Quand le jarret de boeuf se prend pour un osso bucco

Quand mon boucher fait les choses, il ne les fait pas à moitié.  D'abord, il coupe les prix de ses plus belles viandes quand le coeur lui en dit : c'est le spécial de la semaine et cette semaine-là, c'est le jarret de boeuf qui a eu le privilège de se voir grâcier de cet honneur!  En plus, de faire les choses en grand, il les fait "épaisses"... il a coupé ses jarrets (ceux du boeuf!) d'une épaisseur à faire pâlir de jalousie les animateurs d'émissions culinaires qui nous présentent toujours des morceaux de viandes tout droit sortis de l'univers de Gargantüa!!!  Mais là, c'est mon boucher -monsieur Beaupré- qui s'est pris pour Rabelais!

Ce matin-là, j'ai tout raflé : 4 énormes pièces de viandes pour la somme du steak haché...  Arrivée à la maison, compte tenu de la taille des jarrets, il a fallu que je me résigne à en congeler 2 pour mon bouilli alors que les deux autres seraient voués au meilleur osso bucco cuisiné à ce jour dans ma cocotte.  Et j'en veux pour témoin, Androue, chez qui je suis allée faire une visite récemment et qui m'a rappelé un secret bien gardé...

Voilà, où le bât blesse : les jarrets étaient DÉSOSSÉS!!!  Mais alors les puristes dénieront ma recette et m'accuseront d'outrage au plus traditionnel des plats mijotés italiens car Oui! il faut l'os, l'os a möelle, pour parfaire l'osso bucco et puis, ce sont des jarrets de veau aussi!!!  Alors oui, j'ai fait un osso avec des jarrets de boeuf désossés et je m'en confesse, j'aurais pu demander un os à moëlle à mon boucher et le rajouter à la sauce mais j'ai oublié, mais je n'ai pas oublié la gremolata...Je suis pardonnée-là??!

Osso bucco à la gremolata (sans osso)

• jarrets de boeuf (2, 4 ou 6 selon grosseur)

• 1 gros oignon haché

• 3 carottes en rondelles

• 1 branche de céleri en petits dés

• 3 gousses d'ail hachées

• 1 boîte de tomates italiennes égouttées

• 1 tasse de vin blanc (250 ml)

• 1 boîte de consommé de boeuf

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• quelques anchois (environs 8)

1. Faire reposer la viande 1 heure à température pièce

2. Préchauffer le four à 300 f. ou 150 c.

3. Dans une sauteuse, faire revenir lentement les oignons, le céleri et les carottes

4. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes

5. Ajouter les tomates concassées, le vin et une tasse d'eau

6. Finir par le bouquet garni et laisser mijoter à découvert le temps de saisir les jarrets

7. Fariner sans excès les jarrets et les saisir à feu vif dans un mélange d'huile et de beurre

8. Avant d'ajouter les jarrets à la sauce, mettre les anchois et remuer

9. Ajouter les jarrets sans les immerger sous la sauce.

10. Couvrir et glisser au four pour 3 heures ou jusqu'à que la viande soit fondante

11. Éteindre le four et laisser tiédir dedans

Pour parfaire le plat, ne le manger que le lendemain accompagné de la gremolata:

• 1/2 botte de persil italien haché fin

• 1 zeste d'orange (on peut y mettre du citron mais je préfère sans)

• 2 gousses d'ail hachées fin

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• quelques câpres au sel rincées (facultatif)

1. Mélanger le tout et laisser reposer 1heure avant utilisation!

Les deux jarrets nous ont fait 6 repas, pour vous dire la grosseur des morceaux.  Sans aucun doute, les anchois ont donné un goût incomparable à la sauce sans pour autant goûter l'anchois, je n'omettrais plus jamais ce secret!!!  Petit secret confessé dans Encore des Pinardises, de Daniel Pinard, le chantre de la bonne bouffe au Québec, une bible chez nous!  Ma recette est largement inspirée de la sienne!

Et que fait-on lorsqu'il reste de la sauce et plus de viande : on y jette des pâtes dedans et on fait gratiner avec une couche de parmesan!!!

Comments

[Maman]

Lit les commentairs

[Jo]

Bon

[Jo]

Bon

[cgwn]

Je n'ai pas tous les ingrédients mais je tente une variante très inspirée de la vôtre!!!

[Korny]

je reviens sur votre recette de jarret de bœuf déguisé en osso bucco, je le fais régulièrement l'hiver depuis quelques années, cette fois je vais directement sur votre blog, chouette vous êtes encore là, alors peut-on recevoir régulièrement vos nouvelles recettes afin de ne pas se perdre de vue. Merci