Essais sur le yaourt nature maison (en yaourtière)
J'ai acquis très récemment un objet qui me faisait envie depuis longtemps mais faute de temps, je ne m'étais pas penchée sur la question jusqu'à que je déniche une vieille yaourtière dans les placards de ma belle-soeur. J'en ai fait l'essai avant d'en acheter une...juste pour voir si le résultat valait la peine d'y investir du temps et de l'argent :
oh que Ouuuuuuuuuuuuuuuui!!!
Au fil de mes recherches, je lisais systématiquement que le yaourt maison battait de loin le yaourt commercial chichement enrichi de substances modifiées, d'amidon, de gélatine, de ci, de ça alors que le yaourt maison = lait+ferments lactiques. Donc après un essai très concluant de la yaourtière "manuelle" de ma belle-soeur, j'ai choisi de m'équiper d'une yaourtière électrique pensant me sauver du temps : Que nenni, Que nenni...Si vous devez acheter une yaourtière sachez que pour la moitié du prix d'une électrique, une yaourtière "manuelle" donne un yaourt aussi excellent et ne vous fait pas sauver de temps sur les différentes étapes. Le seul avantage de la yaourtière électrique est qu'elle vous assure une température d'incubation constante tout au long du processus.
Bien entendu, j'ai commencé par la fabrication du yaourt nature afin de trouver la consistance que j'aime. Je l'ai eu au bout du deuxième essai, bien que le premier ait été tout aussi réussi mais encore un peu trop liquide à mon goût!
Yaourt nature presque parfait (pour ceux qui aiment le yaourt brassé ou du style "velouté")
Pour deux litres de yaourt
2 litres de lait 3,25% (ou lait entier)
1 sachet de ferments lactiques (5 g) ou 1 pot de yaourt nature (100 g)
Faire bouillir le lait à 82 c. pour le stériliser
Baisser la température du lait à 47 c. (étape la plus longue...)
Ajouter le sachet de ferment ou le yaourt nature
Verser dans la yaourtière et faire incuber 10 h. (La température d'incubation se situe entre 44 et 46 c., en dessous : rien ne fonctionne, au-dessus : les ferments sont tués par la chaleur)
Mettre 8h au frais avant de déguster
On obtient un yaourt ferme mais encore un peu liquide si on le brasse, avec une bonne pointe d'acidité mais pas désagréable. Pour avoir une texture plus épaisse, je l'ai fait égoutter dans un tamis à travers une feuille de papier essuie-tout; au bout de 3h, j'ai récolté près de deux tasses de liquide et une consistance très crémeuse. Évidemment, le fait d'égoutter fait plus de perte.
Pour avoir une texture plus épaisse et une acidité moins prononcée, je me suis relancée dans mes recherches pour un deuxième essai :
Yaourt nature parfait et un soupçon de sirop d'érable
Pour 1,5 litre de yaourt
1,5 litre de lait
1 sachet de ferments lactiques ou un pot de yaourt nature
125 ml de lait écrémé en poudre
Même procédé que précédemment mais ajouter le lait en poudre au lait avant de faire bouillir.
Le résultat était parfait : j'ai obtenu un yaourt nature bien ferme et avec beaucoup moins d'acidité. Ce seront les mesures que je vais conserver dorénavant. Avec cette méthode, il est absolument inutile de mettre de la gélatine (comme certaines recettes le recommandent) pour épaissir le yaourt. Selon moi les deux trucs essentiels sont : la poudre de lait qui a pour fonction d'enrichir le yaourt en protéines et en matières solides, et SURTOUT de laisser le yaourt incuber 8 à 10 heures et non 4 à 5 heures comme le recommande le fabricant.
Il me reste cependant beaucoup d'essais à faire encore : avec un soupçon de crème, aromatisés, aux fruits, à la vanille, au chocolat, avec différentes sortes de lait, etc. mais c'est vrai que je vais avoir du mal à revenir aux yaourts commerciaux, surtout lorsqu'on agrémente le nôtre d'une lichette de sirop d'érable (ou de miel).
N.B : Pour les puristes, il est possible de faire un bon yaourt maison sans yaourtière. Voici quelques liens pertinents à ce propos :
http://culinotests.fr/news/yaourt-sans-yaourtiere-parfaitement-reussi
http://www.cfaitmaison.com/yaourt/ssy.html
http://cannelleetcacao.typepad.com/mon_weblog/2006/02/yaourt_maison.html
http://yaourtsamania.canalblog.com/archives/sans_yaourtiere/index.html