La bouche pleine...de Carotte!

30 septembre 2007

Crème renversée au lait de coco et confiture de lait!

Au début de l'été, Muriel nous présentait sa parfaite recette de crème renversée.  Elle m'en fit un clin d'oeil puisqu'un jour je lui confiais que je testais la grande qualité d'un restaurant par la perfection de sa crème renversée et/ou de sa crème brûlée.  Et oui, car c'est un art que de réussir parfaitement cette recette aussi simple soit elle.  Pour moi, la crème ne doit être ni cassante, ni molle, très lisse, ne doit avoir aucune sensation de grumeaux, doit être parfumée à la gousse de vanille uniquement (les points noirs doivent être visible!), surtout pas trop sucrée et seul(e) du lait entier ou de la crème riche doit être utilisée!  Bien entendu, la crème renversée exige une maîtrise parfaite de la cuisson!  Je dois avouer sur ce point, que je suis plutôt tatillone et trouve toujours de quoi à redire, et rares ont été les occasions de satisfaire mes exigences en matière de crème renversée...même moi, parfois, je les rate!

Hors, voilà que Muriel assure qu'elle fait la meilleure et en plus, elle la photographie : Aïe!  Elle vient de marquer un point avec sa photo...terrible!!!  Elle a l'air de correspondre parfaitement à mes critères de perfection! 

Muriel m'invite à tester...et, elle ne l'a pas su, mais j'ai testé!!!  Et je vous l'annonce sans l'ombre d'un doute que Muriel a décroché ma mention 5 étoiles (au Canada c'est le 5 diamants) de la crème renversée!  J'ai même respectée le tempérage d'une heure avant la dégustation, et ça fait vraiment une différence : les goûts sont plus liés, la crème est moins froide donc plus onctueuse.  Trop vite mangées pour être photographiées, voici qu'aujourd'hui, je vous propose la même recette mais version lait de coco et SURTOUT confiture de lait en guise de caramel... 

...Est-ce-que le 6 étoiles ça existe???

Crème renversée au lait de coco et confiture de lait

Pour 6 ramequins

• 125 ml de crème
• 300 ml de lait de coco
• 4 gros oeufs
• 40g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 12 cuillères à soupe de confiture de lait

1. Préchauffer le four à 140c. (300f.)

2. Faire chauffer la confiture de lait au micro-ondes 1 minute pour bien la liquéfier et la répartir dans les ramequins.

3. Faire chauffer le lait de coco et la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée

4. Blanchir les oeufs et le sucre.

5. Verser le liquide chaud sur les oeufs sans cesser de fouetter et passer au chinois.

6. Verser dans les ramequins.

7. Mettre les ramequins dans un plat qui va servir de bain-marie, mettre dans le four et verser de l'eau chaude à peu près jusqu'à mi-hauteur.

8. Cuire environ 1h.

9. Laisser tiédir, puis mettre au frais.

Muriel, sur les conseils de son James, sort les crèmes 1 heure avant de les déguster.  Je l'ai fait et j'ai noté une différence.  Faites-le donc, on est trois à vous le dire...;-)

27 septembre 2007

Le grenadin des enfants!

Si vous êtes connaisseur, vous me direz que le terme grenadin est difficilement associé à une coupe de viande destinée aux enfants.  Si vous êtes puriste, vous me soutiendrez que le grenadin n'a rien à voir avec la recette qui suit.  Si vous n'êtes ni l'un, ni l'autre, vous ne savez peut-être même pas de quoi je parle!!!

Alors, voilà : le grenadin est un "médaillon de veau coupé dans le filet, de 2 cm d'épaisseur et de 7 cm de diamètre, souvent piqué de lard gras"!  En effet, rien avoir avec le bon vieux steak haché-boulette qui plaît tant aux enfants. 

