien!!!  En tout cas, dans les plats mijotés, la blanquette de veau fait partie de nos favoris.  Toutefois, elle est plutôt rare à notre table car le veau au Québec est une viande chère, surtout si on veut un veau de qualité! 

Malgré tout lorsque les premiers froids sont à nos portes, que les dernières feuilles virevoltent sous l'air frisquet de novembre, que la nature nous a donné ses dernières couleurs avant la blancheur hivernale et que les chandails en laine sont maintenant en haut de la pile...la blanquette est la bienvenue: la vraie de vraie!!!  Celle qui cuira les plus beaux morceaux de veau, celle qui sera liée à la crème et aux jaunes d'oeuf, celle qui sera relevée d'un filet de citron.  Vive novembre!!!

La blanquette de veau

• 1,5 kilos de cubes de veau

• 1 carotte

• 2 gousses d'ail

• 1 oignon

• 3 clous de girofle

• 1 feuille de laurier

• 1/2 poireau

• 1 branche de céleri

• 250 ml de vin blanc sec

• 50 g de beurre

• 50 g de farine

• 2 jaunes d'oeufs

• 150 ml de crème 15%

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• champignons blancs

1. Mettre le veau dans une marmite, recouvrir d'eau et porter à ébullition.  Égoutter puis rincer la viande.

2. Mettre la carotte, le poireau, l'oignon, l'ail, le céleri grossièrement coupés dans une grande marmite.  Ajouter les clous, le laurier et le veau. 

3. Mouiller avec le vin blanc puis recouvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition.  Baisser le feu et laisser mijoter à couvert 2h à 2h30 ou jusqu'à que le veau soit très tendre.

4. Cuire les champignons à la poêle et réserver.

5. Décanter (retirer les solides des liquides) le veau et réserver l'eau de cuisson puis jeter les légumes.

6. Faire réduire le bouillon d'environs un tiers.

7. Dans une autre marmite, faire fondre le beurre et ajouter la farine pour former un roux.  Délayer avec une louche de bouillon pour éviter les grumeaux puis ajouter le reste du bouillon.  Cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu'à que la sauce soit bien veloutée.

8. Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème, puis le jus de citron.

9. HORS DU FEU  ajouter le mélange aux oeufs et bien remuer.  Faire chauffer quelques minutes SANS FAIRE BOUILLIR, sinon la sauce va casser.

10. Ajouter le veau et les champignons.

11. Servir avec du riz (sur la photo: riz rouge de Camargue) et quelques feuilles de persil frais.

09 novembre 2007

Tarte post-halloween...

Cette année, j'avais choisi de faire simple pour l'Halloween : décorer de quelques citrouilles et potiron, le devant de la maison.  Impossible de les sculpter à cause du manque de temps, elles ont pourtant fait leur effet et ont vivement égayer la devanture.  N'ayant pas été abîmées, je ne me suis pas résolue à toutes les jeter et j'ai décidé de garder une citrouille qui se transforma en carrosse potage et une partie du potiron en une exquise tarte.

Je n'avais jamais cuisiné les curcubitacés en version sucrée et je me suis laissée tenter lorsque j'ai trouvé dans le magazine de l'automne dernier de Ricardo, une tarte à la citrouille et à l'orange dont je me suis librement inspirée pour créer une délicate...

Tarte au potiron, orange et cannelle

Pâte sucrée à l'orange

• 250 g de farine

• 140 g de beurre pommade

• 65 g de sucre

• 1 oeuf

• 2 cuillères à soupe de jus d'orange

• le zeste d'une 1/2  orange

1. Mélanger le beurre pommade (mou) avec le sucre.

2. Ajouter l'oeuf et les zestes jusqu'à que le mélange soit bien crémeux

3. Incorporer la farine et le jus jusqu'à former une boule de pâte qui se décolle bien des parois.

4. Laisser reposer 15 minutes

Appareil à tarte

• 200 ml de purée de potiron (cuire le potiron pelé au micro-ondes avec un peu d'eau et mixer le tout)

• 180 ml de crème 15%

• 1 oeuf

• 1 jaune d'oeuf

• 100 ml de sucre

• 50 ml de jus d'orange

• le zeste d'une orange

• 1/2 cuillère à café de cannelle

1. Préchauffer le four à 200 c. (400 f.)

2. Abaisser la pâte dans un moule à tarte et piquer le fond

3. Cuire à blanc 10 minutes et réserver

4. Baisser le four à 170 c. (325 f.)

5. Mélanger la crème, le zeste et le sucre puis porter à ébullition et laisser réduire 5 minutes

6. Dans un bol, mélanger la purée de potiron, le jus, les oeufs et la cannelle.

7. Ajouter la crème et bien mélanger

8. Verser dans le fond de tarte

9. Enfourner et cuire 30 à 35 minutes.

10. Laisser tiédir puis réfrigérer jusqu'au service.  SERVIR BIEN FROID.

Je dois avouer que le potiron n'apporte pas de saveur particulière par contre, il donne une délicatesse indescriptible à la tarte que seuls la crème et les oeufs ne pourraient pas donner.  Les arômes d'orange et de cannelle sont parfaits et nous font lentement entrer dans l'hiver avec ses parfums d'agrumes et d'épices chauds!  En un mot, on a adoré et la tarte se place en bonne position en vue de mes desserts de Noël... Oui, oui, une tarte des grands soirs!!!

