05 septembre 2006
Quand le jarret de boeuf se prend pour un osso bucco
Quand mon boucher fait les choses, il ne les fait pas à moitié. D'abord, il coupe les prix de ses plus belles viandes quand le coeur lui en dit : c'est le spécial de la semaine et cette semaine-là, c'est le jarret de boeuf qui a eu le privilège de se voir grâcier de cet honneur! En plus, de faire les choses en grand, il les fait "épaisses"... il a coupé ses jarrets (ceux du boeuf!) d'une épaisseur à faire pâlir de jalousie les animateurs d'émissions culinaires qui nous présentent toujours des morceaux de viandes tout droit sortis de l'univers de Gargantüa!!! Mais là, c'est mon boucher -monsieur Beaupré- qui s'est pris pour Rabelais!
Ce matin-là, j'ai tout raflé : 4 énormes pièces de viandes pour la somme du steak haché... Arrivée à la maison, compte tenu de la taille des jarrets, il a fallu que je me résigne à en congeler 2 pour mon bouilli alors que les deux autres seraient voués au meilleur osso bucco cuisiné à ce jour dans ma cocotte. Et j'en veux pour témoin, Androue, chez qui je suis allée faire une visite récemment et qui m'a rappelé un secret bien gardé...
Voilà, où le bât blesse : les jarrets étaient DÉSOSSÉS!!! Mais alors les puristes dénieront ma recette et m'accuseront d'outrage au plus traditionnel des plats mijotés italiens car Oui! il faut l'os, l'os a möelle, pour parfaire l'osso bucco et puis, ce sont des jarrets de veau aussi!!! Alors oui, j'ai fait un osso avec des jarrets de boeuf désossés et je m'en confesse, j'aurais pu demander un os à moëlle à mon boucher et le rajouter à la sauce mais j'ai oublié, mais je n'ai pas oublié la gremolata...Je suis pardonnée-là??!
Osso bucco à la gremolata (sans osso)
jarrets de boeuf (2, 4 ou 6 selon grosseur)
1 gros oignon haché
3 carottes en rondelles
1 branche de céleri en petits dés
3 gousses d'ail hachées
1 boîte de tomates italiennes égouttées
1 tasse de vin blanc (250 ml)
1 boîte de consommé de boeuf1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
quelques anchois (environs 8)
Faire reposer la viande 1 heure à température pièce
Préchauffer le four à 300 f. ou 150 c.
Dans une sauteuse, faire revenir lentement les oignons, le céleri et les carottes
Ajouter l'ail et cuire 2 minutes
Ajouter les tomates concassées, le vin et une tasse d'eau
Finir par le bouquet garni et laisser mijoter à découvert le temps de saisir les jarrets
Fariner sans excès les jarrets et les saisir à feu vif dans un mélange d'huile et de beurre
Avant d'ajouter les jarrets à la sauce, mettre les anchois et remuer
Ajouter les jarrets sans les immerger sous la sauce.
Couvrir et glisser au four pour 3 heures ou jusqu'à que la viande soit fondante
Éteindre le four et laisser tiédir dedans
Pour parfaire le plat, ne le manger que le lendemain accompagné de la gremolata:
1/2 botte de persil italien haché fin
1 zeste d'orange (on peut y mettre du citron mais je préfère sans)
2 gousses d'ail hachées fin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
quelques câpres au sel rincées (facultatif)
Mélanger le tout et laisser reposer 1heure avant utilisation!
Les deux jarrets nous ont fait 6 repas, pour vous dire la grosseur des morceaux. Sans aucun doute, les anchois ont donné un goût incomparable à la sauce sans pour autant goûter l'anchois, je n'omettrais plus jamais ce secret!!! Petit secret confessé dans Encore des Pinardises, de Daniel Pinard, le chantre de la bonne bouffe au Québec, une bible chez nous! Ma recette est largement inspirée de la sienne!
Et que fait-on lorsqu'il reste de la sauce et plus de viande : on y jette des pâtes dedans et on fait gratiner avec une couche de parmesan!!!
Commentaires
Carotte, çà semble tellement, tellement bon...et ta photo me fait baver d'envie...
Que j'aime ce genre de petits plats réconfortants! :-)
J'aime beaucoup la gremolata qui ensoleille les plats et aujourd'hui on a même l'art d'accommoder les restes chez toi!
Dans mes bras Carotte!!!!!! :P Tu t'es toi aussi convertie aux anchois dans l'osso bucco! C'est intéressant, tu fais cuire au four toi... Par contre, je ne pourrais pas me résoudre à faire cette recette sans os à moelle (insulte suprême!), sous peine de perdre plusieurs convives (qui, je le soupçone, ne mange ce plat que pour la moelle!)!!!:P
(et en passant...le lien vers mon blog ne fonctionne pas :(
Androue : merci pour l'info sur ton lien...c'est réparé!!!
Je bave d'envie aussi
on va goûter !
Bonjour à tous et merci pour cette intéressante recette qui mijote déjà dans mon four ! Depuis le temps que mon chéri me tanait pour trouver une recette autre que du pot au feu pour son jarret de boeuf ! Demain on goûte et on vous tient au courant !
félicitations
bonjour merci pour cette super recette que j'ai fait pour la première fois sans les anchois (je n'en avais pas) et en rajoutant des navets (car j'en avais envie) ... c'était délicieux et on s'est vraiment régalé ! la prochaine fois je fais la recette complète ... merci
vé
j'ai faim mais......
ça parait bien bon mais comment fait-on lorsque l'on n'aime pas l'anchois ?. merci pour votre réponse
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