Et pourtant, il fût un temps lointain où un certain Monsieur Didier, de la boucherie Didier, approvisionnait tous les mardis les mères de famille Salonaises (Salon de Provence) de son plus célèbre morceaux de viande : le Grenadin de Didier.  Monsieur Didier avait tout compris à la psychologie de l'enfant qui n'aime que la viande hachée, tendre et juteuse et au dévouement de la mère de famille désespérée de ne plus savoir quoi donner à manger à son enfant qui n'aime que le jambon-purée ou le steak haché-frites!  Par un heureux hasard, Monsieur Didier a laissé la recette à ma grand-mère, qui l'a donné à ma mère et qui me la transmise...

Monsieur Didier, où que vous vous trouviez à présent, soyez 1000 fois remercié pour cette idée de génie que vous avez eu un jour et que je recrée régulièrement pour Ti'coco qui est dans sa phase purée-jambon, mais qui a l'occasion ne rechigne pas sur un bon grenadin...et les parents non plus d'ailleurs!

Le grenadin de veau des enfants

Pour 4 grenadins

• 400 g de veau haché (partie maigre)

• 4 grosses cuillères à soupe de gruyère râpé

• 4 grosses cuillères à soupe de crème fraîche

• sel, poivre et herbes de Provence

• chapelure

1. Mélanger tous les ingrédients SAUF la chapelure

2. Former des galettes de "2 cm d'épaisseur et de 7 cm de diamètre"...ou de la taille que vous voulez ;-)

3. Passer les grenadins dans la chapelure et secouer pour enlever l'excédent

4. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et un peu d'huile, déposer les grenadins et cuire à FEU DOUX 8 à 10 minutes de chaque côté ou jusqu'à que l'intérieur soit cuit et le dessus légèrement croustillant!

5. Succès garanti...

24 septembre 2007

Ratatouille confite au four

D'aussi loin que je me souvienne il y a toujours eu de la ratatouille à la table régulièrement chez nous!  J'adore!  Et comme mes grand-mères, et comme ma mère, j'en cuisine régulièrement.

Mais un jour ma mère a modifié sa recette sans me le dire, et ce fût comme si je goûtais ce plat pour la première fois.  Et depuis qu'elle m'en a confié le secret, j'attends impatiemment la fin de l'été lorsque les légumes sont gorgés de soleil pour cuisiner une énorme marmite de ratatouille qui sera congelée et qui, une fois de plus, ensoleillera nos repas d'hiver peu généreux en légumes de saison mûris à point! 

Ratatouille confite au four

• Poivrons, aubergines pelées, tomates, oignon, ail en quantité que vous voulez.

• Courgette : peu (moi, j'en mets une sans le coeur) ou pas du tout (ma mère n'en met pas)

• petits lardons

• 1 feuille de laurier

• huile d'olive (en prévoir au moins 250 ml)

• sel, poivre, piment d'espelette

1. Préchauffer le four à 150 c. (300f.)

2. Couper les légumes en cubes de la grosseur d'une bonne noisette (à peu près...c'est pour l'image!)

3. Dans une grande cocotte allant au four ou dans une grande sauteuse, faire chauffer 50 ml d'huile d'olive et faire revenir dans l'ordre : les lardons puis les oignons puis les poivrons et l'ail puis les aubergines puis la courgette, s'il y a lieu, et les tomates.

4. Lorsque les légumes sont tombés, saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d'espelette, puis la feuille de laurier.  Mélanger le tout.

5. Arroser avec le restant de l'huile d'olive et enfourner pour 4 heures.

6. À la fin de la cuisson, bien mélanger le tout et régalez-vous!

22 septembre 2007

Ciabatta au levain liquide (É. Kayser)

Je ne sais plus trop comment introduire mes billets sur les pains sans vous parlez de mon admiration pour les recettes d'É. Kayser et de son non moins célèbre, levain liquide!!! 

Alors, public fidèle, je ferais ça bref : encore une fois, une recette impeccable qui a parfaitement accompagné nos tapas de l'autre soir...et puis ce petit ciabatta, quand on l'a saucé dans l'huile d'olive imbibée des arômes de poivrons rôtis, d'ail, de persil, il n'y a rien à dire de plus qu'un long silence d'extase...