07 novembre 2007

Une Waldorf croquante pour un cake décadent!

Ayant moins le temps de butiner de blog en blog, en ce moment, je commence toujours ma tournée de rattrapage par Lolotte.  C'est toujours chez elle que je me mets à jour des dernières recettes en vogue, des concours, des questionnaires, des échanges...bref, Lolotte suit tout, elle est sur tous les fronts!!!  L'actualité culinaire, c'est avec Lolotte que je la connais.

Et il y a quelques temps, elle publiait la recette d'un cake que Mamina avait réalisé en aôut, et que je n'avais pas vu...parce que sinon, je m'en serais souvenue!  En le découvrant chez Lolotte, il m'a obsédée au point qu'il a fallu que je le fasse assez rapidement.  Et ça tombait bien car le cake inaugure souvent nos débuts de fins de semaine, et samedi arrivait.  Ce samedi midi-là, une très rafraîchissante et craquante salade Waldorf est venue accompagnée ce cake tout simplement génial!  Un mix parfait pour les amateurs de goûts et de contrastes dans l'assiette...

Salade Waldorf et cake au Gorgonzola, miel et romarin

Salade Waldorf (revisitée...)

• 2 endives taillées finement

• 1 branche de céleri en petits cubes

• 2 pommes en petits cubes

• 1/2 chou rouge émincé (pour la couleur - facultatif)

• une bonne poignée de noix (je les ai oublié...)

• quelques branches de persil

• mayonnaise

• vinaigre de cidre

• 1 cuillère à soupe de yaourt nature

• sel et poivre

1. Mélanger les endives, le céleri, les pommes, le chou, les noix et le persil

2. Faire la sauce avec le reste des ingrédients

3. Bien mélanger et laisser reposer 20 minutes avant de servir.

Cake au Gorgonzola, miel et romarin

• ici

• ou là

06 novembre 2007

Le recyclage...on en mangerait : C'est dans la boîte! (le jeu)

Je ne participe que très rarement aux jeux et concours de la blogosphère : souvent parce qu'ils ne correspondent pas forcément à ce que j'ai envie de faire, quelques fois par manque d'inspiration, parfois par manque de temps.  Par contre, si le jeu est totalement ludique et vraiment original, c'est plutôt rare que j'y résiste!  Et voilà qu'un nouveau jeu vient d'apparaître qui remplit mes deux conditions :

C'est dans la boîte! Le jeu : Flo nous invite à donner une deuxième vie à nos emballages alimentaires, en se servant d'un contenant pour illustrer une recette.  Son initiative s'inscrit en plein dans la promotion du recyclage, très forte tendance en Allemagne, chez Flo comme au Québec (chez moi).  Je trouve l'idée géniale, c'est vraiment original et très amusant : les idées viennent assez rapidement!  Allez faire un tour sur le site de Flo, Bretzel et Café Crème, vous allez voir qu'elle n'a pas attendu l'entrée en vigueur de son jeu pour utiliser ses contenants...

Pour l'occasion : je re-publie une recette qui illustre parfaitement ma participation à C'est dans la boîte!

[Publié le 12 mars 2007]

Rillettes de sardines au pesto de tomates séchées

• 1 boîte de sardines à l'huile d'olive ou aromatisées

• 2 cuillères à soupe de pesto de tomates séchées

• une dizaine d'olives noires dénoyautées

• quelques câpres au sel rincées

• 1/2 échalote grise ciselée

• 2 grosses cuillères de yaourt nature

• le jus d'1/2 citron

• poivre

• (1 boîte de thon si vous voulez coupez le goût de la sardine)

1. Enlever grossièrement l'arrête centrale des sardines

2. Mettre tous les ingrédients dans le robot et "pulser" jusqu'à obtenir la texture des rillettes

3. Rectifier les goûts selon les vôtres

4. Manger bien froid avec des croûtons et des cornichons ou comme base dans un sandwich

Merci à Anne, dont je me suis inspirée pour la recette, qui avait l'air si appétissante sur son blog Cannelle et Cacao.