Ciabatta au levain liquide (É. Kayser)

• 500 g de farine à pain blanche

• 150 g de levain liquide

• 2 g de levure de boulanger

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 14 g  de sel

• 350 ml d'eau tiède

1. Mettre tous les ingrédients dans l'ordre requis par votre MAP.

2. Programmer "pâte seule"

3. À la fin du programme, dégazer la pâton et former en petits pains carrés ou rectangles.

4. Déposer sur une grande plaque farinée et laisser lever dans un endroit tiède 45 minutes à 1 heure.

5. Préchauffer le four à 240c. (450 f.)

6. Donner un coup de buée et enfourner la plaque 12 minutes

7. À la sortie du four, badigeonner d'huile d'olive le dessus des pains.

8. Je les ai également saupoudrés d'herbes de Provence

20 septembre 2007

Tapas...OLÉ!!!

Tiens pour faire changement, une petite soirée tapas entre amis accompagnée de quelques bouteilles de vin!  Rien que du plaisir...

Tarte aux oignons doux, tomates séchées et feta

Croustillants de brick au provolone et saucisson épicé

Caponata

Calamars à la plancha ail et persil

chorizo grillé

Poivrons rôtis marinés

Pilons de poulet épicés

Feta grillée

Feuilletés à la purée d'olives vertes et tomates confites

Caponata (la ratatouille sicilienne)

2 aubergines moyennes coupées en dés

2 branches de céleri coupées en dés

1 gros oignon haché grossièrement

2 poivrons rouges, coupés en dés

Huile d'olive

60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin

15 ml (1 c. à soupe) de sucre

6 tomates italiennes, épépinées

75 à 125 ml (1/3 à 1/2 tasse) environ, d'olives vertes ou noires dénoyautées, hachées grossièrement

Sel, poivre

Câpres au goût

1. Préchauffer le four à 200 C (400 F)
2. Mélanger les aubergines, le céleri, l'oignon et le poivron. Bien les enrober d'huile d'olive. Ajouter le vinaigre, le sucre, les tomates et les olives. Bien mélanger.
3. Saler, poivrer, ajouter le piment de Cayenne en flocons ou le Sambal oelek.
4. Étaler sur une plaque tapissée d'une feuille d'alu ou de papier parchemin.
5. Cuire les légumes environ 50 minutes en les remuant deux fois en cours de cuisson.
6. Quand les légumes sont grillés, les retirer du four.
7. Déposer les légumes dans un bol.
8. Ajouter les câpres.
9. Se congèle très bien une fois refroidie.
   La caponata peut aussi servir de sauce sur des pâtes chaudes ou froides. Comme accompagnement pour un poulet ou du poisson grillé. Garnir des bruschettas ou tout simplement du pain grillé.

Poivrons rôtis marinés

• 3 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail en très fines lamelles
• 2 branches de persil frais hachées
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 cuil. à café de sucre
• Sel

1. Faire griller les poivrons sous le grill ou sur le BBQ jusqu'à que la peau noircisse.  Mettre dans un bol recouvert d'une pellicule plastique et laisser tiédir.  Retirer la peau carbonisée.
2. Découper les poivrons en fines lanières
3. Mélanger tous les autres ingrédients et laisser mariner les poivrons une nuit
4. Tempérer 1 heure avant de servir

Feta grillée selon Dali

C'est une recette sublime; j'y ai simplement rajouté des pignons...Vous y succomberez c'est sûr!

17 septembre 2007

Cake fondant au chocolat noir et aux bleuets

Le chocolat produit chez moi des rages aussi soudaines qu'inexpliquées pour lesquelles l'expérience m'a appris qu'il ne faut pas résister car plus on attend et pire est la rage!  Cela dit, c'est souvent la tablette de chocolat noir la fautive et très rarement, une rage de gâteau ou de dessert au chocolat! 

Par contre, s'il faut que des bleuets (myrtilles) traînent dans le coin, ils se retrouveront inévitablement soumis à un quelconque dessert chocolaté...  Je suis incapable de résister au mariage du bleuet et du chocolat, et cette fois-ci c'est avec un cake au chocolat noir que j'ai calmé ma rage...

Cake fondant au chocolat noir et aux bleuets*

* librement inspiré d'une recette des Cakes de Sophie, Sophie Dudemaine, Éditions Minerva

• 2 oeufs

• 1 yaourt nature ou aux fruits

• 150 g de farine

• 100 g de sucre

• 1/2 sachet de levure ou 1 cuillère à thé de poudre à pâte

• 100 ml d'huile végétale

• 200 g de chocolat noir (65 % ou plus)

• 200 g de bleuets frais

1. Préchauffer le four à 190c. (375f.)

2. Beurrer et fariner un moule à cake.

3. Au fouet, blanchir les oeufs avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse et épaississe

4. Ajouter le yaourt, la farine et la levure.  Bien mélanger.

5. Incorporer l'huile petit à petit jusqu'à que la préparation soit homogène

6. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

7. Ajouter les bleuets dans le chocolat, puis verser le tout dans la préparation.  Mélanger sans trop insister.

8. Enfourner pour 50 minutes et laisser refroidir avant de démouler.

14 septembre 2007

Coulis de tomates maison

Voici le troisième et dernier volet que j'ai choisi de publier sur la transformation de mes tomates 2007.  Après les tomates rôties et les tomates séchées, une recette de base : le coulis de tomates qui me sert tout l'hiver et qui conserve une fraîcheur inouïe. 

Le billet est un peu technique mais pour ceux et celles qui veulent réaliser des conserves de coulis maison, elle est très simple à suivre à condition d'être bien équipé et de trouver la tomate idéale pour le coulis...Rassurez-vous, il existe de très bonnes conserves de tomates italiennes dans le commerce qui me dépannent aussi très souvent!

J'ai suivi la méthode d'Éléna Faîta (la plus célèbre italienne de Montréal ;-), ce qui m'a donné plus ou moins 10 litres.

Coulis de tomates maison

• 10 kilos de tomates italiennes nettoyées (Romanelle ou San Marzano)

• 1 "presse-tomate"                                                

• 10 pots de conserve de 1 litre

• 10 feuilles de basilic

• 1 énorme marmite

• 1 conjoint chéri musclé pour tourner la manivelle! (facultatif mais recommandé)

1. Passer les tomates dans le presse-tomate pour séparer la pulpe et le jus des graines et de la peau.  La première extraction vous donnera l'eau de la tomate; repasser 2 à 3 fois de plus la peau et les graines jusqu'à obtenir des résidus secs.

1. Mettre la pulpe à bouillir. Si vous avez la possibilité faîtes-le dehors, sur un réchaud au gaz propane.

2. Entre-temps, laver les pots au lave-vaisselle, à la température la plus chaude possible.

3. Allumer le four à 120c. (250°f.) et enfourner les pots propres. Les faire chauffer pendant 30 minutes. Éteindre le four.

4. La sauce est prête lorsqu'il y a beaucoup de pulpe dans le fond et qu'elle a suffisamment épaissie. C'est le temps de mettre en pot lorsqu'elle est encore bouillante.

5. 

6. Jeter quelques feuilles de basilic dans le fond du pot. Remplir les pots jusqu'aux épaules du pot qui précèdent le goulot. Essuyer le bord du pot et déposer la rondelle préalablement trempée dans l'eau bouillante pour assouplir le caoutchouc.  Déposer dessus la rondelle de métal. Visser délicatement la bague sans serrer car l'air doit pouvoir s'évacuer le temps du refroidissement : lorsque l'air est évacué le couvercle "POPE" (fait un creux en son centre) : Si on touche le pot et qu'on a l'étrange impression que nos doigts rebondissent, le vacuum ne s'est pas fait donc pas de POP, pas de CONSERVE, il faut recommencer!!!

7. Le truc d'Elena : elle dépose ses pots dans une boîte. Elle couvre la boîte avec la couverture la plus chaude dont elle dispose dans la maison. Elle laisse la couverture sur les pots durant 24 heures.  Après 24 heures, les pots sont encore très chauds. C'est durant cette période que les pots vont "poper".

13 septembre 2007

Tomates séchées maison

Au Québec, on est vraiment dans le temps des tomates.  Quand on peut, on les achète par manne pour les transformer de mille façons.  Après les tomates rôties, j'ai choisi de publier le deuxième volet de ma transformation des tomates : la tomate séchée.  Très courante dans nos rayons d'épiceries, on la trouve sous vide ou en pot conservée dans l'huile d'olive ou non, parfois transformée en pesto ou en purée...La recette est vraiment très simple; il faut juste ajuster le temps de séchage à la variété de la tomate : si votre tomate est charnue et juteuse, la cuisson devra être plus longue! 

C'est la première année que je m'essaie à la tomate séchée maison et le résultat est très satisfaisant.  J'aurais même pu pousser la cuisson un peu plus longtemps pour les avoir vraiment sèches.  Celles que j'ai réalisé récemment sont "mi-sèches", donc encore très souples.  Je les ai conservées dans l'huile d'olive, elles me dureront plusieurs mois si j'arrive à les faire durer...

Tomates séchées maison

• tomates italiennes (j'ai choisi les San Marzano) coupées en 2 et épépinées

• fleur de sel

• une goutte de vinaigre balsamique (facultatif)

1. Préchauffer le four à 120c. (250f.)

2. Côté chair déposer quelques grains de sel et une goutte de vinaigre balsamique

3. Retourner les tomates, côté peau vers le haut, sur une plaque recouverte de papier parchemin

4. Enfourner pour 6 à 8 heures selon la grosseur des tomates.  Retourner à mi-cuisson.

5. Ne pas hésiter à se mettre le nez dans le four pour vérifier la consistance des tomates; vous les retirez dès que vous aimez leur texture, c'est-à-dire plus ou moins sèches, par ailleurs, en ouvrant régulièrement le four, vous faîtes échapper la vapeur qui se crée au fur et à mesure du séchage.

6. Conserver dans l'huile d'olive au frigo

11 septembre 2007

Si vous aimez la soupe...Suivez-moi!

Vous avez cliqué en quête de savoir où vous mènera votre envie de soupe (ou simplement votre curiosité!), et bien ce n'est pas ici mais plutôt là

......

On se retrouve de l'autre côté du CLIC!

10 septembre 2007

On sait qu'on vieillit quand...

...après avoir joué 30 minutes à quatres pattes avec Ti'coco à faire rouler les autos, on reste coincé entre la position pliée et dépliée et que les genoux ne répondent plus;...quand on s'est balancé avec Ti'coco au parc et qu'on est obligé de débarquer de la balancoire pour cause de mal au coeur;...quand le plongeoir de 1m. de la piscine nous fait peur;...quand on ne veut pas lécher le fond du bol plein de chocolat parce que ça peut nous tomber sur les hanches;...lorsqu'on contourne une flaque d'eau au lieu d'y mettre les deux pieds dedans;...lorsqu'on prétexte qu'on a mal à la langue pour ne plus avoir à chanter pour la 21ème fois "il était un petit navire..."

...mais on sait qu'on ne vieillira jamais vraiment quand on trépigne d'impatience en regardant la minuterie du four, qui nous annoncera que dans moins de 5 minutes, on pourra enfin s'empifrer du gâteau moelleux aux fruits de notre enfance, presqu'un quatre-quart...

Gâteau moelleux d'enfance aux prunes

• 60 ml de jus d'orange

• 120 g de beurre pommade

• 100 g de sucre

• 120 g de farine

• 2 oeufs température pièce

• 1 sachet de levure chimique

• 200 g de prunes coupées en 2 et dénoyautées

• 1 sachet de sucre vanillée

1. Préchauffer le four à 190c. (375f.)
2. Beurrer et sucrer un moule carré assez grand pour que la pâte puisse bien s'étaler
3. Mélanger le sucre vanillé avec les prunes et réserver
4. Battre au fouet le beurre avec le sucre et ajouter le jus d'orange
5. Incorporer les oeufs un à un.
6. Tamiser la farine avec la levure et incorporer la progressivement à la préparation
7. Verser la pâte dans le moule
8. Déposer les fruits sur la pâte sans les enfoncer
9. Cuire environ 30 minutes
10. Servir tiède sans démouler